關東糖的做法-tft每日頭條

關東糖的做法

美食更新时间:2024-06-30 11:36:53

　　1、制作大塊糖的工序首先是配料，這原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麥芽等作物。最好的原料要數大黃米，學科名叫黍子，在東北俗稱為糜子。

　　2、配好料之後要用清水淘洗數遍，直到将米糠、雜質全部洗淨為止。接下來便是第二道工序——熬糖。

　　3、熬糖這活，關鍵是要掌握好火候。火候掌握不住，拔出的糖就要“皮實”，變成“老糖”，吃着不脆生；或根本就拔不出糖。經過熬制出的糖叫“糖膏”，也叫“糖稀”。這個時候的糖膏，溫度可達攝氏158至160度，表面形成一層薄膜。有經驗的糖匠，用挑糖棍從糖鍋裡将糖挑起，尺把長的糖絲不斷，又呈現白色透明，糖鍋裡也不再起小白氣泡泡。這是證明糖裡沒有水份了，老糖匠要喊聲“撤火”，馬上就忙着“起鍋”。

　　4、起鍋，是制做大塊糖的第三道工序。其程序是将鍋裡的糖膏舀出來，放在案子上或容器裡，進行冷卻。待到糖膏熱度降到攝氏80度左右時，便可以“揉糖”了。

　　5、揉糖是第四道工序，就是将熬好的糖膏放在案子上反複揣揉，這活也不僅是個力氣活，還要講究技巧。首先要掌握好糖膏的溫度。糖鍋太熱了，下不得手；糖膏太涼了，就會變硬揉不動。一鍋糖膏一般都在50斤左右，每次隻能揉5斤左右，所以呀，揉糖要抓緊機宜搶時間，一氣呵成。揉起糖來往往是餓了不能吃飯，渴了也顧不得喝口水。

　　6、每當将糖揉好之後便要高聲喊道：“開案”！“開案”是糖匠們的行話，就是所說的“拔楦”，俗語叫“拔糖”。這是制大塊糖的最後一道工序。拔楦的工藝操作是兩個人對頭，一個人抻着一個糖膏頭，将糖抻到一定的長度，一方将糖膏頭往上一合，喊聲“接着”，對方應聲“來了”，接着再抻拉。如此反複多次，糖膏越拔越白，越拔越細，最後要拔出“蜂子窩”，放到案子上，打餡，加香料，壓成一般大的塊型，然後冷凍，大塊糖就算制做完成了。

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