1、材料:大頭菜500g,雞腿肉250g,白面1200g,油适量,鹽适量,味精适量,醬油适量,花椒粉适量,蚝油适量,面堿适量,小蘇打适量。
2、面頭用水泡開,加入三碗面粉,一邊加水一邊和面,揉成光滑的面團,蓋上蓋,把面團放在溫暖的地方進行發酵。發好的面團成蜂窩狀,有股酸味。面堿和小蘇打放小碗裡加少量水調勻,把堿面水一點一點的加入面團裡,中和酸味,如果沒有酸味就不用加了。
3、再倒些白面揉一揉,揉成光滑的面團,蓋上蓋,放在一旁在饧發。
4、雞腿肉剁成肉泥。
5、大頭菜切碎,裝入盆裡,倒入少許鹽,抓一抓,刹出水分。
6、肉泥裝入盆裡,倒入适量的鹽、味精、花椒面、醬油調勻,再倒入适量的油調勻(要順一個方向攪動,肉餡更香容易上勁兒),再加一點蚝油(可不加),提香。
7、将大頭菜擠幹水分,放在調好的肉餡兒裡,再攪拌一下。
8、取一塊面團,揉成長條,再揪成一個個大小均勻的劑子,擀成小餅狀(中間厚兩邊薄,這樣蒸的時候不易塌底兒)。
9、取适量的肉餡兒,放在面皮上,用另一隻手從一端捏起,把餡兒包裹住就行。
10、鍋中坐水,将包子擺好,要留有空隙,蒸的過程中還會饧發。
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