雙節同慶，假期狂歡。對于很多人來說，這個8天的長假會回到家鄉，與家人團聚，共度好時節。親朋聚會時，家鄉的美食必不可少。齊魯晚報·齊魯壹點将帶您走進山東16地市，盤點一下不同地市的代表美食。

　　中國人講究并善于烹饪，對于菜品的制作可謂相當考究了，唐宋時期，菜系派别逐漸顯現出來。清代初期之時，以魯，川，粵，淮揚為代表的四大菜系便已逐漸成型。清末時期，又以原有的四大菜系衍生出浙，閩，湘，徽四大新興菜系，構成如今我們熟知的八大菜系。

　　今兒個，我不得不給各位夥伴隆重推介一下來自我家鄉的代表菜系，八大菜系之首---魯菜。魯菜一直是廚師的自發性菜式，說白了，就是完全由廚師自己摸索出來，研究出來的菜系，魯菜注重食材，工藝複雜且繁瑣，及其考驗廚師的功底，南北大菜，宮廷滿漢全席宴基本上都以魯菜為主，可見魯菜之重要性！

　　當你漫步泉城街頭，随口提起曾經的“魯菜三大店”，小年輕想必是滿腦子充斥着疑問的。但對于老濟南，老饕客來說，如果不能張嘴說出“聚豐德”“燕喜堂”“彙泉樓”，那還真有點對不起自己老饕客的這個稱号。

　　今天的我們就乘着時光，探尋曾經譽滿全國，蜚聲遐迩的濟南“魯菜三大店”！

　　彙泉樓

　　“彙泉樓”曆史悠久，它的前身是創辦于清光緒十二年（1886）的“錦盛樓”。《濟南飲食行業志（1886—1981）》就是以“錦盛樓”開業為發端的。1936年“德盛樓”股東變更，始稱“彙泉樓飯莊”。

　　江家池畔的“彙泉樓飯莊”舊址，20世紀70年代

　　魯菜中“濟南菜”的招牌菜，很多出自“彙泉樓”。以糖醋黃河鯉魚，活魚三吃，紅燒面筋等享譽泉城，糖醋黃河鯉魚，一直被尊為山東名菜之首。

　　1978年中國财政經濟出版社出版的《中國菜譜（山東）》中——糖醋鯉魚

　　20世紀80年代，“彙泉飯店”宋其遠廚師制作的正宗“糖醋黃河鯉魚”，其刀茬張開，外酥時間可持續更久。

　　20世紀80年代，“彙泉飯店”宋其遠廚師制作的紅燒面筋

　　“彙泉飯店”紀善祥廚師的絕活“清油盤絲餅”

　　1992年《曆下區志》——彙泉飯店外景

　　“彙泉樓”遷出江家池街後，食客在泉池中點選活鯉魚的特色，成為了濟南人的記憶。“彙泉飯店”後來的停業，使其錯過了後來的“中華老字号”評選，更成為了老濟南人心中一個解不開的疙瘩。

　　聚豐德

　　位于大觀園附近的聚豐德飯店前身是“長安飯店”，始建于1937年，後又改名為“紫陽聚豐德春飯”。至1947年8月，由原飯店的數十家股東集資創辦。新的飯店，新店開張，要為它起個響亮的名字，幾個人苦苦思索之後達成共識：一定要把新飯店辦成齊魯名店，要博采衆家之長形成自己的風格。因此他們決定，從三個大飯莊的名字中各取一字，即濟南聚賓園的“聚”字、泰豐樓的“豐”字、全聚德的“德”字，旨在盡取各家烹饪之所長，彙集三家獨特風味于一廚之意。

　　聚豐德曾被譽為魯菜名師的“黃埔軍校”，培養出一大批中青年優秀廚師，成為傳承魯菜的佼佼者。先後有10餘人被調往北京人民大會堂，中南海及駐外大使館工作，還有數十人榮獲“特級廚師”、“烹饪大師”、“高級技師”等榮譽稱号。飯店曾先後榮獲“中華餐飲名店”、“齊魯名店”、“全國綠色餐飲行業”、“中華老字号”等榮譽稱号。

　　開業半個多世紀以來，聚豐德堅持正宗魯味取優，在烹調技藝上博采衆長，兼收并蓄，堅持正宗做法，保持傳統風味。他們的菜肴選料精、下料準，配料齊全，刀口均勻，火候适度，色、香、味俱佳。其中“九轉大腸”、“幹燒魚”、“蟹黃魚翅”、“烤鴨”等幾十種色香味俱佳的菜肴，以及與菜品齊名的精細面點“五仁包”、“豆沙包”、“油旋”、“宴席點心”等，均被收錄在《中國菜譜》、《中國名菜》中，深受國内外賓客的歡迎。其中，“油旋”還被中國烹饪協會認定為“中華名小吃”。

　　食之軟嫩不膩的魯菜名菜---九轉大腸

　　聚豐德烤鴨

　　濟南的烤鴨，可謂聚豐德獨撐門面。烤鴨在制作的時候，多用焖爐烤制，與北京便宜坊類似。烤爐用磚砌成方形，頂部呈圓拱形，下面有一扇門。烤制的時候，把宰殺潔淨的填鴨用鐵鈎挂起。先用麥稭在爐子裡燒過，一般來說，一個爐子裡面要燒三個稭稈。等燒到無煙隻剩灰火時，将鴨子挂在爐内，關門烘烤。這種烤制方法烤出的鴨子被稱為焖爐鴨（全聚德是挂爐鴨），制作過程大約需要一個小時。鴨子烤熟之後，趁熱端上桌，讓客人看過之後，再由廚師将鴨子片成薄片。吃的時候，取荷葉餅夾上鴨肉，抹上甜醬，放上大蔥，卷而食之。

　　濟南聚豐德的鎮店之寶---油旋

　　油旋是一種漩渦狀蔥油小餅，剛出爐的油旋色澤金黃，内軟外酥，蔥香撲鼻。油旋最早出現在濟南是清朝時期。相傳油旋是清朝時期的徐氏（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學來的。

　　據說道光年間濟南城裡的鳳集樓是較早經營油旋的店家，光緒二十年開業的“文升園”飯莊，曾以經營油旋等衆多地方小吃而聞名泉城，民國初年時，濟南有十幾家經營油旋的店鋪，油旋成了當時名揚全國的小吃。如今濟南唯一得到制作油旋真傳的手藝人，是聚豐德的大廚、70多歲的蘇将林。由此，濟南油旋也成了聚豐德的鎮店之寶。

　　毛主席來濟南時，也曾吃過聚豐德的油旋

　　燕喜堂

　　燕喜堂創建于1932年3月，時值南燕北歸時節，便得了這個雅号，示意開業燕子報喜。它由兩座三進四合院組成，有兩個高大的門樓。今金菊巷1号為東院，是主人住宅，3号西院為店鋪，共有18間營業室，同時可容納200人就餐。創辦人趙子俊，老家曆城，16歲進城打工，20歲時到吉元樓飯莊打工，後來在芙蓉街北首開設的魁元樓跑堂。燕喜堂是在山東商業銀行董事董丹如的資助下開辦的。因趙子俊科班出身，他對菜品質量和特色的要求很高。爐竈掌門人侯慶甫、梁繼祥在烹饪技藝上追求典型的老濟南風味。

　　燕喜堂的菜好，就餐環境又頗具家居生活的氣氛，給人以賓至如歸的感覺。很多人都以在此就餐為榮。趙掌櫃提出，做生意最講究與人“結緣”，就連拉黃包車的車夫也要請進來，不能怠慢，點菜更是豐儉由人。所以，開業不足兩年，便跻身濟南府餐館三甲。

　　1952年燕喜堂遷至泉城路北。1956年公私合營，經理仍由創始人趙子俊的兒子趙鑫榮擔任。趙經理曾用大半年的時間搜集南北特色菜譜，不斷推陳出新。在一次濟南市的廚藝比武中，燕喜堂的師傅都名列前茅，生意也有了新的起色。1958年，這家老字号又搬到泉城路南衛巷口，後曾改名“紅星”飯店。1980年後重又改為“燕喜堂”。1986年新店又一次裝修時，還特意請詩人臧克家題寫了店名，挂在了裝飾一新的大門上。

　　燕喜堂飯莊的傳統名菜有五星蘋果雞、清氽鴨肝、糟煎魚片、油爆雙脆等，均系當年爐竈掌門人梁繼祥師傅的傑作，深受顧客贊賞，成為曆下風味的名菜代表。

　　清汆鴨肝

　　此菜特點：鴨肝十分鮮嫩，咬開後，還帶有細血絲，清湯呈淡茶色。

　　油爆雙脆

　　此菜特點：南酒、味精，颠翻融合，盛入平盤。菜色呈紅白，質地脆嫩，味道鮮美。

　　（部分内容綜合自網絡）

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