薄荷清新 迷疊芳香 葉子香料巧手烹
香料從字義拆解上來說,可理解為“香氣調味料”。中國早在《周禮》,離騷中就已有用香料烹饪的記載,秦漢以後,香料的運用更為廣泛,品種由于海外的引進也變得更為豐富,如胡菜、迷疊香、月桂葉等。香料的樂趣在于巧炒多變的運用,它本身的作用是加強菜肴的風味,而不是要搶去食物本身的特色。今天,小編将向你介紹的是葉子類香料,葉狀草本植物香料有什麼功效,怎麼才能才能讓它們保持新鮮的味道呢?
這裡的香草指的是可食用而且能當香辛料使用的香草。大多數的香草都具清爽的香氣,聞起來清新暢快,而且帶有幾分甘甜的香味。用于烹饪上,可以去腥,增添菜肴香味。
一、羅勒
羅勒,是一種生長在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。新鮮羅勒葉作為芳香蔬菜常被放入沙拉、腌漬魚、比薩餅或意大利面中調味,風味非常獨特。其中荷力羅勒及甜羅勒經常加入泰國菜,也可加入沙拉及用作裝飾材料。
羅勒含揮發油,性味辛溫,具有疏風行氣、化濕消食、活血、解毒的功效,可用于外感頭痛、食脹氣滞、胃脘痛、洩瀉、月經不調等。《嘉佑本草》中記載,羅勒可“調中消食,去惡氣,消水氣,宜生食”。但氣虛血燥者慎食用。國外研究認為,羅勒可用于偏頭痛、痙攣、月經過少的治療以及抗老化、提神、穩定情緒,還可以緊縮皮膚,但對敏感的肌膚有刺激性。
二、迷疊香
迷疊香葉帶有茶香,味辛辣、微苦,常被使用在烹饪上,也可用來泡花草茶喝。常綠灌木,古代認為迷疊香能增強記憶,目前公認的最具備有抗氧化作用的植物。将其細嫩的枝葉放在肉塊上烘烤,或是與小羊排、小牛排一起烹調,可以消除肉的腥味,香味還可進到肉裡。
《本草綱目拾遺》中記載,迷疊香味辛性溫,主惡氣。《國藥的藥理學》中記載,其芳香健胃,增進消化機能 《中國藥植圖鑒》記載,其能強壯、發汗、健胃、安神,可用于各種頭痛。
三、莳蘿
莳蘿原為生長於印度的植物,外表看起來像茴香,開著黃色小花,結出小型果實,自地中海沿岸傳至歐洲各國。味道辛香甘甜,多用作食油調味。其新鮮葉子可作為醋漬魚肉和沙拉的調味料,花常用來腌制泡菜或切細加在湯、奶油調味汁裡調味。
莳蘿俗名土茴香,性味辛溫無毒,有健胃、驅風、催乳的功效。
四、百裡香
又名麝香草,新鮮葉子多用于烹調,其香味經過長時間烹煮也不會消失,是熬制大骨清湯或高湯時不可缺少的香料 特别适合燒烤白肉魚類、鲑魚或燴制貝類食物時使用還可以與其他香草一起切碎,制成香料油拌入燒烤調味料。
中醫認為,百裡香性味辛溫,有小毒 具有溫中散寒、驅風止痛的功效,可用于吐逆、腹痛、洩瀉、食少痞脹、風寒咳嗽、咽腫、牙疼、身痛、皮膚瘙癢。國外研究認為,百裡香所含麝香酚對咽喉、口腔、呼吸道有殺菌作用,有利于保護呼吸道、預防感冒,還能清潔鼻黏膜,又有消除疲勞、振作精神、恢複體力的作用,可用于解酒及消除宿醉、安定神經、緩解失眠 還有促進血液循環,緩和手腳冰冷的作用。
五、香蔥
香蔥又稱為冬蔥、大蔥,細香蔥或四季蔥,屬百合科蔥屬,是一種多重生宿根的草木植物,原産地有說是中國,也有說是西亞。香蔥為鮮綠色,蔥葉長而空心,莖柔細而香,含有較多揮發油,烹調加熱後會迅速在空氣中釋放,為不同菜肴添上美味。
蔥含有多種維他命、礦物質,它的熱辣芳香還能幫人體祛風發汗,頗具藥膳功能,比如:将蔥莖或全株搗汁具有散瘀血,止痛,消痣,解毒的功效,蔥白連根用水煮服,可祛風發汗,對冬天風寒引起的鼻塞、頭痛、發熱不流汗等有緩解效果。食療本草中記載,感冒初期頭痛時,中藥也有蔥豉配方,即以蔥白加淡味的豆豉,煮水炖服。
六、紫蘇
紫蘇屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。
紫蘇性溫。可解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經活絡。可治風寒感冒,發熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等症,梗能順氣安胎。
七、香茅
香茅葉片幼長,形似韭菜,葉幹由嫩葉片層層包裹,帶有檸檬及柑桔的清香。幹香茅通常用開水沖泡成草茶,隻有新鮮的香茅可用來烹煮,使用香茅前,應将根部切除及剝去葉的外皮,讓葉片散發香味,亦可将莖部放入水中煲出葉香。香茅在東南亞是一種普遍的烹饪香料,一般将整條或切片放進清湯裡,或與其它香料一起攪碎成糊後用來焖食物。煮過的香茅會留下纖維,所以應避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鮮的元茜是一種很好的組合。
香茅草性溫,辛,有濃郁的香氣,不可多用,主要用與養心安神,祛風解表等功效。
八、薄荷
在西餐裡,常把新鮮的薄荷葉用醋腌制成調味料,淋在水果或沙拉上。因為薄荷的味道與甜味很搭配,因此也用于調制果醬或糖漿,淋在水果蛋糕等甜點上。
《本草綱目》認為,薄荷性味辛涼無毒,長期作為疏菜生吃或熟食能祛邪毒、除煩勞、解困乏,并使人口氣清潔 還具有疏散風熱、清利頭目、利咽、透疹、疏肝解郁之功效,可用于痰多及風熱感冒。現代醫學認為,薄荷具有消炎止痛作用,常将其用于緩解頭痛、咽喉痛、口舌生瘡、風疹、麻疹、胸腹脹悶和抗早孕。
九、百裡香
又名“麝香草”,原産于地中海及西歐地區,屬矮形草本植物,葉片亮澤、味道濃郁芳香。幹燥的百裡香粉或葉片可用于調味香料,與海鮮、肉類及橙葉醬汁十分相配。由于它即使長時間烹調也不失香味,因此非常适合用在炖煮或烤烘上。此外,百裡香含有殺菌和抗氧化的成分,中世紀的歐洲人還認為其可防止食物腐壞,延長食物的保存期限。
十、荷葉
即蓮花葉片,中國人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮,在蒸的過程中,荷葉香會滲入食物中,令食物别有一番風味,如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等。蒸熟後将原個端上飯桌,才推開荷葉,食用後把荷葉扔掉。
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