原文：［鍋燒肉］：煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。

　　 淸 袁枚《随園食單》特牲單

　　鍋燒，是古老的烹調方法，鍋燒肉在宋、元時己有記載，當時的制法是：将生肉放入鍋架上，蓋嚴燒火，全憑受熱的幹鍋熱度，将肉烘熟，這種制法一直流傳到明末清初，到了乾隆年間，鍋燒肉的燒法發生了重大變化，改為将肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫鍋燒肉，這種的衍變技法，最早記載在袁枚先生的随園食單，所以随園鍋燒肉對鍋燒類菜而言，在烹饪發展史上有着承上啟下的作用。

　　鍋燒肉在在元代《居家必用事類全類》就有記載，原文如下：“将豬肉以及羊肉、鵝肉、鴨肉等，先用鹽、醬、料物腌一二時。将鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”經過數百年的沿變，制法已悄悄的變化了，現在鍋燒菜己改成将熟料挂糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜面醬，用荷葉餅卷着吃，這種典型的“鍋燒”制法，山東人很擅長。

　　山東有鍋燒肉，此菜是山東泰安地區的特色名菜，傳統四四席上必備的大件。肘子先鹵後炸，吃到嘴裡肉香可口，肥而不膩。制作此菜的關鍵在于掌握火侯。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、面醬、蔥段，味道更佳。

　　“鍋燒”技法，名為“鍋燒”，實乃煮、蒸、炸三者的結合。由生炸到熟炸，直道挂糊炸侄經曆了數百年形成現在的鍋炸，以鍋炸肘子為例，其制法是将豬肘，下添加蔥姜、大料、花椒、料酒等的鍋中炖煮至三四成熟。撈出去骨，皮面朝下擺入碗内，加蔥姜上鍋蒸至軟爛。将濕澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊；将蛋糊一半糊攤平盤内，把肘子片擺上，保持肘子原形，将剩下的糊在肘子表面抹平；鍋放旺火上油燒五成，将肘子保持原形推入油鍋内炸，使其外殼炸硬定形，用鐵筷子戳幾個小孔，慢火炸熟，至炸透後，複下油鍋，炸制外表淺黃酥脆後即成。撈出控淨油；改刀擺在盤内，花椒面撒上，帶大蔥段、甜面醬、荷葉餅上桌佐食。

　　除鍋燒肉、鍋燒肘子，還有“鍋燒鴨”與“鍋燒雞”，其制法将雞鴨宰殺，放開水鍋中燙透，取出放盆中；添湯、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥，上籠蒸爛取出；剔淨骨搌幹水分；将雞蛋、濕澱粉、花生油放碗中攪制成酥糊；取一個盤子，盤内抹一層油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時将挂滿酥糊的鴨子，順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出滗油；炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1厘米寬、6～7厘米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤内即成；上桌時外帶蔥段、甜面醬和花椒鹽。配以蔥、甜面醬食用，别有風味。

　　京城有鍋燒鴨方，則是鴨肉折絲入盤中壓實，切骨牌塊，挂酥糊炸，效果也很捧。除此還有鍋燒羊肉、鍋燒牛肉其制法基本大同小異，與鍋燒肘子，鍋燒雞制法大同小異。不過也有鍋燒制法不一樣的。在浙江甯波有鍋燒河鳗，是甯幫菜中十大名菜之一。雖也叫鍋燒，卻制法卻是不同。

　　河鳗宰殺切成6厘米長的段，将切好的河鳗順序地圈在扣碗裡，加入蔥段、姜片、黃酒、放入籠裡用旺火蒸1小時左右，至河鳗酥爛時取出，揀去蔥姜後待用。食用時，炒鍋下生油25克燒熱，再投蔥段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗連同生豬闆油丁一起放入鍋裡，下黃酒、紅醬油、白糖、味精和白湯250克，加蓋用小火燒10分鐘左右，見湯汁稠濃，灑上生油25克，端鍋轉動幾下，再淋上麻油裝盆即成。此菜呈紫銅色，肉質酥爛，鳗段不碎，口味鮮肥。

　　還有比鍋燒河鳗更不一樣的鍋燒菜，在江蘇有道鍋燒肉，在當地還是一道傳統名菜，将去皮豬肉洗淨煮熟後，與火腿分别切成長5厘米、粗0.5厘米的絲；雞蛋放碗内攪打成糊；荸荠削去皮，也切成絲；将以上3種絲盛入碗内，加入雞蛋糊、味精拌勻，放在瓷盤（抹上油）上，做成約2厘米厚的圓餅。炒鍋放在旺火上，加油燒至七成熱，将肉餅從盤中小心地滑入油鍋内，炸至金黃色（炸時用竹簽在肉餅上戳氣眼，并适時翻面）撈出，切成3厘米大的斜方塊，盛入盤内，與椒鹽味碟同時上桌。此菜味鹹鮮，色金黃，酥脆可口。

　　我們了解了褚多鍋燒菜制法，下面制做随園菜鍋燒肉，取肥瘦相間的豬肉不去皮煮熟，煮時加入佐料，鹵制成熟取出，放入麻油灼過，灼即炸也，用芝麻油炸後，切塊加鹽，将炸好的肉切成形擺盤上桌當然這指的是蘸椒鹽吃，或者蘸清醬吃亦可，清醬就是好醬油，這種制法，用二次加熱，即保留了宋元鍋燒肉的外焦裡嫩的特點，又能讓食者可立等食用，是一種質的改變，此法在烹饪史上，從研究鍋燒菜的發展的角度上看，在烹饪史上有着舉足輕重的地位。

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