錢江晚報·小時新聞記者 施雯

再過兩天，就是大雪節氣。

氣溫顯著下降，霜降天的出現，地裡的青菜因此受凍，細胞壁的破損導緻糖類、氨基酸等物質外滲，軟糯甘甜的口感得以釋放。

大雪節氣，也是民間傳統制作腌醬類菜色的最佳時機。

地裡的小菜，是一年中風味最佳的時候，寒冷的氣候，又特别适合腌漬新鮮蔬菜。

不同地域的人們，對腌菜的種類各有偏好，比如，杭州人的冬腌菜，甯波人的雪裡蕻，都是冬季餐桌上不能缺席的天然調味品。

洗幹淨閑置許久的菜壇，我們浙江人，現在要開始腌菜了。

1】做冬腌菜的長梗白菜，你認識幾種?

老家甯波，在杭州種菜20多年，餘姚四明山區農民尹忠林制作的腌漬蔬菜，綜合了浙東、浙北一帶人的胃口，非常受單位（浙江省農科院蔬菜研究所）老師們的歡迎。

“老尹牌”私房腌菜，還被院裡老師奉為“下飯神器”，每年都端上省農博會展位，供市民朋友免費品嘗，吃過的人都贊不絕口。

作為青菜蘿蔔課題組的工人，老尹種的菜地裡，專家搜羅了全省各地的小菜資源，以此為原料，老尹最拿手的兩類是冬腌菜和雪菜。

杭州冬腌菜是用長梗白菜制作的，浙江不同地區的長梗白菜，長得也不一樣。

杭州人做冬腌菜的品種，葉片長得像青菜，葉柄長長的，青菜腳一長，吃起來就會比較老，所以沒人會把長梗白菜拿來炒制吃，都是腌着吃。冬腌菜制作前要先晾曬，晾曬标準以菜梗變軟，剛好耷拉下來為宜。

左起：杭州長梗白、瓶壺白、花葉白

這個步驟隻需一兩天時間，千萬不能晾曬太久，否則菜的水分揮發過多，腌好以後，吃起來的口感會不夠脆嫩。

除了樣貌平平的杭州冬腌菜，浙江的長梗白菜，還有羊舌頭、花葉型、瓶壺白等幾大類。

左起：羊舌頭、花葉白

羊舌頭，顧名思義就是葉片長得像羊舌，葉片修長，葉梢圓潤；花葉型有大花葉，小花葉，葉片邊緣有不規則刻印的，這類白菜的葉柄大多是圓杆，比扁葉柄的更肥厚；瓶壺白的菜頭部分有弧度的，因長得像修長的瓶壺而得名。

羊舌頭、瓶壺白主要是金華、東陽、磐安一帶的人種植和加工食用。

2】芥菜家族除了雪裡蕻，還有哪些好菜？

和杭州人不同，甯波人更喜歡吃雪裡蕻腌的鹹菜，長梗白菜和青菜是一家子，雪裡蕻卻是芥菜一類的。

左起：雪裡蕻、瘤芥菜、大葉芥菜

葉片碎碎花花的，雪裡蕻絕對是菜地裡的“大胖娃娃”，一株菜一個人都有點抱不過來。

雪裡蕻在腌制之前，一定要保持幹燥，葉片不能帶露水，制作最關鍵的一步是焖黃。

雪裡蕻

把菜堆在一起，用布蓋好，焖過一夜，如果第二天菜葉發黃，就算焖到位了，如果沒發黃，則繼續焖至發黃為止。

有時候，我們吃到的雪裡蕻口感發硬，主要原因就是焖黃沒到位。

瘤芥菜

還有一種瘤芥菜，這種菜中間會包芯，杭州人也會腌來吃，腌之前一樣需要焖黃，吃的時候，混炒，燒湯皆可。

芥菜都會帶點苦味，腌漬後苦味消散，适口性更好。

炒着吃的大葉芥菜

不過，有一種大葉芥菜，葉片可以一片片掰下來吃，中間還會不停長出新葉，和青菜一樣，它更适合炒着吃。

有的地方，也管大葉芥叫“三月芥”，意思是陽春三月，青菜抽薹開花，太老都不能吃的時候，大葉芥照樣水靈鮮嫩，能一直吃到4月底。

3】腌菜的靈魂動作，為什麼這步千萬不能少？

和北方一樣，南方的大白菜也可以腌着吃。

老尹比較推崇的腌菜品種是黃心大白菜，它的個頭比普通大白菜小一些，切開來中心的菜葉是黃色的。

黃心大白菜

腌菜的鹽，到底放多少?

老尹多年實踐的經驗是，100斤菜3斤鹽剛好，如果要腌淡口的，就放2.5斤鹽。

一層鹽，一層菜，不管是冬腌菜還是雪裡蕻，一定要用腳踩踩實，一直踩到蔬菜汁水滲出，沒過最上層的菜為止。

左起黃芽菜、大白菜、黃心大白菜

除了瘤芥、大白菜葉片容易破損，不能踩隻能壓重物以外，腌菜20年的老尹覺得，腌菜不加水，用腳一步一步踩出水，才是腌菜好吃的靈魂動作。

為什麼這麼說？因為很多地方加工鹹菜，為了省時省工，用腳踩的步驟，會用加水來代替，這樣腌菜的風味就會被沖淡。

踩出水的菜，再壓上重物，放在室内陰涼通風的地方，冬腌菜、雪裡蕻需腌制10天以上，大白菜需腌制1個月以上，才能出壇食用。

冬腌菜的鹵水帶青草味，不便再食用；雪裡蕻的鹵水味道鮮美，拿來燒豆腐、燒黃魚、煲湯都是提味增香的絕佳搭檔。

讀到這裡，有沒有口水流下來？

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