1、制作材料:50公斤成品需原料量為:紅糖28.5公斤,優質熟油4.5公斤,糯米11公斤,芝麻2公斤,鮮姜1公斤,蜜玫瑰1公斤,桃仁2公斤。
2、制作工藝
(1)制姜汁:将鮮姜洗淨,用攪肉機攪碎,加少量水拌勻擠出姜汁待用。
(2)制糕粉:将糯米用50~60℃溫水淘洗4~5分鐘,撈起攤在簸箕裡濾幹水分,次日晨用河砂大火炒泡,切勿炒黃,然後磨成細粉絲(糕粉,又稱雄粉),再攤在簸箕裡放在地上露2~3天,使手捏粉成團時無響聲即可。
(3)熬紅糖:将紅糖加水熬化,進行過濾沉澱,除去雜質,再放入鍋裡加姜汁和糕粉(要少量逐步加入,以免成團),繼續熬制。溫度掌握在80~90℃,不宜大火,邊烤邊攪拌均勻,使澱粉、姜汁漸漸成濃糊狀态。再加入優質熟油,繼續煮開,然後加芝麻和香料拌勻即可。
(4)上案扡薄切條:将調好的姜糖糊舀到案上攤開冷卻後,用扡棒扡薄,開條切成8厘米長,3厘米寬的條形姜糖裝盒。
3、質量要求:長方條形,大小均勻,深褐色,綿軟滋潤、細膩化渣,味甜微帶姜味,清香爽口。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!