1、放盡血清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭,使其暈厥,并從魚鰓處放血,使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉,毫無腥味;反之,不僅魚肉暗淡,而且腥味很重。
2、熱水泡活魚剖殺、刮鱗、洗淨、蒸制前,需将魚用80℃熱水稍泡一下,這樣不僅可去腥,而且蒸成的魚胸腹處不破裂,保持形态的完整。
3、晚調味調味料必須在臨蒸制時投放。過早腌制,由于鹽有滲透和凝聚蛋白質的作用,會使魚肉失水而影響細嫩度。
4、旺火蒸蒸魚必須用旺火沸水速成,并保證一次成熟,未熟翻蒸會使魚肉變老失味。
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