1、将鮮菜進行整株修整,削去根部,除去老葉和枯葉,在日光下曬1天,中間翻動1次。然後将凋萎的菜進行堆黃。冬菜一般堆高65厘米~100厘米,堆7天左右,每天早晨翻動1次,天氣暖和,晚上也要翻動1次。氣溫過低,可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上,使之發黃。堆黃程度為60%~70%。春菜堆高35厘米~50厘米,每天早晚各翻動1次,堆3天,堆黃程度為55%~60%。堆黃後,再将菜株整理1次,揀除壞葉,清水洗淨,曬幹水氣。如雨天洗後不能曬,即行切段和腌制。
2、切時先将菜頭切下,注意勿将葉芽切掉。菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段。切好的菜,如果變黃程度不夠,可将其堆放在竹席上,加覆蓋物悶1夜,第2天早上揭蓋攤幹,使其冷透。再進行鹽腌。
3、先在缸底鋪鹽,将菜與鹽拌均勻,分層放于缸内壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加。腌缸裝滿後,将周圍的菜扒到中心,堆成饅頭形,再覆一層蓋面鹽,用竹栅蓋好,壓上重物。冬菜約經30天,春菜約經20天,可腌制成熟。
4、菜腌好後取出在日光下暴曬至菜梗曬幹為止。曬幹時間,冬菜四五天,每天要翻動3次;春菜二三天,每天翻動4次。
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