老北京炒烤牛肉

原料：牛肉片，馬耳蔥，香菜，鹽，味精，醬油，甜面醬，香油。

制法：将牛肉片加鹽、味精、醬油、甜面醬腌制，加适量香油拌勻；鐵闆入适量油，下馬耳蔥炒香，放入牛肉片快速翻炒，撒香菜炒勻，裝盤即可。

制作關鍵：甜面醬的量不能太多，取其醬香即可；加香油可以封住牛肉的水分，翻炒時容易散開，且牛肉口感不柴。

點評：此菜重點在于牛肉的腌制，再以鐵闆快速炒制，牛肉瘦而不柴、有微微醬香。由于用油量少，吃起來比較利口。

豆花牛肉

原料：牛腩300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，大蒜20克，姜塊15克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蚝油8克，香菜、鮮湯、料酒各适量。

制法：

将牛腩切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖淨，入油稍煸炒待用；

鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蚝油調味，入煸好的牛腩，倒入高壓鍋内壓5分鐘，關火自然冷卻，開蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋内，撒蒜苗段即可。

點評：色澤紅亮，香味醇厚，肉質糯軟，豆腐鮮嫩。

茶香牛肉

原料：牛裡脊肉400克，綠茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，濕澱粉适量。

制法：

将綠茶用溫水浸泡片刻；

将牛裡脊肉切薄片，加料酒、鹽、濕澱粉碼味上漿待用；

鍋置旺火上入油燒至六成熱，将泡好的綠茶擠幹水分，入油炸至略幹脆，撈出瀝油；鍋内油繼續燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；

鍋内留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤即可。

點評：色澤棕黑，質地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。

醬牛肉

用硝腌制的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關條例，用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顔色俱佳，這醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有賣相。

原材料：主料：小牛腱肉10千克。調料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，鹵水30千克。

制作步驟：1.牛腱肉洗淨，沖水2小時，控淨水，用葡萄糖粉腌制1小時，待出水，用淮鹽将牛肉表面搓勻，繼續腌制5小時，焯水撈出，入鹵水中，大火燒開，鹵制15分鐘關火，浸泡6小時，至自然冷卻；2.将牛腱肉撈出，每塊分别用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成1.5厘米見方的塊，裝盤即可。鹵水 1、菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、幹荷葉各10克，四川幹花椒、幹辣椒各50克熬香；2、入高湯8千克、生抽200克、蚝油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。

風味手撕牛肉

牛的四蹄上段的部位肉經精細分割後，一種為帶骨牛腱子，其外觀呈長圓錐形狀，另一種為去骨牛腱子，其外觀呈長圓錐形狀。每塊平均重量為2.5-3.5kg。肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。

原材料主料:牛腱子500克。調料:排骨醬50克，叉燒醬100克，雞飯老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，雞精10克，糖少許。

制作步驟：1、将牛腱子用素香料、花椒鹽腌12小時，氽水切片，放入黃酒、蔥姜蒸20分鐘。2、鍋内放入少許色拉油，加入以上調料翻勻，烤箱上火180度下火200度烤25分鐘即可。

手撕茶樹菇金絲牛肉

這道菜精選上等的茶樹菇和精品牛肉，手撕成細絲後炸好，加調料拌制成酥香可口的精美涼碟，佐酒配飯或單獨食用，都能呈現出美好的風味。

原材料：主料：茶樹菇450克，牛柳肉300克。調料：A料（純淨水、姜、蔥各50克，八角3個，山柰、花椒各5克），土豆澱粉5克，B料（幹辣椒絲30克，蔥絲100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、鹽10克，花椒面1克，藤椒油30克，蔥油40克），色拉油1千克（約耗30克）。

制作步驟：1.将牛柳解凍，放入盆中，加入A料，上籠蒸2—2.5小時，晾涼，撕成絲，撒上土豆澱粉，入七成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出控油，上桌；2.将茶樹菇剪去頭，撕成絲，入沸水鍋中焯水，撈出控幹水分，入七成熱油鍋中炸至酥脆，速出控油，與B料拌勻裝在盤底；3.将炸好的牛肉絲搭配C料拌勻，撒在裝好盤的茶樹菇上，上桌即可；關鍵：1.牛肉在蒸制時一定要加底味，後期風味才足；2.茶樹菇在拌制時，一定要加紅油和辣椒絲；3.茶樹菇和牛肉絲不能撕得太細；4.香菜選用帶杆的葉子，拌菜出品比較好看。

牛肉燒白

這道菜是把傳統鹹燒白的主料豬五花肉換成了牛頭肉。因牛頭肉本身的膠質較重，故省掉了“過紅走油”的步驟。又因為牛頭肉脂肪含量很少，所以才要把冬菜和芽菜先同肥肉一起進行蒸制。

制法：

1.把牛頭肉治淨，放到加有鹽的雞湯裡煨至軟糯，撈出來抹上糖色，晾冷後切成片，再皮朝下地裝入蒸碗待用。另把芽菜和冬菜放碗裡，加入肥膘肉片、胡椒粉和姜米，待上籠蒸30分鐘後，取出來揀去肥肉片。

2.把蒸好的芽菜和冬菜倒在擺有牛頭肉的碗裡，待上籠蒸1小時後，取出來翻扣在圓盤裡，即成。

木桶牛肉

把牛肉切成片，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬上漿。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和紅油放入器皿内調勻，把牛肉放進去浸泡入味後，撈出來卷入芹菜節并用長竹簽穿成牛肉串，備用。

炒鍋内放油燒熱，下幹花椒、幹辣椒節、八角、香草、草果等熬成香料油，過濾後留用。

木桶内放入深口不鏽鋼盆，把燒熱的香料油倒進去，上桌後把牛肉串放香料油裡燙熟，即可食用。

青菜牛肉

把青芥菜入沸水鍋裡汆一水，撈出切碎并擠去多餘水分。牛肉切片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

淨鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟後倒出瀝油。鍋裡放化豬油，先下幹辣椒節炝香，再加青菜碎炒香，然後放入牛肉片，加辣鮮露、胡椒粉和十三香翻炒勻，裝盤便好。

青椒牛肉

青椒牛肉是一道湘菜菜肴，把牛肉加腌料拌勻後，腌制5天才取出，上籠蒸熟後，晾涼了撕成絲，另把燒青椒也撕成絲加以佐料即可，既簡單又健康又美味的菜肴何不一試？

原料：

牛後腿肉500克，燒青椒150克。

調料：

腌料100克，辣鮮露、味精、香油各适量。

做法：

1、把牛肉（可批量制作）加腌料拌勻後，腌制5天才取出，上籠蒸熟後，晾涼了撕成絲。另把燒青椒也撕成絲。2、出菜時，将牛肉絲納盆，加入燒椒絲、香油、辣鮮露和味精拌勻後，裝盤即成。

腌料：

沙茶醬50克、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克、白酒20毫升、炒鹽10克，另外還需香菜節、廣紅蘿蔔片、八角、茴香、香葉、桂皮等各适量。

水晶牦牛片

用白鹵水精制過的耗牛肉十分入味，切成薄薄一片容易入口，水晶般的賣相愉悅了衆多食客的眼球，博得滿堂彩，口感嫩滑，鮮美有彈性，極具民族風情。

原材料：

主料：牦牛片500克，清雞湯150克，牛肉醬2瓶，芝麻醬1瓶

輔料：鹽、味精各适量，紅油500克、花椒油100克，白糖少許，熟芝麻少量，麻辣醬汁100克

做法：

1、用白鹵水鹵好的牦牛臉切成0.1厘米厚的薄片（也可用機器刨成薄片）

2、竹筍片汆水後放鹽、味精調好底味，每片牛臉肉中卷入筍片15克，用燙過的蒜苗捆起來備用。

調制麻辣醬汁：

将牛肉醬2瓶、芝麻醬1瓶倒入盆内，先用清雞湯150克調開，再放紅油500克、花椒油100克、白糖少許攪勻，放入熟芝麻即成。

走菜流程：

取卷好的肉卷10-12個豎立擺放在碗中央，從碗邊澆入調好的麻辣醬汁100克，點綴香菜葉走菜即成。

苦荞黃牛肉

苦荞茶汁搭配黃牛肉制作肉凍，牛肉筋道、苦荞凍香味馥郁。此菜可以批量預制，上菜速度快。

原材料：

主料：帶皮黃牛肉500克

輔料：苦荞茶100克，鹽、味精适量，意大利凝膠片20克

做法：

1、帶皮黃牛肉解凍，修平表面，無須改刀，整塊（20厘米見方）入冷水，加适量蔥、姜、料酒焯透，撈出後入五香醬湯，大火燒開，轉小火鹵1小時，取出後皮朝下碼入托盤，壓上重物，放涼。

2、鍋下3斤清水，下入苦荞茶100克中火燒開轉小火熬10分鐘出香，調入适量鹽、味精，下入20克意大利凝膠片（又叫魚膠片、吉利丁片）小火熬化，趁熱倒在托盤中的牛肉上，放涼即可入冰箱保存。

走菜流程：

取一小塊牛肉凍切成薄片，擺盤後即可上桌。

海南小黃牛

原料：瓊海小黃牛（一年左右），青、紅椒，牛骨湯，大蔥段，蒜子，洋蔥片，幹辣椒，蚝油，鹽。

制法：

小黃牛肉帶皮切塊，冷水下鍋燒開，煮10分鐘，撈起沖洗幹淨待用；

鍋入油燒熱，下大蔥段、蒜子煸香，入牛肉塊爆炒，加蚝油、鹽、幹辣椒炒勻，加入牛骨湯炖40分鐘，放入青紅椒、洋蔥片翻勻，大火收汁即可。

點評：牛肉香嫩，香辣入味。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎上改良而來，将豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松後入菜，口味鮮美、質地松嫩，非常好吃。在浙江衛視的《十二道鋒味》節目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細學習這道菜，以便回港後親手制作此菜，給家人和朋友品嘗。

制作方法：

1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆後加适量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、莴苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點：鹹鮮香辣。

制作關鍵：

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會将豆瓣、辣椒等炒得發苦。

3、最後澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。

自制辣椒面：幹紅辣椒入淨鍋焙香，放涼後擀成粗碎即成。

特色鐵鍋牛肉

原創元素:

這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿蔔非常适口。如今這道牛肉每日的銷量能達到近70份。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝幹，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿蔔各150克、大蔥、香蔥各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時的當歸須100克，蓋蓋上汽後壓20分鐘，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。

蘿蔔的初加工：

白蘿蔔3000克、胡蘿蔔1000克去皮洗淨，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒，放入豬肉皮600克、蔥段、姜片各30克中火炖40分鐘，關火将蘿蔔繼續泡在原湯中備用。

走菜流程：

鍋入雞油10克燒至五成熱，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿蔔原湯250克，放入蘿蔔300克，調入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。

2、砂鍋底部鋪入香菜。

3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。

4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開。

5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當歸須壓20分鐘

6、兩種蘿蔔切塊，加高湯、肉皮炖40分鐘。

脆椒牛肉粒

這道菜選用上好的牛腱肉，主要功夫在于鹵。

原材料：

主料：牛腱肉2500克

輔料：黃飛鴻香脆椒一袋，小金瓜1個，生抽150克，雞精、老幹媽、桂林三寶各60克，鹽、玫瑰露酒各10克

制作：

1.将買回來的牛健洗淨，沸水，沖涼備用。

2.将牛筋放入調好的湯汁裡鹵好。

3.切丁用紅油，少許味粉，花椒油拌好裹上黃飛鴻香脆椒即可。

椒油牛肉

原料：

牛後腿肉400克 蓮藕100克

調料：

香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個，鹽4克，味精、雞粉各3克

做法：

1.牛後腿肉400克改刀成6厘米見方的片，常規腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗淨，切厚0.5厘米的片。

2.牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個）的湯桶内，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼鬥中，用原湯浸泡。

3..鍋内入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入幹鍋内鍋底。

4.鍋留底油燒熱，下幹辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、幹辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。

橙香牛肉

材料：

牛肉200g 橙子一個，檸檬半個

調料：

鹽适量白糖适量胡椒粉适量醬油适量生粉适量

做法：

1.取橙皮，去掉白膜後切絲，用橙汁浸泡着備用。

2.牛肉切片，取一個橙子擠汁抓勻，加入幾滴檸檬再抓勻。

3.待牛肉吸飽橙汁和檸檬的水份後，加入少許鹽，白糖，胡椒粉，生粉拌勻稍腌。再加入油，抓勻。

4.熱鍋下油，油熱後，下入腌好的牛肉滑散至變色後，加入步驟1裡泡好的橙皮絲，淋适量醬油調色後即可起鍋。

清湯燙皮牛肉火鍋

原料：帶皮牛肉500克，牛五花肉500克，白蘿蔔塊200克，牛大骨1個，老姜（拍破）、紅棗、枸杞、黨參、懷參、香料各适量，鹽适量。

制法：

将牛大骨、帶皮牛肉、牛五花肉分别洗淨，放入大湯鍋内，加清水，置旺火上，燒沸後打去浮沫，放入姜塊、香料，轉微火慢熬至出鮮味、牛肉熟軟；

将白蘿蔔用清水煮至熟軟；

将帶皮牛肉、牛五花肉分别切薄片，裝入盤内擺成風車形；

将熬好的牛骨湯裝入火鍋内，加鹽、紅棗、枸杞、黨參、懷參、蔥節煮好，與牛肉盤、熟白蘿蔔塊、辣椒蘸水同時上桌，邊加熱邊食用即可。

點評：香氣撲鼻，湯鮮味美，味道醇厚，燙食講究。

醬汁牛肉

醬牛肉，深受食客喜愛的美味肉菜,可以作為餐廳的熱賣招牌菜，它醬香濃郁、牛肉勁道，是日常下酒和宴客的絕佳美味。

材料：

牛腱子肉10斤、山楂6個、菜籽油1500克、紅油900克、李錦記香辣醬400克、老幹媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火，保甯醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克

做法：

1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊後沖去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅鹵水，投入山楂6個，大火燒開轉中火鹵30分鐘，再加蓋小火焖1小時，待牛肉成熟，撈起瀝幹，下入六成熱油炸至顔色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。 2、鍋入菜籽油、紅油燒至四成熱，下入李錦記香辣醬、老幹媽豆豉醬、沙茶醬小火煸香，調保甯醋、糖、雞精、味精、十三香翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時以上才可使用。

3、上菜時取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回熱，裝盤後淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。

銷魂牛肉粒

很多酒店都将鹵牛肉直接上桌，但是那樣味道太單調了。如果鹵牛腱肉再配以香脆椒，用叉燒醬等調料翻炒後晾涼，則吃口筋道，辣中帶甜，回味無窮。

材料：

原料：鹵好的牛腱子300克。

調料：黃飛鴻香脆椒20克，雞精、胡椒粉各2克，生抽、香辣醬、料酒、叉燒醬各5克，色拉油500克（約耗50克）。

制作：

1、将鹵好的牛腱子改刀切成條。淨鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時下入牛腱子，炸至幹香。

2、淨鍋上火，下入色拉油20克，加入香辣醬、黃飛鴻香脆椒炒香，下入牛腱子，再下入剩餘調料，翻炒均勻，起鍋晾涼，即可上桌。

金磚玉葉牛臉肉

原料：牛臉肉，方面包片，水果沙拉，香草汁，芥末醬，香草粉，黑椒汁，沙律醬，蔬菜汁，生粉，鹽，白糖。

制法：

将面包烤香，切小方塊，入碟，上面放水果沙拉；

牛臉肉切成較薄的小方塊，加蔬菜汁、香草汁、香草粉、鹽、白糖、生粉腌制3小時，入平底鍋煎熟，淋黑椒汁、芥末醬，放到水果沙拉上即可。

制作關鍵：煎牛臉肉的火候要掌握得當。

手掰豆腐煨牛腩

原料：牛腩，酸漿豆腐，青蒜末，醬油，生抽，八角，花椒，幹辣椒，鹽，高湯，雞精，蔥，姜，蒜，料酒，二湯，蔥油。

制法：

将牛腩改刀，飛水備用；

鍋入少許油燒熱，下八角、花椒、幹辣椒、蔥、姜、 蒜煸香，放入牛腩塊，加醬油、料酒、二湯，小火炖制90分鐘至熟備用；青蒜末拉油，将豆腐掰成塊，備用；

鍋入少許油燒熱，下八角、蔥、姜煸香，烹入醬油、高湯，放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制，加少許蔥油，大火收汁，裝盤，點綴青蒜末即可。

點評：鹹鮮醬香，牛肉軟爛，豆腐入味，湯汁濃厚醇香，牛肉和豆腐含有豐富的蛋白質。此菜單店日均銷售30份，深受食客青睐。

老陳醋燒牛肉

原料：3A牛肉，大蔥，生姜，陳皮，大豆油，高湯，牛肉粉，牛肉汁，麥芽糖，美極醬油，山西老陳醋。

制法：

将大塊牛肉飛水8分鐘，撈出切塊，再飛水5分鐘；

鍋入油燒熱，入陳皮、姜片煎至金黃色，撈出備用；

鍋留底油，放入牛肉煎至兩面變成深褐色，取出備用；

鍋内入高湯，加牛肉粉、牛肉汁、麥芽糖、陳皮、姜片，下牛肉，煮滾後放入美極醬油，将牛肉和湯汁一起倒入幹淨石鍋中，小火炖制1.5小時至肉爛，留湯汁備用；

鍋入油燒熱，放入蔥段煎5分鐘至變褐色後取出，擺入盤中；鍋入少許油，放入煮好的牛肉、煮肉原湯、美極醬油、山西老陳醋，中火收汁，盛入盤中即可。

點評：精選上好的3A牛肉，加上獨特的制作工藝，牛肉吸收了濃濃的蔥香以及老陳醋的柔香，味道很濃郁。

私房酸菜牛肉

原料：牛肉，魚酸菜，野山椒丁，小米辣丁，蒜丁，香料，豆瓣醬，蔥，姜，生抽，牛肉湯。

制法：

将牛肉入鍋，加水、蔥、姜、香料、生抽煮20分鐘，撈出，切0.5厘米厚的片；

鍋入油燒熱，放豆瓣醬炒出紅油，加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香，放入魚酸菜煸炒，加牛肉湯燒開，入牛肉片炖20分鐘即可。

點評：牛肉軟爛，酸辣可口。

龍城手撕牛肉

牛的瓜條肉是最嫩的肉，也就是牛裡脊肉，位置在在牛背上脊骨兩側，值得作為餐廳主打特色涼菜推出。

材料：

原料：牛瓜條

調料：生抽10斤、老抽3斤、水40斤、味精2斤、雞精2斤、花椒2斤、白糖15斤

制作：

将牛瓜條煮熟，改成片狀，放入調料中泡制一夜，第二天将牛瓜條炸刮幹，撒成絲狀擺入盤中。

張飛牛肉

這道菜成菜豉香麻辣味型，略帶回甜，外酥内嫩，醬香醇厚，令人回味無窮。

材料：

A料（牛裡脊8斤、十三香1勺、鹽1勺、蔥、姜大量、花雕酒一瓶、砂仁、白蔻、桂皮、香葉各少許）

B料（老幹媽油辣子3瓶、辣椒絲100克、十三香1.5包、花椒面2勺、味精4勺、白糖5勺、鹽2勺、藤椒油2大勺、炸糊辣油1馬碗、鮮湯半馬碗）

做法：

1、牛裡脊加入十三香 、姜蔥、料酒 、 鹽 、花雕酒、香料，高壓鍋壓制40分鐘，壓制過後迅速拿出放入冰箱。

2、将B料調制好備用。

3、将牛肉從冰箱拿出改刀成0.5CM厚的片，下油鍋炸制，第一次炸，把表面炸酥；第二次再炸透，然後放入調好的B料裡面，泡制3天即可

撈出改刀成粒，裝盤即可。

秘制幹拌牛肉

四川人拌牛肉喜歡有湯有水，這款幹拌牛肉除了體現原料本身的香味外，還體現出現剁的小米辣末、鮮花椒末、蒜末、蔥末等料的特有香味。這道菜簡單實用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰顯出材料投量和口感，調味鹹鮮麻辣味重當仁不讓。

材料：

原料：牛腿肉200克。

調料：腌料（八角、桂皮、小茴香各3克，蔥段、姜片各15克，幹辣椒、幹花椒各30克）、A料（現剁的小米辣末10克，現剁的鮮花椒末8克，香菜碎、小蔥碎各20克，姜末、蒜末各5克）、川式鹵水1千克。

制作：

1、牛腿肉洗淨，加入腌料反複搓揉，腌漬24小時，放入川式鹵水中，小火鹵40分鐘，撈出放涼。

2、客人點菜時，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料調拌均勻即可。

關鍵：

小米辣和鮮花椒必須是當餐用當餐剁，不可久放。

燒椒拌牛肉

這道菜做法講究，值得注意的是燒好的杭椒一定要用手撕，不能用刀切。

材料：

原料：杭椒100克、用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克

調料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）、拍蒜10克，清油50克。

制作：

1、把杭椒放在鍋裡幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。

2、将鹵好的帶筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。

3、将杭椒、帶筋牛肉片、A料、拍蒜拌勻，上桌即可。

黃金脆苦荞配酥香牛肉

這道菜麻辣鮮香，味道鮮美，無論男女老少都十分喜歡，值得作為餐廳主打涼菜推出。

材料：

原料：苦荞脆50克，牛腱肉150克。

調料：鹽10克，味精10克，麻椒面5克，花椒面8克，大料面6克，小茴香面10克，熟芝麻面80克，孜然面、細辣椒面、藤椒油，紅油各适量。

制作：

1、将牛腱肉改刀，入清水中浸泡至血水幹淨。

2、将泡洗幹淨的牛腱肉飛水，放入鹵湯裡鹵1小時，浸泡2小時，撈出冷卻以後改刀切片。

3、鍋入清油，待油熱時，放入牛腱肉輕輕的炸下，撈出。

4、将所有調料混合苦荞脆、牛腱肉炒香即可。

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