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牛肉湯怎麼做好吃?炖牛肉酥爛的技巧

美食 更新时间:2024-07-30 01:19:26

  牛肉不僅營養豐富,而且味道鮮美,用來做牛肉湯更是深受男女老少的喜愛,那麼,牛肉湯怎麼做好吃?牛肉湯的做法有哪些呢?牛肉怎麼炖更好呢?下面,作文庫知識百科為你一一介紹。

  牛肉湯怎麼做好吃?炖牛肉酥爛的技巧

  炖牛肉訣竅

  炖牛肉時,應該使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。

  旺火燒開後,揭開蓋子炖20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯面上浮油保持一定溫度,以起到焖的作用。

  在燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。

  炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。

  将少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同炖煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。

  加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更軟嫩。

  在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔,即令牛肉熟得快,而且可以驅除異味。

  巧炖牛肉

  有人認為“炖牛肉,好吃不好做”。其實并不難,有人概括為:“選肉對路湯要寬,黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放,火候恰當肉香爛”。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做炖牛肉。其實這一類向較适于爆炒。如用做炖食,其肉質則發緊發柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰闆、弓口、胸口、外脊等,約占全牛肉的70%部位。

  這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但隻要做法得當,成熟之後則肉質膨松,既暄且爛,鮮香适口。肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面浮着髒物;擦淨後切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,去除向中的污血雜質,撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質變老,不易炖爛。

  調湯

  鍋内添足溫水(以沒過肉為準,鍋種不限),放适量黃醬,俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可),用筷子攪開,此時醬渣沉底,醬沫上浮,用俄籬撈淨渣撤去沫,以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油,因醬油内含有味苦的糖色,加入湯内煮後,會使肉湯也略帶苦味,炖出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足,不可中途添水。若湯不夠,隻能加熱水或開水,千萬不能中途加涼水,否則開鍋的肉遇到涼水,易使肉表面收縮變緊,熱量不易内傳,肉質會變得即硬又皮,不好嚼咽。湯調好後,再放适量鹽。

  放料

  把切好洗淨的牛肉放人鍋内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論采用什麼作料,蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4塊、蔥寸長3~4段、.姜1塊切口(不要切斷)、蒜4~5瓣。将這些作料一齊下鍋,可将花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋,能連用2~3次。

  火候

  作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開時掀去蓋敞鍋炖,借以将血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋,改為文火小開,3個小時左右就可炖熟,牛肉質地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。使用高壓鍋炖牛肉,效果也很好,隻要掌握好火候就行了.即大火開鍋後,放氣5分鐘,扣上安全閥,20分鐘後改為中火,再經20分鐘即可。

  煮老牛肉

  如果你買的牛肉比較多,可在下鍋頭一天,往牛肉上塗一層幹芥末,煮時先将肉沖洗幹淨再下鍋。這樣處理的牛肉,不但易熟,而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時,先縫一個紗布袋,放進少量菜葉,将袋紮好,放入鍋内同牛肉一起炖,這樣牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉時,放二三個帶殼核桃和或幾個山楂,不僅熟得快,而且去膻味。紅燒牛肉時,加少量雪裡蕻,可使肉味鮮美。

  姜可嫩化牛肉

  姜不僅是調味品,而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬,可以将洗淨的鮮姜切成小塊,搗碎,再将姜末放紗布内擠出姜汁,把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中,攪拌均勻,使牛肉片表面均勻沾上姜汁,在常溫下放置1小時左右,即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩适口,香味濃郁,又無生姜的辛辣味。

  炖牛肉酥爛的技巧

  要把牛肉炖爛,可在炖肉時往鍋裡加幾片山楂片,然後用文火慢慢炖煮,這樣可使牛肉酥爛且味美。另外,煮牛肉時,應該先将水燒開,再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分,而且味道特别香。

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