煮大蝦,看似十分簡單,但是卻暗藏很多的小技巧和門道,同樣的大蝦不同的人煮出來的口感和味道完全不同。
而這就和大蝦到底是用冷水煮還是熱水煮有很大關系,很多人覺得大蝦隻要煮熟就行了,這對蝦肉能有什麼影響呢?
大家還别不信,影響非常的大,像是為啥有些人煮出來的蝦肉口感q彈有韌性,而有些人煮出來的大蝦肉吃起來口感發柴,一點嚼勁都沒有呢?而且還有些人煮出來的大蝦還有很大的腥味。
其實這些都和煮大蝦時,是冷水下鍋,還是熱水下鍋有很大關系,所以下面咱們就說說煮鹽水蝦的時候,到底是用冷水還是熱水,蝦肉的口感如何才能保持q彈有嚼勁,牢記3訣竅,人人都能變大廚。
很多人煮大蝦時,就随意将大蝦放到冷水鍋中煮,一部分人是覺得冷水和熱水沒啥區别,還有些人認為,冷水下過煮出來的大蝦更幹淨,因為細心的網友們都會發現,無論是冷水煮大蝦,還是熱水煮大蝦,在煮熟後,水面都會漂浮一層髒東西。而一般冷水煮大蝦,漂浮的髒東西更多。
所以很多人就認為冷水煮出來的大蝦吃起來更加幹淨,雖然看上去很合理,實際上這種想法确實錯誤的,因為在煮大蝦時,水面上漂浮的物質,并非全是髒東西,漂浮上來的雜志包含了蝦肉組織中殘留的血液,以及一些雜質,還有一些油脂,和蝦肉。
所以從這裡我們可以看到,冷水下鍋水面上漂浮的物質雖然比較多,但是卻并非都是髒東西,相反還有很多好吃且有營養的物質,像是飄浮物質含有的油脂,其實就是蝦油,還有一些蝦肉。
冷水下鍋煮大蝦,之所以在水面上漂浮的物質比較多,主要有兩個原因:
第一點:是因為冷水下鍋煮大蝦,整個煮蝦的時間比較長,而大蝦肉質本身就比較嫩容易熟,再加上外殼很薄,所以長時間煮制的話,就會流失很多營養物質,蝦肉也會被煮的變老,吃起來沒有q彈的口感,大蝦的鮮美味道也會流失到水中,所以水面表面的物質和泡沫就肯定會多,像是有時候我們發現漂浮在水面的物質有紅色的,其實這就是大蝦煮過勁了,蝦肉被煮散了才會飄到水面。
第二點:還有一種比較特殊的情況,也會造成大蝦在煮的時候,水面會出現很多的物質,就是買的大蝦不新鮮。
煮大蝦還得是熱水下鍋
大蝦肉質想要q彈,味道鮮美的關鍵,主要還是在于火候,冷水下鍋因為煮制時間長,無論是大蝦的味道還是營養物質,以及蝦肉的口感,都會有很大的流失。
所以煮鹽水蝦,最好是,先将水燒開後,再下入大蝦煮,高溫短時間煮,可以保證q彈口感,以及大蝦鮮美味道,更保證了大蝦的營養不流失。
像是很多人擔心的一個問題,大蝦煮的時間太短,會不會不幹淨,其實完全沒必要擔心,因為大蝦内真正所含的髒東西其實都在蝦胃中,蝦胃中含有重金屬和髒東西,而蝦胃是在蝦頭的蓋子那塊,其次就是大蝦本身就很容易熟,所以熱水煮時,蝦肉殘留的血很容易被煮出來。
在我們買回來活的大蝦時,一定不要直接下鍋煮,切記這一點,因為很多不良商販為了保證大蝦的存活率,所以在水中會加入孔雀石綠,而孔雀石綠具有殺死海鮮表面真菌,寄生蟲以及對水黴病有特效。
但是孔雀石綠這種殺菌劑,卻是有毒的,可緻癌,所以買回來的活蝦一定要先放到清水中,再加點鹽,浸泡20分鐘以上,這樣就可以去除一些孔雀石綠。
煮大蝦,牢記3訣竅
訣竅一,大蝦不腥
買回來的大蝦,将蝦須和蝦腳用剪刀去掉,然後再從蝦頭的後蓋出,将蝦胃用手擠壓出來,此時你會發現蝦胃連接着一條線,而這條線就是腥味很重的蝦線,一并拽出來就可以了。
訣竅二:放黃酒
大蝦清理好後,切記要用燒開的水煮,然後放入适量黃酒可以去除蝦的異味,同時煮大蝦時,切記一點,水面漂浮的雜志沫子一定要撈出來扔掉,因為這些浮沫上會含有一些髒東西,而這髒東西的異味比較重,如果長時間在水中煮的話,浮沫中的腥味就會被煮進水中,所以會影響蝦肉的味道。
訣竅三:大蝦入味
很多人會好奇,大蝦用熱水煮的時間短,那還能有鹽味麼?實際上我們煮大蝦的時候不用放鹽,而是單獨調一個鹽水,放些蔥姜,鹽用熱水化開自然放涼,然後将煮好的大蝦放到鹽水中浸泡,也就是說大蝦入不入味,不是煮出來的,而是用鹽水泡入味的,其次為了讓大蝦口感更加q彈,我們還可以在鹽水中加入些冰塊,讓蝦肉更加緊緻。
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