烹調綠色蔬菜應采用旺火快速烹調的方法,并在烹炒時适當颠鍋,這樣可較好地保持蔬菜的綠色。
綠色蔬菜中存在葉綠素,當遇到酸時,即發生化學變化,形成黃褐色的脫鎂葉綠素,這種反應被稱之為脫鎂反應。脫鎂反應在室溫下比較慢,但在烹調加熱中,由于蛋白質變性,使葉綠素遊離出來,同時在熱力的作用下,植物細胞膜破裂,析出植物體中存在的酸,因而加速了遊離的葉綠素與酸接觸發生的脫鎂反應,生成黃褐色脫鎂葉綠素。但葉綠素與酸作用全部轉變成黃褐色脫鎂葉綠素,需要一定時間。通常脫鎂反應發生的程度是随着烹饪時間的延長而增加。
實驗證明,烹調10分鐘,就有37.5%的脫鎂葉綠素生成,若20分鐘就有72.5%的脫鎂葉綠素生成,蔬菜顔色很明顯地出現黃褐色。因此,采用爆炒,減少烹調時間,可較好地保存蔬菜中的綠色。
另外,蔬菜組織中存在着的酸,多是易揮發的有機酸(如草酸)。烹調時,應适當颠鍋,這樣易使有機酸揮發,以減少葉綠素與酸接觸的機會。
蔬菜怎麼吃健康
1、能生吃的蔬菜盡量生吃
蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、山芋、柿子椒及荷蘭芹等均可生食,既可嘗到自然美味,維生素C也未破壞,但生食蔬菜應注意衛生。
2、吃飯時應先吃蔬菜
當人饑餓時,食欲特别旺盛,面對滿桌美味佳肴,應首先進食蔬菜。因為蔬菜是保持身體營養均衡的重要菜肴之一,尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進餐方法。
3、蔬菜盡量不加佐料食用
綠色蔬菜的最佳吃法,是在開水中快速燙一下,盡量不加佐料,力求清淡,品嘗自然味。
4、不要把蔬菜榨成汁飲
蔬菜榨汁飲用,會影響唾液中的消化酶分泌。因為咀嚼作用不是單純地嚼爛蔬菜,更重要的是通過嚼的手段,使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液裡,幫助消化和吸收。
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