便利店給予的健康安全感，才是都市白領最溫暖的複工慰藉。

　　文丨華商韬略 方樂迪

　　2月10日，大部分人将結束逾半個月的被動休假，重新投入工作。一道選擇題又重新擺在人們面前：今兒吃什麼？

　　在這個特殊日子裡，還有一個比吃什麼更重要的問題，那就是吃什麼更安全？

　　在很長一段時間内，尋常的路邊早餐攤、湊合的蓋飯系列恐怕将被敬而遠之，肯德基、麥當勞、便利店等可見的标準化餐食，或将成為人們安全感的重要寄托。

　　【1】

　　望京，在這個北京資曆最深的衛星城裡，七扭八歪道路勾連起望京SOHO、金輝大廈、阿裡望京中心等多棟高聳的寫字樓。

　　每天一早，大批人挂着各色工牌，從地鐵15号線望京南站魚貫而出。在沖向這些大樓前，周遭的便利蜂、全家、711等便利店是他們往返家與公司間最重要的中轉站、加油站。

　　即便沒有疫情影響，便利蜂裡準備三餐的操作員也會嚴陣以待，發套、手套、口罩一樣也不少，口鼻與身體毛發被護具隔離，而今還加了一道“上崗日測體溫2次”的程序。

　　在此特殊時期，便利蜂還準備了緊俏的免洗洗手液，鼓勵顧客就餐時使用。

　　複工後的早晨，人們會從“武裝到牙齒”的店員手裡接過一碗燙好的關東煮，吸溜着熱湯吃下，足可一掃揮之不去的起床氣與連續工作積累的倦怠。

　　别看被戲稱“日式麻辣燙”，但一碗好吃的關東煮絕非涮涮湯那麼簡單。對于一家便利店而言，做好看似簡單的關東煮，隐藏着很多數字秘密。

　　吃貨們不僅關心關東煮的食物，對湯汁也抱有期望，遇到好的湯汁，他們常常喝得一滴不剩。

　　湯汁是關東煮的靈魂，制作的方法被稱為“出汁”。在日劇《孤獨的美食家》裡，就有五郎叔對八年老湯關東煮裡的雞蛋、蘿蔔大快朵頤的畫面，看起來，相當治愈。

　　據說每個日本家庭都有一套秘制的出汁配方，味道各不相同。總結起來，不外乎魚類出汁、昆布出汁和混合出汁，原料逃不過鲣魚、昆布、幹貝、香菇、醬油、味噌、砂糖等等。

　　而每一家便利店也有自己的秘方。

　　魔芋結、海帶絲、水煮蘿蔔、魚豆腐，這些關東煮中的爆款單品。把誰先放進裝好湯汁的井格裡，就是個講究事，先後順序将最終影響到送入口中熱湯的味道。

　　望京南地鐵口的便利蜂，它的每鍋關東煮必須都在中間一格放上海帶絲，這樣鍋中每種食材的都可以吸收到湯汁的鮮度。

　　據店員講，這裡的關東煮還要确保雞肉、豬肉、牛肉、海鮮、豆制品都有制作，吸味與放味食材融合搭配，才能做出鹹淡适中，味道鮮美的湯汁。

　　沒有八年老湯或者百年老店積累，更沒一個站在店裡為你料理的關東煮之神，成立不到4年的便利蜂，卻能讓全北京數百家門店保證味道不掉線，依靠的是一套居于後台的大數據系統，将滿足消費者需求的烹饪動作量化為一條條數據：

　　為方便入味、取食，保證不被煮爛，蘿蔔需切成厚度3厘米左右，要将外部的皮和筋仔細去掉，并将橫切面外圈修整圓潤；

　　新做的關東煮先加熱達到80度，煮至30分鐘後，瓢去表面浮沫，将鍋内溫度保持在65度以上，這樣才能平衡食用時的最佳溫度和口感；

　　23種配料變動9種配料的比例，湯汁的顔色下調15%，鹽度降低15%，鮮度提升15%，配比量精确到0.1克，補湯稀釋後鹽度精确到0.01%……

　　沒有少許、适量這些模糊的詞彙，便利蜂對關東煮湯汁的調整皆是可量化的。其大數據系統，甚至精确預測到每家門店每天所需的關東煮品類、數量、配置爆品的比例，做到合理調配，減少廢棄率。

　　量化與算法也同樣體現在對食品安全的控制上。

　　為了取得菜品在安全與口味中的平衡，便利蜂經研究确定了“8065”準則，即80度以上高溫能保證徹底殺菌，65度是入口最佳溫度。

　　經加熱完成的菜品，必須第一時間使用探針式測溫計測量其中心溫度，如果小于80℃，需要再加熱15-20秒；完成後，菜品将陳列在内置85℃溫水保溫櫃中，保證它們的溫度維持在65℃。

　　單個門店内至少有20個攝像頭，無死角監控操作員的動作，違規即刻報警，并扣除績效和工資。

　　監控連垃圾桶也不會放過。當它們被打開時，攝像頭會自動識别已堆滿的垃圾桶，并發出鳴叫聲提醒店員清理，防止垃圾滿溢造成衛生隐患。

　　▲午餐期間，便利蜂操作員正在給消費者便當

　　如此，從便利蜂窗口裡端出的每一份關東煮才能賣得好、賣得便宜，吃得安全、舒服。

　　【2】

　　沒有父輩的朝九晚五，大部分人需要在時間的壓榨裡，偷出空閑，尋找一點慰藉。而美食，是最經濟的方式。僅2019年上半年，中國人“吃喝”掉了兩萬億。

　　便利蜂數據顯示，關東煮特别受都市單身男女青睐，晚間20點至22點是全天的銷售高峰。

　　在白天，便利店是加油站，用升騰的熱氣激活全身；到晚上，便利店是一盞溫柔招魂燈。一份滾燙的關東煮，解決了身體的饑餓，化解了靈魂的孤獨，釋放無處排解的壓力。

　　熱騰騰的美食，是幸福的來源。在便利蜂，這份幸福感有一條幸福算法精準護航。

　　大數據不僅是隐于幕後的“關東煮之神”，更扮演着“便利店界李佳琦”的角色——把美食的價格打下來，讓幸福感也有性價比。

　　2019年以來，肉、蛋、蔬菜、水果漲價的聲音不絕于耳，特别是豬肉價格，逼得北京的爆款小吃鹵煮火燒站上了30元的價位。然而，便利蜂的盒飯價格卻并未進行任何上調。

　　當下，大多數超市的商品中的大部分都能做到了工廠直供，差異化并不大。因此，“質優價廉”需求的熱食是便利店就成為差異化的突破口和大市場，也是最考驗功力的品類。

　　為了做出不一樣的熱食，便利蜂的要求近乎“變态”——三高一低，即食材質量高、營養高、保鮮度高和價格“低”。

　　和能把意大利美食做到沙縣價位的薩莉亞類似，便利蜂打下來的價格，靠的是運營中效率加法與成本減法。

　　7.9元一份的酸辣土豆絲蓋飯、8元一份的西紅柿炒雞蛋蓋飯以及14.9元的宮保雞丁蓋飯……這是大數據助力運營的産物。

　　傳統熱餐靠廚子，便利蜂現代化的熱餐更偏愛大數據。從每一家店的選址開始，便利蜂就在用大數據為你的飯袋子省錢了。

　　便利蜂會挖掘在各不同場景地點下，顧客的個性化需求。通過差異化的商品、服務，牢牢鎖定每一家門店的受衆群體，做到貼合需求，升級體驗。

　　在熱食上，便利蜂還通過銷售數據，分析出每家便利店的消費者對不同種類盒飯的喜愛程度，從而判斷每種盒飯的精準投放量，解決浪費或不夠賣的情況。

　　數據不僅能為消費者省錢，還能讓消費者吃得好。

　　以便利蜂14.9元一份的土豆炖牛肉為例。這道菜其實用的是“外國牛”——烏拉圭牛，這些牛們以植物為食，不使用任何生長激素，幸福到每頭都可以享有一個足球場面積的牧草。

　　土豆炖牛肉裡土豆的數量要達到6塊，“身材”還必須勻稱，在機器切過之後，還要過篩子，把不符合規格要求的過掉。因為隻有這樣加熱時才能冷熱均勻，口感更好。簡直是要給牛肉選妃子啊。

　　還有更厲害的呢！便利蜂的專業廚師甚至會根據每批次食品質地的不同，給出不同的調料配比、加熱火候等，用專業計量工具測試菜品糖度、鹽度。

　　比如，冬天的番茄炒蛋會甜，夏天會鹹，因為冬天的西紅柿大多産自大棚，酸度高甜度低，因此要多加點糖和番茄醬，而夏天人們出汗多，因此也會根據具體食材來調整。

　　【3】

　　放權于店長，成就了7-Eleven；聽命于後台，繁榮了便利蜂。

　　聽得見炮火的店長被充分授權調整貨架，靈活的策略讓7-Eleven從一幹傳統便利店中脫穎而出，但正所謂千金易得一将難求。運營求助于人，對于像便利蜂這樣的新秀品牌，并不是一條穩妥的可複制化路線。

　　早餐上新什麼樣的包子，葷素如何分配，短保質其産品打折如何安排……這些曾在7-Eleven依靠店長經驗完成的事情，在便利蜂全都交給了系統。

　　▲疫情期間，便利蜂員工全副武裝巡視貨架

　　在便利蜂，所有需要店長完成的各類計劃都會通過一個Pad，以每隔15分鐘推送一次的頻率給到店長。系統采用“動态定價”策略來提高收益，通過曆史數據推算出最有效的收益曲線，決定在哪個時間點、進行何種力度的打折。

　　打折生效後，貨架上的電子價簽就會由普通的黑白色變成“紅色”，這些事情無須店長操心。

　　經過便利蜂的數字化賦能，便利店能做到每周商品品類更新率20%：系統會根據每家店各類商品的銷量，在同品類中自動保留高銷品，淘汰低銷品。而在傳統便利店，商品更新大多是以月度、甚至季度為單位。

　　機器比人幹的好，已經被事實印證。便利蜂曾經邀請前7-Eleven華北地區的非日配品責任人和全家前華東地區負責人參與人工選品競賽，結果便利蜂系統的選品成功率在70%，完敗人類。

　　靠着系統助力，傳統店長面臨的高強度考驗被一一轉移交由數字化決策，一個星期開10家店、短時間完成了30位店長的培訓，這樣的效率在傳統便利店是不可想象的。

　　因此，便利蜂也才有底氣在兩年多穩穩地開1000家店，并提出“5到8年時間裡在全國開出10萬家店”的目标。

　　“幸福算法”的成功，應歸功于便利蜂硬核的技術基因。

　　便利蜂所做的不是零售，而是數據業務，即通過技術和數據的不斷優化，減少人為因素，提升運行效率和效果，實現價值最大化。

　　所以，不同于傳統便利店，便利蜂的技術人員就超過1000人，店内的全自動訂貨系統、智能動态促銷系統、精準銷量預測系統、自助收款台等是公司自己開發的。

　　便利蜂還搭建了一支專門進行數據分析隊伍，監控全網的消費者輿情，借此搶先引入“網紅”産品。鹹蛋黃雪糕就是被這隻隊伍發現并推向店面的，創造了品類銷量榜前10的佳績。

　　便利蜂工程師的不斷地建模、編程，而店長和店員們唯一需要做的就配合幸福算法，讓來到便利蜂的顧客獲得源源不斷幸福感。

　　就像日本零售之神鈴木敏文，也就是7-Eleven的創始人，在著作《零售的哲學》中提出那樣：一切從打破常識開始。

　　把自己變成便利店中的今日頭條，這是便利蜂打破的常識。

　　便利店隻是便利蜂的軀殼，數學才是便利蜂的靈魂。

　　——END——

　　圖片均來自網絡

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