1、肉粽

如果不是為了表達老百姓對屈原愛國精神的敬重，就不會有粽子的出現；如果沒有乾隆微服巡訪泉州的美麗傳說，現在泉州的粽子就可能隻是一團糯米，而不是包夾着各種豐盛配料的肉粽。泉州的肉粽聞名于海内外，肉粽店遍布大街小巷，其中又以東街鐘樓肉粽最受大衆認可。該店的老闆藍先生表示，東街鐘樓肉粽之所以受到歡迎，是因為它博采衆家之長，并應民衆飲食需求不斷改良，使肉粽兼具古樸及現代的風味。

如何制作出美味可口的肉粽？

首先是原料選擇。挑選質地柔軟、光澤鮮亮的糯米，配料選用農家豬肉、大蝦仁、香菇、鹵蛋、蓮子混合而成，就連棕葉，也必須經過高湯烹煮。

其次是火候的掌握，包括炒米、下料的時間都必須十分準确。經過一個多小時的細火慢熬，肉粽就可上桌了。解開棕葉，金黃的多角形粽子透着光澤，一股自然清香撲鼻而來，使人頓時食欲大增。将它蘸上花生醬和蒜泥送入口中，粽香就随熱氣彌漫滿口，讓人回味無窮。

2、鹵鴨

鹵鴨應該算是流行最為廣泛的小吃品種了。鹵鴨成功的秘訣，在于原料選擇、鹵料配方及烹饪技藝上。精選3斤左右的嫩鴨，脫毛去除内髒以後，放入鹵湯中烹煮，并随後加入用獨特配方制成的鹵料包，再進行長時間的熬煮。由于經過了脫水、脫脂，成品鹵鴨一般隻有1斤左右，色澤金黃透紅、光亮；淋上配料，潤滑多汁，鹵香四溢；吃起來肉質緊實細膩，口感韌而不老，且香味入骨，食用後口齒留香。以色、香、味俱全的特色。

3、豬血湯

“想不到利用豬血也能烹出如此美食。”許多第一次顧客在品嘗了豬血湯以後都不禁發出贊歎，因為在他們的印象中，豬血吃起來應該是幹澀、無味的，誰料到豬血湯裡的豬血塊竟然富有彈性，且香潤可口。豬血湯怎麼做才會香嫩？秘訣就在其做法上：以大骨熬湯，并加入特殊香料，用大勺子将已經融成塊的生豬血放入湯中，并随時注意火候的掌握。他表示，豬血湯做得好的話，湯的顔色是深褐色的，豬血塊光滑且富有彈性，仔細觀察還可看到上面的絲絲紋理，這體現了火候上面的功夫。配上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒調味，一碗豬血湯就算做好了。端上桌來，香味撲鼻，沁人心脾；送之入口，其味爽口，回味悠遠。豬血湯具有良好的補血功能，食用時如能加入油渣、大腸等作為輔料，味道肯定會更為濃烈可口。

4、洪濑雞爪

洪濑雞爪成為泉州雞爪的代名詞是近幾年的事情。早年，洪濑雞爪隻在當地小鎮受到歡迎，後來因其特殊風味逐漸成為送禮佳品，許多外地人返鄉總要帶上一點。這樣一傳十、十傳百，洪濑雞爪在短短幾年内就聲名遠播。紅毛雞爪選料上乘，配方獨特，運用純熟技術手工制作。其成品質地飽滿、顔色鮮豔，吃起來嫩中有脆，香中帶辣。一鍋烹煮了16年的上等原湯，也正是這鍋湯，保證了紅毛雞爪口味的獨特與純正。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。

5、崇武魚卷

惠安崇武魚卷主要原料是精選出來的優質的魚，其中又以馬鲛、鳗、鲨等最佳。加工時先去掉主要原料的骨頭及内髒，用利刀細細刮下魚肉去掉魚皮；再把魚肉用手揉成泥漿狀，一邊揉一邊加進适量鹽水，最後加進精制的地瓜粉（一般每斤魚肉加2兩左右）、雞蛋清、豬肉碎、青蔥等佐料，用手攪拌調勻。

将加工合格後（靠加工者的手感判斷）的魚漿卷成一條條圓狀體，有的還加裹一層豬網紗油，放進蒸籠裡以烈火蒸熟。熟魚卷可保存幾天，若放進冰箱或真空包裝，保鮮期可達幾個月。食用時再切成小段，加上清湯熬炖。“魚卷”加工的均勻度及蒸煮的火候，都極為講究。高質量的魚卷，入口柔潤清脆，咀嚼時齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味，初嘗者如果不加說明常不知是用何原料制成。

崇武魚卷其實蘊含着對團圓的期盼，因為在那裡男人多數航海在外面，而且險性又極大，因此，在生活習俗中處處可見寄托團圓希望的心理。其中最突出的是，喜事宴請客人時上的菜必須“頭圓尾圓”，魚卷則是這裡盛宴及家常喜宴必上的第一道獨有名菜，它含有祝願美好圓滿的意思。

6、肉夾包

泉州的肉夾包已經有幾百年的曆史了，它是傳統婚宴上必備的面點之一，老一輩的人叫它“虎咬獅”。現在的肉夾包在口味上與傳統肉夾包有很大區别，更符合現代人的飲食特點。采用純等五花肉，并精選上等面粉，配上高濃度的香料，加入蒜泥、香料制作而成。肉夾包雖然外表樸實，但隻要咬在嘴裡，一股濃郁香味就滿溢而出。其面皮松軟，肉有嚼勁，鹹香适口，口味多變，也難怪諸多食客給了它“中國漢堡”的美名。從營養學的角度來說，肉夾包将豬肉與蒜泥和在一起，更利于人體對肉類營養的吸收；而35％－37％的蛋白質含量，又是最适合人體健康的營養比例。

7、槟榔芋泥

綠洲芋泥原料精選槟榔芋頭、白糖、豬油、蔥頭、花生、芝麻等。做槟榔芋泥首先要把芋頭刨皮，每個切成數塊，在蒸格上蒸熟取出，放案闆上，用棍或刀面壓成茸，要壓得很細，沒有核塊，然後将芋茸放在大碗裡，加入白糖、豬油、打散的雞蛋、熟油攪拌調勻，抹平碗面，上蒸籠蒸1小時後取出，戴主廚還介紹道，槟榔芋泥做成後吃起來有細膩圓滑、味道芳香等特點。

8、白鴨湯

白鴨湯，是以永春石鼓“農村戶口”的白鴨為原料，即用頭大冠紅、羽毛潔白、頸較短、掌實黃、軀體碩壯的“紅面番鴨”為主料，配上13種中草藥烹制而成。湯營養豐富，湯濃味美、肥而不膩，聞名遐迩，令食客津津樂道。著名醫學家李時珍曾在不朽之作《本草綱目》中寫道：白鴨肉最良，藥食最佳，有補虛祛寒、和髒腑、利水道等作用。

9、肉燕

肉燕主料為幹肉燕皮150克，精瘦肉300克，輔料為水發蝦米20克，淨荸荠50克，蔥白50克，味精12克，精鹽10克，豬骨湯800克，幹澱粉50克，芹菜末、胡椒粉、芝麻油适量。

加工肉燕時要将精瘦肉槌成泥，蝦米、荸荠、蔥白均剁成細末狀，取小盆放入肉泥，加入精鹽、味精攪拌數分鐘，至肉有黏性且表面光滑時，加入幹澱粉、蝦米、荸荠、蔥白等，再攪拌均勻成餡料，幹肉燕皮切成6厘米方片，每張燕皮中間放入餡料（約5克），然後把燕皮合攏捏緊，放入沸水鍋中氽熟，撈起，盛入湯碗中，把鍋置旺火上，當豬骨湯燒沸，放入精鹽等調好味，澆入裝有肉燕的湯碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成，吃起來質嫩味葷，鮮美爽口。

10、面線糊

提起面線糊泉州人可謂耳熟能詳，其主料為精制面線75克，輔料為蝦糠150克，豬骨湯1000克，熟魚肉200克，精鹽15克，味精6克，澱粉50克，适量的胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡過當歸）。

要做上乘的面線糊，首先要将蝦糠包紮于紗布中，放入1000克清水，用中火煮半小時後，撈起蝦糠，湯汁過濾待用，把熟魚肉撕成絲，鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁并燒沸，再将精制面線稍撚碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精調準味，澱粉調水徐徐舀入鍋中，并不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。面線糊味道鮮美，清甜爽滑，具有泉州地方風味。點餐時可根據各人的口味，加入鹵大腸、小腸、醋肉、油條等，一人一碗面線糊，看你想加什麼料，撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及鹵汁，味道更美。

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