到過東非的人都知道，當地人不吃帶殼的海鮮，螃蟹、蝦、龍蝦，這些東西，在中國人到來之前，海鮮市場上是沒有的。

當年，中國鐵路人進入坦桑尼亞，總部就在庫拉西尼海灣，看到海灘上到處亂爬的螃蟹，中國人欣喜若狂，抓螃蟹成了業餘娛樂。當地人看了卻很奇怪，那麼怪異的東西怎麼能下得了嘴？

當地人心目中至上的美食不是海鮮，不是肉類，而是烏咖喱Ugali。

烏咖喱是東非最日常的主食，也是當地人最心儀的美食。在當地人口中，烏咖喱甚至已經不隻是美食，它是東非人心目中的美食宗教和信仰，那地位，就如同中國北方人心目中的餃子。

第一次聽說烏咖喱，源自中資公司一個員工的介紹，他說在坦桑尼亞第二大城市姆萬紮修建水庫時，他和當地工人結下深厚友誼。他們經常從家裡帶烏咖喱來給他吃。他說，烏咖喱作為美食，在當地有着不一般的地位，給朋友帶烏咖喱，是一種很高的禮遇。

于是，我對烏咖喱産生興趣。

我的第一餐烏咖喱是在中資公司總部餐廳。但他們明确告知，這是中式的烏咖喱，不正宗。

正宗的烏咖喱是白玉米面做成，膏狀，放在盤子裡，用手抓起一塊，蘸菜汁或放在手心裡，捏出窩窩，往窩窩裡放進蔬菜，然後送到口中。

中國化的烏咖喱是粘稠的粥狀，而且，吃法也很不正宗， 用湯勺從湯盆裡把烏咖喱盛到碗裡，再把各種蔬菜添加進去，攪拌一下，然後用調羹吃。

我吃到的正宗烏咖喱是在坦贊鐵路列車乞力馬紮羅号上。

那天早上，我們去餐車吃早餐，餐車供應的隻有烏咖喱。白色的盤子裡盛着烏咖喱，旁邊是西紅柿醬和黃豆。

服務員送完烏咖喱，又端來一盆清水，我們立刻明白，那是洗手的，我們着實接受不了這種“入鄉随俗”，還是要求服務員送來刀叉勺子。

烏咖喱的制作方法很簡單，就是水煮白玉米面，熬成粥狀，中國人做的烏咖喱到這一步就結束了，而當地人還要繼續添加玉米面，直到變成膏狀。

在贊比亞盧薩卡車站附近的一個小市場，我們看到一個當地人用小爐子和小鍋熬制烏咖喱，他不斷往已經成為粥狀的烏咖喱裡添加玉米面。我們問他在做什麼？他拉長了音，告訴我們：西——馬。

盧薩卡車站附近市場，一個當地人在做西馬。作者拍攝。

同樣的美食，在贊比亞叫法不是烏咖喱，而是西馬。

有個現象吸引我注意，無論是坦桑尼亞還是贊比亞，無論是烏咖喱還是西馬，它們的模樣都是白色的。

我們在坦贊還有個奇特的發現，就是雞蛋黃都接近白色，按照中國人的觀念，雞蛋黃顔色越深越有營養，所以，才會有蘇丹紅的出現。我們問當地中資公司人員，為什麼雞蛋黃是白色？他說，因為雞吃的玉米是白色。

非洲玉米與中國玉米品種不同，中國玉米是黃色，東非玉米是白色。

我們驚訝，吃玉米長大的雞，是真正的天然生态喂養。那中國人何必計較蛋黃顔色的深淺呢？

另一個給我印象深刻的當地美食，要數恰帕提。

我們在中央鐵路89公裡項目營地對面村子裡的農舍前，看見一個農婦在擀制面餅，放在大鍋裡烙制。

做恰帕提的當地農婦。作者拍攝。

擀面杖、面闆、鍋竈、大鍋都和中國的很像，隻是面餅是單層的。

公司向導告訴我，這叫恰帕提Chapati。它來自印巴。

印巴人随着宗主國英國人來到坦桑尼亞和贊比亞，同時，也帶來了這種印巴食品——恰帕提。

出于好奇，我們想嘗嘗恰帕提的味道，女主人告訴我們一千先令一張，折合人民币4塊錢。我們買了8張，幾個人分吃了兩張，其餘6張就給了一直圍觀我們的小孩子。

孩子們拿着餅，興高采烈，一哄而去。

我們細細品味恰帕提，餅不分層，很薄，味道有點鹹，嗯，很像北京餐館裡賣的印度抛餅。

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