農村好多菜，城裡人是很難吃到的。有些菜雖然看起來并不怎麼來事，但吃起來鮮香味美，讓你吃了久久回味，吃了還想吃。我母親做的農家菜就屬于這種，在附近村莊都小有名氣。隻要在我家吃過飯的，人們總會問我媽說：“張媽你做的菜怎麼那麼好吃？”我媽總是微微一笑後謙遜地回答：“那是你的誇獎，做法還不是一樣嗎。”

話雖這麼講，其實每一種蔬菜的做法還真不一樣。有的人做來好吃，有的人做來不好吃，這就是區别。就拿蘿蔔腌菜來講，盡管名不見經傳，也很難登大雅之堂，但當你做好了，吃起來就會覺得它有一種獨特的風味，讓你吃得上瘾。小時候，我跟我媽學做的蘿蔔腌菜，很多人都愛吃。

前幾天我兒子帶一幫同事在家裡玩，要烤柴火，吃農家風味。幾個女孩一大碗蘿蔔腌菜拌飯吃，一邊吃，一邊說：“這個腌菜比吃肉還有味。”過了幾天，又給我打電話又要來吃大餐，并強調那個蘿蔔腌菜不能少，還希望走的時候能帶點。為什麼他們喜歡吃我做的蘿蔔腌菜呢？今天就來告訴你這道菜的秘密。

一、選什麼樣的蘿蔔做腌菜？注意些什麼

俗話說，菜的味道好不好，選料是關鍵。做蘿蔔腌菜也是一樣。做蘿蔔腌菜，選料是有講究的。我在做蘿蔔腌菜選料時，堅持“三選三不選”即選紅蘿蔔不選白蘿蔔，選小蘿蔔不選大蘿蔔，選嫩蘿蔔不選老蘿蔔。這是有講究的。紅蘿蔔比白蘿蔔含的水分相對較少，顔色鮮豔，做出來的腌菜，不僅漂亮而且味道鮮美。我們當地有一種叫“石家坪蘿蔔”的紅蘿蔔，做腌菜的味道極美。這種蘿蔔紅皮，個頭中等，溜圓，脆嫩，老不生莖，是做腌菜的上等材料。為什麼不選白蘿蔔，白蘿蔔一般個頭大，水分重，做的腌菜不僅顔色不夠鮮豔，而且水分重，味道淡，容易酸，跟紅羅蔔做的腌菜無法相比。講選小蘿蔔不選大蘿蔔也是一個道理。大蘿蔔往往肉心厚，含水多，水分重，味道容易酸。講選嫩不選老，這是相對的。不是越嫩越好。做腌菜的蘿蔔還是稍微老成一點好，太嫩不僅水分重，容易酸，甚至味道還會有點苦。那我講的這個嫩的程度怎麼把握呢？其實一個标準，就是不能生網莖，蘿蔔生網莖了就老了，不好吃了。隻要還沒有生網莖，做腌菜都還是可以的。

二、做蘿蔔腌菜的具體步驟與方法

第一步，先将準備做腌菜的蘿蔔扯回來，洗淨曬蔫。在洗蘿蔔之前，先要把蘿蔔的根削掉，從蘿蔔的青葉處掐掉，把蘿蔔葉下面的一段葉柄留下，一同晾曬，保留葉柄的好處，就是保留了蘿蔔獨有的鮮香。沒有葉柄的蘿蔔做出的腌菜的味道是完全不一樣的。當蘿蔔晾曬到手一捏較軟的時候，就說明蘿蔔中六七成的水分被蒸發了，就可以剁成腌菜了，這樣做的腌菜，才不容易酸，放的時間才會久一些，也才不會改變它的味道。

第二步，剁碎。當準備好的蘿蔔果晾曬蔫了以後，再放到清水裡洗一遍。雖然是洗幹淨了曬的，但在曬的過程中會有灰塵污染，要在清洗一遍後晾曬幹水後剁碎就好了。腌菜的粗細要把握好。不能太粗也不能太細。剁粗了不僅影響品相，也影響味道。剁得太細又是一包末，也會失去原有的風味，以粗細适中為好。

第三步，拌鹽和裝壇。把蘿蔔剁碎以後就開始拌鹽，鹽不能太多也不能太少，多了太鹹影響風味，少了太淡又容易酸，也影響味道。比較适中的鹽量，每10斤腌菜75克~100克鹽為宜。鹽拌勻後裝壇壓實，再蓋好蓋子，壇子碗口倒水密封就可以了，20天以後就可以挖出來炒吃了。

怎樣做出一道别有風味的蘿蔔腌菜，其實說起來麻煩做起來簡單，真正學會了是一件并不複雜的事，關鍵是要勤動手。有些人在做腌菜的時候，喜歡摻一些其他的佐料，這是大可不必的。這樣不僅會浪費成本，使腌菜失去本身的獨到風味，有些佐料經過長期腌制，還會産生一些有毒有害的物質，對人體健康不利。因此，大可不必多此一舉。

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