如何做老北京鹵煮火燒？老北京鹵煮火燒的做法-tft每日頭條

如何做老北京鹵煮火燒？老北京鹵煮火燒的做法

美食更新时间:2025-01-02 03:16:51

　　鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉。”據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹饪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。

　　鹵煮火燒的制作過程

　　鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是将火燒和炖好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。

　　具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。

　　因制作複雜，所以大多數人都在外面吃，很少在家自制。

　　烹饪技巧

　　氣味

　　豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得幹淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反複撮洗，小腸在豬肚下端，又曲裡拐彎的，這難度就更大了，洗不幹淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

　　底鍋

　　别看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂着厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅除腸子裡的異味，而且對于難得嘗葷腥的勞苦大衆來說太實惠了。

　　火候

　　小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與内層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬裡軟，充滿空洞。

　　分量

　　過去勞苦大衆很少能吃到葷腥，隻能把這“窮人樂”當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經年累月地幹同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有杆秤似的。

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