如何熬綠豆湯不變色？熬綠豆湯的注意事項

　　如何熬綠豆湯不變色？

　　用純淨水熬，不容易變色。

　　中國農業大學食物營養研究室曾經用自來水、礦泉水、純淨水、蒸餾水來熬綠豆湯。結果發現，不同水質熬制的綠豆湯顔色不同。蒸餾水顔色最綠，而且長期不變。其次分别是純淨水和礦泉水。自來水熬綠豆湯顔色變化最快，在接觸空氣後幾乎每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。因此，熬綠豆湯時最好用純淨水。

　　熬湯時最好蓋上鍋蓋。

　　綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它們隻要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質，并繼續聚合成顔色更深的物質。因此，在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發生氧化。

　　水沸時放入，煮8分鐘。

　　煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然後放入綠豆，繼續小火煮8~10分鐘後倒出綠豆湯。因為此時湯的顔色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。倒出湯後，餘下的豆子可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。

　　幾滴檸檬汁幫綠豆湯保持綠色。

　　研究發現，酸堿度也能極大地影響湯的變色效果。北方的自來水是堿性水，熬綠豆湯之後變色特别快，倒出綠豆湯後，兩分鐘内就能看到明顯的顔色變化。但在自來水中加入醋或檸檬汁後，熬出來的綠豆湯顔色變化很小。因此，如果用自來水來熬綠豆湯，可以在水中加入半勺白醋，或擠入幾滴檸檬汁，但注意不能加太多，否則湯會變酸，影響口感。

　　熬綠豆湯的注意事項

　　煮綠豆湯時别加堿。

　　綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能彌補出汗時的營養損失。而堿會嚴重破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，緻使結構變化，顔色轉為黃色。所以，煮綠豆湯最好不要加堿。如果希望把湯煮得黏一些，可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。

　　煮綠豆湯要控制好時長。

　　由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主，保持它們的活性，對于綠豆的防暑功效十分重要。在煮制中應蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。同時，煮制時不妨把煮沸10分鐘之内的湯取出單獨飲用，因為，此時綠豆湯的顔色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。取出這些湯後，加沸水繼續煮制，直到把豆粒煮爛食用即可。

　　煮綠豆湯别用鐵鍋。

　　綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用後，可能形成顔色較深的複合物。如綠豆湯加上蜂蜜，會産生發黑的顔色，正是這樣的道理。這種反應雖沒有毒性物質産生，卻可能幹擾綠豆的抗氧化作用，妨礙金屬離子的吸收。所以，煮綠豆湯時，不要用鐵鍋，用砂鍋最佳。

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