你知道嗎？不僅人可能得癌，食物體内也可能産生“癌細胞”。這樣的食物不但會失去原有的營養價值，人吃後還會增加患癌風險。作文庫知識百科教大家識别食物發出的“癌變”信号。

　　發黃發褐

　　常見食物：紅燒肉、烙餅等

　　解讀：含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制後，顔色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸食物……各種烹調後顔色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。國際公認的緻癌物丙烯酰胺是這個反應的一個産物，一般來說，食物加熱後顔色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。

　　有哈喇味

　　常見食物：食用油、堅果等

　　解讀：在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時産生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統症狀，長期食用還可能誘發癌症。容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，并且避免存放時間過長。食用油應該裝進密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，并且新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化會“傳染”。

　　有氨水味

　　常見食物：腌肉、海米等

　　解讀：沒幹透的蝦皮、海米，因為蛋白質含量高，特别容易滋生細菌。在儲存過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導緻食物有氨水味。低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水産品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強緻癌物———亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。容易發生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、鱿魚絲、幹貝、魚幹等。蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉，即便水洗後，也不能放心吃。這類食物應該密封後放入冰箱，并且不要久存。

　　變 焦

　　常見食物：炸魚、燒烤等

　　解讀：魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會産生緻癌物———雜環胺。雜環胺化合物具有較強的緻癌性和緻基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，産生的雜環胺越多。特别是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯并芘、丙烯酰胺等其他緻癌物。在外就餐，少吃燒烤、炸魚等食物。家庭中盡量避免油炸和熏烤等烹調方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎來替代。如果一定要吃熏烤和油炸食品，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

　　發黴發苦

　　常見食物：花生、瓜子等解讀：受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發黴變質，産生毒素，比如黃曲黴毒素，它被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為1類緻癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。黃曲黴菌最喜歡在果仁和含油的種子内生長，尤其在花生等堅果中多見。此外，容易發黴的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，谷物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該丢棄。存放堅果和糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。

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