1、北京炒肝以豬的肝髒,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的一種特色美食,因炒肝的配料中有豬的心髒和肺,故而當時京城曾流傳“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇後語。 北京的炒肝最早是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的。但是更常見的說法是,炒肝是前門鮮魚口胡同的會仙居在1900年前後[1]在白湯雜碎的基礎上,去掉豬心、豬肺,并用澱粉勾芡而發明的。因此,會仙居被認為是炒肝的創制者。中華人民共和國成立後,會仙居與天興居合并。1997年12月,北京天興居制作的炒肝被中國烹饪協會授予中華名小吃稱号。
2、豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗淨後再煮; 開鍋後改用文火炖,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油; 爛熟後切成5分長的小段,俗稱“頂針段”再将鮮豬肝洗淨,用刀斜片成柳葉形的條; 再将豬肝洗淨切片備用; 将熟豬油倒入炒鍋内,用旺火燒熱放入大料,再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥,炒成熟蒜泥備用; 将豬骨湯燒熱,放入豬腸在一起炖,最後放入豬肝、醬油和熟蒜泥、生蒜泥等調味料攪勻,待湯沸後,立即用澱粉勻芡,再煮沸即成。
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