很多人的口味還是不一樣的，一大部分人喜歡吃鹹菜，這個菜很開胃，還很有食欲。對于腌菜的制作過程，大家都是很熟悉的，對大家的健康來說，也是需要注意的。因為腌菜的食鹽量比較大，發酵的時間長，對大家的健康會有一定的影響。如今腌菜已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術，作為人們的調味或開胃菜。那麼，自己怎麼做才是健康的呢？下面跟随作文庫知識百科一起看看吧。

　　想自制腌菜該怎麼做？

　　用鹽量：腌菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風味。食鹽濃度越高，保藏作用越強，但是食鹽濃度過高，會導緻味道太鹹，也不利于*健康，因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。

　　根據腌菜的類型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，鹹菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。

　　腌菜用的容器：儲存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最适合用來盛裝腌菜，塑料及金屬容器不适合用來盛裝腌菜，因為它們不具耐酸性，在酸性環境中容易變質而産生毒素。

　　不管是新買的、還是之前做過腌菜的容器，在使用前都應該徹底清洗幹淨，燙、煮一下之後放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾幹後再使用。

　　腌菜的環境、溫度：腌菜可以分為發酵性腌制品和非發酵性腌制品。發酵性腌制品，如酸菜、泡菜，對環境的要求比較嚴格。

　　首先需要合适的溫度，一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣，将菜一層一層放入容器中，并壓實，最後在菜的頂部壓一個大石頭，加入涼白開浸過菜面，最後把容器封實。

　　在菜頂壓石頭，是為了讓腌菜可以完全浸泡在浸漬液内，制造厭氧環境有利于乳酸菌發酵。

　　第三，菜和容器都應完全無油，因為油會在菜的表面形成一層隔膜，還有可能提供一些雜菌，這些都不利于腌菜的發酵;而且油與水長時間接觸容易氧化産生酸敗味，影響腌菜的口味。

　　最後，貯存腌菜的場所要陰涼通風。非發酵性腌制品對環境的要求沒那麼嚴格，對溫度、是否放油等不需特别控制，隻需要密封後放在陰涼通風處即可。

　　腌菜的時間：需要注意腌制的時間。盡量不吃腌制時間短于10天的暴腌菜，因為在腌菜後的3-8天，亞硝酸鹽的含量将達到最高峰，而9天後亞硝酸鹽的含量開始下降，20天後亞硝酸鹽基本消失。

　　食用量需要控制：腌菜中含的鹽多，吃鹽過多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃，以調味、品味、回味為主。經過腌制，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此并不能代替新鮮蔬菜，切不可将腌菜當做餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點即可，同時應多吃新鮮蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，還可以作為調味品來制作菜肴。

　　可以用腌菜代替鹽，腌菜不僅有鹹味，還富有多種滋味，如果烹調時放入腌菜，則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等，則在加入腌菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。

　　此外，腌菜可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更鹹，就可以用更少的腌菜烹調出鹹味相當的食物了。

　　研究表明，過量食用腌菜有害健康。經常吃腌菜容易引起高血壓，還會加重心髒和腎髒的負荷;可刺激胃黏膜，導緻萎縮性胃炎的發生，增加胃癌發生的風險;還會增加潰瘍、結石、結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。

　　吃腌菜有四大健康法則你不知道

　　一、吃腌菜的四大健康法則

　　合理制作，保證安全；限制數量，偶爾食之；不用腌菜代替新鮮蔬菜；相應減少烹調加鹽。

　　二、不是所有的腌菜都緻癌

　　你肯定聽說過，腌菜中有很多亞硝酸鹽，會緻癌。

　　其實，并非所有腌菜都有這個危險，和腌菜的發酵工藝有關。

　　研究早就證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導緻亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不産生亞硝酸鹽的。

　　但是，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，這時候才有産生亞硝酸鹽的麻煩。

　　三、自制腌菜，腌制時間是關鍵

　　那是不是就不能自己在家做腌菜了？

　　自制腌菜時，腌制時間是關鍵。雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。

　　一般來說，在腌制幾天到十幾天之内，亞硝酸鹽的含量達到高峰；

　　但在 2～3 周的時間之内，又會慢慢地下降減少；

　　到了 20 天之後，一般來說已經達到安全水平。

　　也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制前的蔬菜相差不多。這時候再吃腌菜，就比較安全了。

　　但是，很多地方愛吃的「暴腌菜」，就是那種自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，可能會增加胃癌風險。

　　四、如何買到安全腌菜？

　　市售腌菜中，各種醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們腌制時間很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。

　　正規廠家出品并有 QS 标志的各種包裝腌菜也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。

　　最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜産品，因為它們不太可能用純菌種制作，也不知道到底腌了多少日子。

　　五、含鹽太多怎麼辦？

　　可是，腌菜還是有很多鹽呢……

　　當然，無論有沒有亞硝酸鹽，腌菜都是高鹽食品。

　　雖說如今的腌菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存，但含鹽量也有 3%～8%。

　　而且，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分腌菜中的維生素 C 含量都已經微乎其微。

　　所以，它們并不适合大量吃，更不能因為吃了腌菜就不吃新鮮蔬菜。

　　六、腌菜，這麼吃才健康

　　腌菜酸爽開胃，有沒有什麼健康吃法？

　　還真有，其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。

　　雖然維生素 C 含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，營養上也并非一無可取。

　　反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，隻要控制鹹度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且腌菜還可以增加風味，味精雞精都能省去。這樣一來，腌菜就「化腐朽為神奇」啦。

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