你知道嗎?不僅人可能得癌,食物體内也可能産生“癌細胞”。這樣的食物不但會失去原有的營養價值,人吃後還會增加患癌風險。作文庫知識百科教大家識别食物發出的“癌變”信号。
發黃發褐
常見食物:紅燒肉、烙餅等
解讀:含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制後,顔色會發黃發褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸食物……各種烹調後顔色變深發褐的處理,幾乎都促進美拉德反應。國際公認的緻癌物丙烯酰胺是這個反應的一個産物,一般來說,食物加熱後顔色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度,盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品,如炸薯片等。
有哈喇味
常見食物:食用油、堅果等
解讀:在紫外線、氧氣和水分的影響下,食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化,生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質,同時産生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,俗稱“哈喇味”。吃了有哈喇味的食品,可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統症狀,長期食用還可能誘發癌症。容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存,并且避免存放時間過長。食用油應該裝進密閉的容器中,放在避光、陰涼的地方,并且新油和舊油盡量不要混在一起,因為油脂的氧化會“傳染”。
有氨水味
常見食物:腌肉、海米等
解讀:沒幹透的蝦皮、海米,因為蛋白質含量高,特别容易滋生細菌。在儲存過程中,蛋白質經過微生物的作用,先變成肽和氨基酸,再分解成低級胺和氨氣,導緻食物有氨水味。低級胺不僅有一定毒性,還非常容易和水産品中少量的亞硝酸鹽結合,形成強緻癌物———亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。容易發生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、鱿魚絲、幹貝、魚幹等。蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉,即便水洗後,也不能放心吃。這類食物應該密封後放入冰箱,并且不要久存。
變 焦
常見食物:炸魚、燒烤等
解讀:魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會産生緻癌物———雜環胺。雜環胺化合物具有較強的緻癌性和緻基因突變作用。一般來說,加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少,産生的雜環胺越多。特别是變焦的魚、肉類食品,不僅含有大量雜環胺,同時還有苯并芘、丙烯酰胺等其他緻癌物。在外就餐,少吃燒烤、炸魚等食物。家庭中盡量避免油炸和熏烤等烹調方式,用炒菜、烤箱烤制和水煎來替代。如果一定要吃熏烤和油炸食品,應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。
發黴發苦
常見食物:花生、瓜子等解讀:受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發黴變質,産生毒素,比如黃曲黴毒素,它被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為1類緻癌物,在自然界所有物質中毒性名列第一。黃曲黴菌最喜歡在果仁和含油的種子内生長,尤其在花生等堅果中多見。此外,容易發黴的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦,皺皮變色,谷物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時,應該丢棄。存放堅果和糧食一定要保持通風,以防黴菌生長。
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