普甯豆幹是廣東省 普甯市 的民俗小吃，特産之一。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、 鹵水 制成的豆制品。普甯豆幹具有增強機體免疫、防止血管硬化、促進骨骼發育、通導大便、抗 缺鐵性貧血 、降糖、 抗氧化 及抗衰老的作用。

　　簡介 出處

　　普甯首先制作豆幹的是廣東省燎原街道光南村人，早在明朝初期就學會制作豆幹了。元朝末年，群雄四起，中原戰亂。後來，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野雲（人稱虱母仙），何野雲懂科學，精通地理，流落于普甯一帶，幫助普甯先祖們選地建房、造寨門、修墳墓。燎原鎮光南陳氏二世祖媽北山許氏逝世後，适逢地師何野雲流落于此，子孫們便請其為祖媽點地修墓，後遂擇地于鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻花”。因為主人家熱情招待。有感于主人的盛情款待，很想再報答主人家。完工之後，何野雲便神秘的問主人：“按貴鄉的地理特點和祖墳的風水靈氣，貴鄉子孫将來定會官貴成群。未知你們想日出千官，還是三年一貴？”主人未經思索，随口答道：“當然是一日出千官為好。”何野雲扳指一算，知是天機，惋惜萬般地歎了歎氣。于是，他根據本地的資源、水土特點，便教給光南村民制作豆幹（潮音“幹”與“官”音同）的技術，以圓“日出千官”之說。

　　制作

　　豆幹的主要原料是大豆、薯粉、石膏、鹵水。工藝流程為：浸豆，磨漿，除渣，煮漿，試粉，摻石膏粉，灑鹵水，包塊，蓋印，壓塊雲酸水，煮熟等。其中浸豆時間要适時，不然會影響豆幹的質量；豆漿試粉，摻石膏溫度一定要準，應根據不同的粉質，掌據不同的溫度，否則全盤皆毀；灑鹵水也要适時；而水質是決定了豆幹質量的最重要因素。大概這就是奧秘，即科學道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆幹，制作完畢後，每一塊豆幹中間皆有一個内凹方形小印，以此象征官印。

　　傳承

　　豆幹制作成功後，便如雨後春筍在光南傳承發展起來，不僅成為光南村幾百年來的主要副業，并逐步傳播到普甯各地，随着時間的推移，它也從普甯廣泛流傳至整個潮汕，乃至中國的許多地方及海外。光南豆幹制作工藝是普甯光南人數百年的長項。如今，普甯豆幹已成了光南豆幹的代名詞，有些村莊的制作技術已超過了光南村，大城鎮鄉村中賣豆幹的小攤和小食店星羅棋布，不管誰品嘗到豆幹，特别是油炸豆幹，都稱贊說：油炸豆幹，清中有香，補而不燥呀！

　　記載

　　人們對于未知事物，都要尋根究底，考其出處，問其來源。《幼學瓊林》的《飲食》篇中說：“腐乃淮南所為。”據史書記載：“漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。”美譽普甯小食珍品的普甯豆幹，是用大豆、薯粉、石膏、鹵水、清水等原料制成。其制作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟。制作普甯豆幹的最大特點是要有适宜的水質。鑒别豆幹的優劣，要看其是否外皮柔韌、内肉嫩滑。現在普甯人烹調豆幹的方法主要有三種：第一種為煎，即是把豆幹切成小塊，在鼎中煎之後，滲入韭菜，是普甯農家俗菜和名菜。第二種為焗，即把豆幹切成小塊之後，加上少量清水，再加上用油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，焗成後是清香可口的下酒好菜。第三種稱為油炸豆幹，即把成塊豆幹放入油鼎中，炸到皮呈赤色便可撈起來切成小塊，吃時把它蘸上用生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵鹹汁，便成為滋味獨特的普甯名菜。普甯油炸豆幹以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、多食常食而不厭等特殊風味而馳名，普甯在外工作的不少社會賢達，每次回鄉都要飽餐一頓油炸豆幹。原在暨南大學任職的杜桐同志有一次帶省教育廳工作組到普甯檢查工作，特意帶同行者到流沙小食店吃油炸豆幹。

　　曆史淵源 普甯豆幹是豆腐中的一種，隻不過它的吃法做法比豆腐要精緻麻煩一些。普甯首先制作豆幹的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會制作豆幹了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲 （人稱虱母仙）流落到普甯一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆幹的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆幹。從此，光南村人便制作豆幹到市上出賣，制作豆幹剩下豆渣，便用來喂豬。因此，制作豆幹和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。現在，普甯會制作豆幹的人很多，有些村莊的制作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆幹的小攤和小食店星羅棋布，并已将此小吃引進潮汕各地以至海内外的所有潮菜館。

　　普甯豆幹的主要原料，有大豆、薯粉、石膏、鹵水、清水等。而普甯是一個農業比較發達的地區，番薯黃豆是農家常種之物，所以做豆幹于普甯人來說，便可以就地取材。其制作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟後還用栀子（俗稱“黃枝”）上色。制作普甯豆幹的最大特點是要有适宜的水質，普甯地處丘陵，依山傍水，所以普甯的水質都十分的清澈甘甜，有如山泉水一樣的甘美，這樣的水做起豆幹來，十分的合适。普甯豆幹的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆幹切成小塊，在鼎中煎之後，滲入韭菜，這是農家俗菜“豆幹壓韭菜”，吃起來有豆幹的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆幹切成小塊，放于鍋，加少量清水，加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，或至水滾開後，加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末，這樣焗成的湯，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整塊豆幹放入滾開的油鼎中炸，豆幹一入油鼎，便開始冒泡，滋滋作響，片刻後，炸漲，皮呈赤黃色，即可撈起，刀切成四小塊，此時見到的豆幹是外焦内脆，白汽騰騰，用筷夾起，蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵鹹汁，煞嘴可口。因普甯豆幹外皮柔韌、内肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟，香味久存唇齒間，令人百吃不厭。人們隻要 詩一首　潮汕文人張華雲有詩《油炸豆幹》：

　　脆皮嫩肉氣騰騰，蘸以香椒熱辣萦。

　　難遽下咽頻轉動，待吞落肚汗微生。

　　宜将溫酒三杯下，卻把虛榮一笑輕。

　　美食珍馐随處有，家鄉風味最牽情。

　　另一位文人洪潮也有詠豆幹之作《炸豆幹》：

　　村前路口一攤攤，油熱爐紅炸豆幹。

　　醬辣天寒頭冒汗，品嘗不論民共官。

　　享有盛譽 普甯豆幹不僅在國内享有盛譽，而且在國外也是名菜。如泰國、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地都有普甯華僑經營豆幹生意。1986年10月，普甯魚新村僑胞葉智坤先生，從加拿大回國探親時，特地請家鄉會制作豆幹的人，教他制作豆幹的整套技術。原來他準備回加拿大後要經營制作豆幹的生意哩！

　　趣話 普甯的大街小巷都可以吃到普甯豆幹，普甯豆幹也就成潮汕菜的一個品牌。于普甯的哪一個大衆飯店，一進去，便可以吃到普甯豆幹。豆幹飯，也成了許多飯店的招牌，以此來拉攬生意。普甯豆幹也是普甯民間一道家常菜，于墟，于市集，于鄉鎮的每個角落，都可買到。經常的，也可在農村的村前巷尾，聽到有小販在叫賣，豆幹，買豆幹……普甯豆幹不僅在潮汕享有盛譽，而且在國内外也很為有名，于深圳廣州的潮菜館，于省外的潮菜館，人們都是可以吃到普甯的炸豆幹的。國外的泰國、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地，也有普甯華僑經營豆幹生意。

　　做法 磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟後還用栀子上色。

　　菜品特色 外皮柔韌，内肉嫩滑。普甯市人烹調豆幹的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆幹更是普甯的民俗風味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更覺可口。有僑胞把普甯豆幹的制作工藝帶到國外，經營此項生意。

　　營養價值 營養成分

　　每100克含蛋白質36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，胡蘿蔔素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黃素0.25毫克，煙酸2.1毫克。還含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各種物質。

　　食療作用

　　1．增強機體免疫

　　功能500克的大豆含蛋白質相當于1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質含量，同時還含有多種人體必需的氨基酸，對人體組織細胞起到重要的營養作用，可以提高人體免疫功能。

　　2．防止血管硬化

　　黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心髒。大豆中的卵磷脂還具有防止肝髒内積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。

　　3．促進骨骼發育

　　大豆中含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

　　4．通導大便

　　大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。

　　5．抗缺鐵性貧血

　　黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

　　6．降糖

　　降脂大豆中含有一種抑胰酶的物質，對糖尿病有治療效果。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質含量和脂肪含量。

　　7．抗氧化及抗衰老作用

　　大豆皂甙對阿黴素所緻血清丙氨酸轉氨酶、天冬氨酸轉氨酶的升高可顯著對抗，對阿黴素所緻小鼠死亡有顯著保護效果

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