蘭州牛肉面，也稱蘭州牛肉拉面、蘭州拉面或蘭州清湯牛肉面，是甘肅蘭州最具代表性的傳統美食，至今已有一百餘年曆史，以其健康、快捷、味美、技藝考究而成為家喻戶曉的傳統名吃。

　　

　　蘭州是青藏高原、内蒙古高原和黃土高原的交彙地，在長期的曆史進程中形成了較為發達的農耕文明和草原文明，蘭州牛肉面的取材和制作技藝正是這兩種文明長期交彙融合的結果。面粉來自地産新鮮冬小麥高筋面粉，牛肉來自甘南草原上出産的新鮮牦牛肉。

　　

　　蘭州牛肉面制作技藝主要分為面的制作和湯的熬制。面的制作分選料、和面、饧面、溜條和拉面五步。拉面是一手藝術與技術兼具絕活，一個面節正好拉一大碗面，面條在拉面師手中往返回折，準确的力道與精妙的技巧缺一不可，拉出來的面條柔韌綿長，粗細均勻。根據食客的需求，面條還可分粗、二細、三細、細、毛細5種不同粗細的面型款式和大寬、寬、韭葉3種不同寬度的面型款式。想吃個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特别的荞麥楞供你享用。

　　

　　湯是牛肉面的靈魂。熬制時先将牛肉用清水洗淨、浸泡後進行熬煮。熬煮時放入草果、姜皮、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十幾種調料，小火炖5—7小時，将牛肉、牛骨的鮮味溶于湯中，撈出牛肉，加入食鹽等輔料即可制成清澈透亮，味美鮮香的牛肉湯。當然，牛肉湯熬制的更多訣竅則秘藏于熬湯師心中。澆湯是蘭州牛肉面制作的最後一個環節。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油，一碗香噴噴的牛肉面就會展現在你的眼前。

　　

　　經過百年的延續，蘭州牛肉面制作技藝在傳承的基礎上不斷發展，逐漸形成了“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的湯面特點，有“中華第一面”的美譽，蘭州市也被授予“中國牛肉拉面之鄉”稱号。目前，僅蘭州市就有牛肉面館1300多家，每天早上有60萬人進店吃早餐。全國現有蘭州牛肉面館（店）4萬多家，直接參與的勞動者有50萬人之多。

　　

　　2000年，甘肅省質量技術監督局發布了蘭州牛肉拉面甘肅省地方标準；在每年一屆的蘭州春節文化廟會上，牛肉面行業協會都會積極配合文化部門進行牛肉面制作技藝展示和宣傳。政府也通過舉辦“中國蘭州牛肉拉面節”、并發布統一标志、舉辦文化博覽會和高峰論壇、協助行業協會成立了專門的牛肉面職業技術培訓學校等形式，進一步推動蘭州牛肉面制作技藝的傳承與發展。

　　

　　除傳統師徒傳承之外，通過職業技術培訓學校每年培訓店面店長、拉面師等各類管理技術人員近萬人，其中90％為進城務工的周邊縣區農民，不僅為蘭州牛肉面的傳承發展提供了有力的人才支撐，也成為地方政府脫貧攻堅最有效的途徑之一。下一步，我們将建議政府出台相關政策，通過建設蘭州牛肉面博物館和體驗館，讓蘭州牛肉面走進更多人的視野和生活。

　　

　　蘭州牛肉面現已成為蘭州一張靓麗的城市名片。不僅在國内遍地開花，還在美國、加拿大、法國、日本、韓國、馬來西亞、澳大利亞、新西蘭等40多個國家開店160餘家，蘭州牛肉面不僅将美食帶到了異國他鄉，也讓中國飲食文化走向了世界，成為傳播中國文化，講好中國故事的有力唱響者。

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