烹饪界有一批“無名英雄”受人追捧，為食客們提供味道的支撐。

　　我把能夠給菜品調味的原料分為了三類：

　　調味料，像醬油，蚝油，鹽，糖一類經過深加工的産品。

　　香料，花椒，八角，香葉，幹辣椒一類，常常以脫水後的形态出現，通過存儲在自身或者油囊裡的味道，為菜品調味。

　　小料，最常用的蔥姜蒜，新鮮食物食材，身體中的硫化物或者芳香醛，在高溫的催促下變得溫順，從而給菜品調味。

　　從獲取的難易程度來說，小料的種植範圍和産量都是相當可觀的，受衆面也相對更廣。

　　之前寫過一篇關于“炝鍋技巧”的文章，主角是蔥姜蒜，我戲稱它們為香味三兄弟。

　　還寫過關于“味道”方面的文章，蔥姜蒜也是主角之一，我又給它們起了外号，“去腥三兄弟”。

　　說這麼多，無非就是想告訴大家，蔥姜蒜最為最基礎的調味組合，承載了菜品的基礎味道，把食材本味推升，另其突顯。

　　不得不說的是，會有很多朋友對蔥姜蒜其中的一員或者一對有一些望而卻步，畢竟它們本身鮮明的味道，會招惹很多人的味蕾，讓人産生厭惡。

　　甚至在開店的時候，我也遇到過蔥姜蒜統統讨厭的顧客，隻不過大部分讨厭它們的人，隻是不喜歡它們在廚師處理前的味道。

　　通過一些烹饪技巧，讓菜品中隻留其味而不見其形，也算得上是廚師們的妙筆了吧。

　　幹貨開始之前，先送大家一個小技巧——“蔥姜水”。

　　烹饪中有很多“食其味而不見其形”的手法，蔥姜水算是這種手法的巅峰之作。

　　我們知道蔥是不耐高溫的，接觸高油溫時，蔥會很快變黑糊化産生苦味，而且很多不喜歡蔥姜的朋友，大部分是不喜歡蔥姜本體那種爆發力過足的味道。

　　鑒于這種情況，也不知道是哪位高人發明了蔥姜水這種神器。

　　蔥姜水制作起來非常簡單，蔥姜用刀拍一下，然後切成細絲，加入水後靜置一會兒泡出汁水。

　　用蔥姜水去腌制肉類，會讓食材去腥的同時增加淡雅的蔥姜味。尤其是在炸肉丸的時候，如果把蔥直接打入肉餡兒，炸出來的丸子肯定會有黑點，就是蔥被炸糊後的形态。

　　蔥姜水的進階形态是“蔥姜酒水”，在蔥姜水中加入黃酒或者花雕酒，能夠進一步提升它們的功效。

　　蔥姜酒水其實還有提升空間，加入胡椒和八角後能夠增加料香味兒。

　　蔥姜，黃酒，八角胡椒，分屬不同派别，植物類，發酵類，香料類，各自去腥增加的能力雖然在本質上殊途同歸，但又有各自的特色，能夠實現一加一大于二的效果。

　　蔥姜酒加胡椒八角的方法，非常适合腌制白肉，尤其是雞肉和水産品。

　　開店的時候，做蝦之前我就把蝦泡在大量的“料水”裡，料水裡就包括蔥姜，花雕酒，胡椒粉和少量的八角，當然了，還要加一點鹽入底味。然後加水攪拌均勻，再把蝦泡進去，随用随取。

　　制作小朋友都喜歡的可樂雞翅這道菜時，必須先用料水浸泡，别看雞翅不大，但是殘留的血水可不少，如果不提前浸泡，等雞翅做熟以後，在白嫩的肉絲紋理中會夾雜已經變黑的血水，非常影響就餐體驗。

　　先用清水泡雞翅，換水後用料水再泡，料水中的乙醇分子會起到滲透和牽引作用，幫助血水出來，帶領味道進去。

　　蔥姜水的進階，其實就是蔥姜在烹饪中使用的縮影。

　　蔥姜作為最基礎的味道支撐，可以在适當的場合加入同是植物類的小料，例如大蒜，香菜，洋蔥，芹菜等等。

　　加入發酵類的黃酒和醬油，可以增加黴菌作用後的産物--遊離氨基酸，提升鮮味，并且可以增加味道的厚度。

　　香料的加入又會有奇特的作用，香料同樣是植物類産物，但是他們與小料相比，味道上的爆發力雖然略有遜色，但是非常持久。

　　01 蔥姜，最基礎的味道支撐

　　味道其實是需要支撐的，我們把食材的本味推的越是靠前，它們的味道就越清晰，換來的結果就是這道菜越好吃。

　　這一點跟演唱會上用和聲支撐主唱歌手的方法很像，讓味道有厚度，是菜品好吃的關鍵點之一。

　　而這個厚度的大小，要取決于食材本味的濃郁程度。

　　例如大部分的蔬菜，本味并不是那麼濃郁，如果支撐他本味的厚度把握不好，很容易就把本味遮蓋了。

　　就像我的一個朋友，炒綠葉菜的時候，炝鍋用到大量蔥姜蒜不說，還會扔進去一個八角，哪天高興了還要掰一塊兒桂皮炝鍋，别管什麼油麥菜，空心菜還是小白菜，吃起來永遠是一股料味兒。

　　大部分的食葉類蔬菜，用蔥炝鍋來支撐味道就夠了，可以根據個人的口味加一點點姜或者蒜來增加風味。

　　距離大地越近的食用部位，相對來說土腥味會更大，可以适當的加入一些花椒或者辣椒來去腥或者遮住土腥味。

　　植物類食材中，有一個特殊的嘉賓，就是豆腐。

　　豆腐是有一些豆腥味兒的，提前焯水可以去除，在烹饪時在蔥的配合下再淋入一點點酒也能起到很好的去腥作用。

　　02 蔥姜酒，醬油

　　食材升級，菜品中出現白肉或者少量的紅肉時，在蔥姜的基礎上，需要增加酒和醬油。

　　最普通的家常葷菜中，為凸顯肉香，就要先去掉腥味，白肉中腥味其實并不算太大，但是隻用蔥姜的話，功力還是略顯不足的。

　　蔥姜酒用來去腥，同時增香。提升味道的厚度，醬油則是最後一點助推劑。

　　提鮮的同時，醬香味會把厚度進一步拉伸。

　　給大家分享一個家常葷菜的萬能做法吧，一種容錯率很高的方法。

　　以豬肉為例，我個人推薦前腿肉，肉嫩而且相比小裡脊來說，價格也便宜。

　　根據需要搭配的素菜，決定肉切絲還是切片，或者切丁。

　　原則上是絲配絲，片搭片，保證食材形态的一緻性。對于就餐體驗，熟成時間和入味都有好處。

　　就以香芹肉絲為例，肉絲切好之後，加鹽，胡椒粉，醬油，花雕酒和一點點蔥姜水，用手指輕輕的反複抓，一直抓到發黏。

　　然後加一點澱粉，繼續抓，澱粉在熟化後可以幫助鎖水。

　　最後放入一點香油，繼續抓勻。香油能夠去腥，也可增香。

　　放油的效果是肉絲下鍋後可以快速滑散，幫助每根肉絲表面的澱粉全面接觸油脂，迅速熟化鎖水。

　　油溫四五成熱的時候下入肉絲，滑散變色後放醬油，醬油炝香以後把肉絲稱出來備用。

　　就用鍋裡炒肉絲的底油炝鍋，蔥姜爆香，少量花雕酒下去炝香，少量醬油炝香。

　　切段的香芹下鍋，翻炒斷生以後加鹽，胡椒粉調味，再加一點醬油提鮮。

　　把炒好的肉絲下鍋，幹的話可以放一點熱水，持續翻炒成熟後出鍋。

　　香芹可以替換為蒜苔，土豆，四季豆，等等蔬菜。

　　03 蔥姜酒，香料

　　我個人比較喜歡簡單烹饪，追求食材本味。對香料的使用比較謹慎，有時候更是無奈之舉。

　　如果把味道量化，同等體積内，香料中含有的味道因子可以說是海量的。

　　這也就決定了香料最基本的食用原則，宜少不宜多。

　　在蔥姜酒的基礎上再加入香料，分兩個場合。

　　添磚加瓦，少量且搭配适宜的香料，會給菜品在味道的層面上增色不少，但這種情況下，香料是絕對的配角，切不可喧賓奪主。

　　八角是一種萬能香料，因為它味道相對淡雅，不刺激。幾乎可以搭配各種肉類和水産食材。

　　白胡椒粉，之所以被廚師們廣泛應用，是因為它超強的去腥能力，以及本身微弱的辣味，可以幫助刺激食客的味蕾。

　　花椒已經在中餐烹饪中，在香料的使用上占據了幾乎第一的位置，我就不再多嘴了。

　　無論哪種香料，切記要把握用量，前段時間我寫過一篇關于“胡椒粉”的文章，很多朋友說做菜放了胡椒粉會臭，其實就是用量過了。

　　希望看到這篇文章的朋友一定要注意，沒看到文章的朋友，大家轉告他們一下吧。

　　香料的另外一個出鏡場合，就是壓制異味，像是牛肉這類的紅肉，血水殘留較多，單純靠去腥很難徹底去除幹淨，這個時候就需要用大量且多種的香料出場了。

　　不過我并不推薦大家在家裡備太多香料，從使用頻率和經濟上來說，都不劃算。

　　類似白寇，草果，肉寇這類香料，價格高，使用頻率低。像毛桃，荜撥，栀子，在家做菜更是幾乎沒有露臉的機會。

　　醬牛肉

　　這篇文章，其實更像是一本說明書，一本家庭烹饪中用料說明。

　　也從側面表達了我的一個觀點，對于普通家常菜品來說，最簡單的蔥姜蒜支撐味道，在适當的場合加入酒和醬油，香料給菜品增加亮點。

　　我師傅做了一輩子的廚師，現在退休了，家裡的調料很簡單，鹽，糖，醬，酒，胡椒粉。别的倒是也有，隻不過很少用。

　　用手機打了這麼多字，手指頭都抽筋了，這篇文章就寫到這裡吧，最近更新有點少，希望大家體諒。

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