殺魚刮鱗,似乎是一個約定俗成的做法。很多人在做帶魚的時候,也會把表面的銀鱗刮去。其實,這樣可能會丢掉寶貴的營養。
大連營養學會副秘書長王興國表示,帶魚體表的這層鱗,其實是一層由特殊脂肪形成的表皮,稱為“銀脂”。這是一種營養價值較高的優質脂肪。有研究顯示,其中含有豐富的蛋白質、鐵、碘等營養素,較多的卵磷脂及多種不飽和脂肪酸,還有一種天然抗癌成分:6-硫代鳥嘌呤。“銀脂”可以增加皮膚彈性,使膚質細膩、光潔,頭發烏黑,延緩大腦衰老;還對心血管系統有很好的保護作用,能預防高血壓等。可見,帶魚的銀鱗是個寶。在浙江、山東等地,吃帶魚就從來不刮鱗。
因此,清洗帶魚時,要注意保護銀鱗。銀鱗怕熱,在75℃的水中便會被破壞,應用涼水沖洗。還要避免過度刮拭魚體表面,以防銀鱗被破壞。
很多人覺得帶魚腥味重,其實真正的元兇是魚腹内的黑膜以及魚脊骨的污物。要完全去除腥味,應該仔細地撕去黑膜,把污物都清理幹淨。烹饪時,除了用蔥姜,還可以加點白酒或醋。
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