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　　鯉魚，入馔曆史悠久，是一種深受大衆喜歡的淡水魚類。《詩經》詠曰：“豈其食魚，必河之鯉”。這足以說明，遠在春秋戰國時期鯉魚已是美味佳肴。在所有鯉魚成就的經典菜品裡面，有這麼一道菜，以野生金鱗赤尾的黃河鯉魚為主料，山東當地的大蔥為輔料，蒸熟後淋味汁、蔥油，這就是經典魯菜蔥油鯉魚。

　　這道菜看似簡單，實際操作起來，這幾個關鍵點要做好。大廚分享，地道蔥油鯉魚做法，更有去腥提鮮小妙招。鯉魚是淡水魚類，有一定的魚腥味，去腥提鮮是重中之重。魚腹内的黑膜、腥線、魚牙、魚頭頂部等，這些部位特别腥，處理魚的時候，一定要幹淨、徹底。做魚還講究，“把腥味祛除去，讓鮮味入進來”。處理幹淨的魚，加入蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽，腌漬30分鐘。這樣吃起來，才表裡如一，有滋有味。

　　蔥油鯉魚

　　主料：鮮活鯉魚1條，約1200克

　　腌魚料：蔥15克、姜10克、胡椒粉0.3克、鹽2克、料酒15克

　　配料：大蔥50克、姜10克、胡蘿蔔10克（可選）、香菜10克

　　味汁：白糖5克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量（約0.2克）、生抽醬油（或蒸魚豉油）50克、料酒10克、清湯或清水100克

　　調料：蔥油（或植物油）30克

　　制作過程

　　1、選擇鯉魚1條，約1200克，刮去魚鱗、抽除腥線，去除魚鰓、内髒、腹膜、魚牙，清洗幹淨。

　　2、在魚背肉厚的地方緊靠背鳍縱行長劃一刀，深達魚骨，這樣剞花刀可以很好地保持外形完美。也可以在兩面剞直形花刀，入味更徹底。切粗蔥姜絲，把魚放入腌魚盆内，加入蔥絲15克、姜絲10克、胡椒粉0.3克、鹽2克、料酒15克，腌漬30分鐘，入一個底口。

　　3、切極細的長蔥絲、姜絲、胡蘿蔔絲，香菜梗切段備用。

　　4、把魚放入魚盤内，底部墊蔥段、姜段，這樣可以使魚受熱均勻，快速成熟。蒸鍋内倒入适量清水，水開後把魚放入蒸籠，大火足氣蒸8-10分鐘。

　　5、蒸魚期間調制一個味汁：取一隻碗，調入白糖5克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量（約0.2克）、生抽醬油（或蒸魚豉油）50克、料酒10克、清湯或清水100克，把味汁燒沸後備用。

　　6、魚蒸好後倒出盤内淤存的汽水，把調好的味汁澆淋在魚身表面。

　　7、把切好的細蔥絲、姜絲、胡蘿蔔絲、香菜梗段碼放在魚身表面。

　　8、鍋内倒入蔥油或植物油30克，燒至七成熱，微微有油煙冒出時，澆淋在蔥絲上面。

　　9、伴随着熱蔥油在蔥絲表面淋過，濃香四溢，這道蔥油鯉魚就完成了。菜品特點：色澤鮮豔、蔥香四溢、口感鹹鮮、魚肉鮮嫩、回味悠長。

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