油溫對菜品的影響非常重要，十成油溫溫标是屬于廚師經驗估測溫度的标度方法，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半(±10-15℃)誤差，對油的溫度習慣上還分為溫油、熱油、旺油及旺熱油，其各自的油溫及油面狀況如下：

　　炒菜如何控制好油溫？炒菜油溫過高的危害

　　三四成熱又稱溫油，約為90°C—130°C，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，适用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

　　五六成熱又稱熱油，約為140°C—180°C，油面波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最适合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多并伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合适。如果把要炸的食物放入油中不沉，油的溫度大約180°C(六成熱)，比較适合炸各種含水分較少的菜肴，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等，這類菜肴需複炸，就是将菜肴炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，菜肴才能外酥裡嫩。炒青菜用此種油溫即可，炒出的菜肴顔色漂亮且營養不流失。否則，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴油溫也要控制在五六成，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。

　　七八成熱又稱旺油，約為190°C-240°C，此時油面的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可适用于炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡并伴有爆破聲。很多人喜歡吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，七成油溫就可以做到，煎制時間要短。如果想吃色白軟嫩的煎蛋，要用四成油溫，煎制時間要長一點。此種油溫也适合煎炒豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。将原料下鍋後關火，用高油溫把外皮定型，再用文火把原料内部炸熟，再升高油溫給原料炸制上色，适合做拔絲山藥、拔絲土豆等。還可用這種溫度油炸香酥雞、香酥鴨，但中途不要關火，持續加熱保持油溫，炸出的雞、鴨外焦裡嫩。

　　九十成熱又稱烈油，約為250°C—300°C，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起并向上沖，即将到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅适用于爆菜或給蒸制菜肴澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。

　　炒菜油溫過高的危害

　　一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，産生的有害物質和緻癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有緻癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“着火”了，溫度當然更高，甚至會超過300攝氏度，緻癌物苯并芘極易産生。它們附着在菜肴上，嚴重危害人體健康。除了緻癌物，炒菜“過火”還會産生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時間越長，有害産物就越多。

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