又到了春季嘗鮮的季節，野菜中大家對荠菜可能不陌生，吃法也有很多種，今天大廚為大家介紹12道荠菜的最新做法，來嘗嘗怎麼做最好吃？

1、江南荠菜粉皮

制作/馮永彪

透明粉皮映出鮮綠的荠菜末，視覺清新，口感清爽。

制作流程：

1、荠菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸幹水分，切碎，加鹽3克、少許橄榄油拌勻。

2、鮮粉皮修成長方形，把荠菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然後将兩邊的粉皮向中間對折，蓋住荠菜碎，再改刀成4厘米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。

3、芝麻醬50克加入香油20克稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。

2、刀魚荠菜羹

制作/李志剛

春天的刀魚骨軟如綿，油炸後外酥内嫩，可整條入口，配上鮮美的荠菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接将刀魚泡到荠菜羹裡，别有一番風味。

制作流程：

1、小刀魚200克殺洗去掉内髒，加入适量蔥姜絲、料酒、鹽腌制15分鐘。

2、腌好後的刀魚先拍一層幹澱粉，再挂一層蛋糊，入五成熱油中火炸至兩面金黃，升高油溫至七成，下入刀魚複炸至酥脆，撈出瀝油備用。

3、新鮮荠菜150克留根去老葉，洗淨後切末。雞蛋1個打散備用。

4、鍋入開水450克，倒入雞汁10克攪勻，大火燒開，調入鹽1克、白胡椒粉3克，勾薄芡後倒入雞蛋液攪勻燒開，再放入荠菜末燒開，起鍋入盛器，帶一碟炸刀魚上桌，由客人将炸刀魚撒在荠菜羹中食用。

3、野荠菜鮮肉圓子

原料

豬五花肉400克、馬蹄100克、荠菜100克、鮮竹筍60克、鮮香菇50克、幹黃花、姜汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、雞蛋清、姜末、蔥末、高湯、香油、花生油各适量

制法

1.把豬五花肉改刀成小塊，繼而剁成末；馬蹄去皮後剁成末，荠菜也切成末。另把鮮竹筍切片，鮮香菇改刀成小塊，幹黃花用水泡漲，均待用。

2. 往盆裡放入豬肉末、馬蹄末、荠菜末，調入姜汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉和料酒，加入雞蛋清，再摻入少許的純淨水，攪勻後順着一個方向攪打上勁，然後用手擠成圓子，待用。

3.鍋内倒入花生油燒熱，下入姜末和蔥末煸香，摻入适量的高湯燒沸後，放入鮮竹筍片、泡漲的黃花和野荠菜鮮肉圓子稍煮，然後放入香菇塊繼續煮，其間調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，待原料都煮熟後，淋入少許的香油，起鍋裝入小砂鍋便好。

4、荠菜春卷

用料：荠菜、豬肉、春卷皮

調料：鹽、雞精、白糖、色拉油

做法：

1、準備好原料，荠菜摘去黃葉洗淨開水鍋裡加點鹽焯燙幾秒撈出，焯好的荠菜過涼水擠幹水分剁碎。

2、豬肉攪成肉醬。

3、剁好的荠菜再把水分擠幹一點加入肉醬中，加鹽，雞精，一個方向攪拌上勁。

4、取适量的肉餡在春卷皮的下方整成長方形，慢慢卷起來。卷到春卷皮的2/3處把兩端往中間折起。再全部卷好。

11.下油鍋中火慢慢炸熟，表面成金黃色即可。

5、荠菜馬蹄蝦餅

原料：河蝦茸，荠菜，馬蹄，木耳，銀杏，春筍片。

調料：雞湯，蔥姜汁，黃酒，鹽。

做法：

1、将荠菜、馬蹄分别洗淨、切碎，加河蝦茸、蔥姜汁、黃酒、鹽，順時針攪至上勁，制成蝦餅生坯，下鍋煎熟備用。

2、鍋入雞湯燒開，下煎好的蝦餅、木耳、銀杏、春筍片，燴至成熟，加鹽調味，裝盤即可。

6、荠菜回聲玲珑球

制作/張同陽

海水豆腐炖蛤蜊是青島常見的一道口味菜，滋味鮮美，但賣相比較普通。張同陽将海水豆腐碾碎調味，包入荠菜蛤蜊肉，團成圓球，油炸後既好看又好吃。

制作流程：

1、海水豆腐1000克擠掉多餘的水分，碾碎後入盆，加适量鹽、味精、胡椒粉以及一個鮮蛋黃攪勻。

2、野荠菜摘洗幹淨，快速焯水後瀝幹水分，剁碎成末。

3、紅島蛤蜊煮熟取肉，無需改刀，添加荠菜末、鹽、白糖、胡椒粉、蔥油拌勻成餡。

4、取豆腐泥60克攤在手心摁成餅，放入一大勺荠菜蛤蜊餡，用手團成台球大小的丸子。

5、鍋下寬油燒至六成熱，放入豆腐球中火浸炸至熟，最後升高油溫，炸成金黃色，撈出瀝油後裝盤即成。

制作關鍵：

1、豆腐需瀝淨水分，否則質地太稀，不容易成形。

2、炸豆腐球時油溫不要太高，否則容易焦糊，也不能太低，否則會粘到鍋底。

7、養生荠菜包

制作/梁文軍

春天荠菜最清香，梁師傅用其調餡，包入白菜葉中蒸熟，搭配青蛤、蝦湯成菜，口味狂鮮，賣相精美。

制作流程：

1、荠菜擇洗幹淨，快速焯水後撈出擠幹、切末。

2、豬肉餡300克加入鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克攪打上勁，拌入荠菜末150克調勻。

3、大白菜取葉焯水，包入25克荠菜肉餡卷成卷兒，依次包好8個，擺入深盤中，上蒸箱旺火蒸8分鐘至熟。

4、青蛤100克飛水至開口，放入盤中荠菜卷旁邊。

5、鍋下蝦湯450克燒開，調适量鹽，起鍋倒入盤内，點綴飛過水的蟲草花、枸杞，點火即可上桌。

制作關鍵：

1、要選純白菜葉，不可帶筋，否則口感不好。

2、荠菜包要大小一緻，否則成熟不均。

3、荠菜包隻能蒸熟，不可水煮，否則會散開。

8、荠菜塘鯉魚脯

原料：塘鯉魚200克，春筍片100克，野菜（荠菜）50克。

調料：鹽、味粉、濕澱粉、雞湯各适量。

做法：

1、野菜過水沖冷，切成菜末備用。

2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；

3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。

塘鯉魚：

個體雖小，但其含肉量高，肉質細嫩可口，因此為東部各省百姓所喜愛，最常見的烹制方法是紅燒。

國宴中曾有一道塘鯉魚菜式，叫荠菜塘鯉魚，特别選用春末夏初的在特有的野生塘鯉魚和當地的野菜荠菜做成，是一道特别講究時令的菜肴，讓很多品嘗的人印象深刻。

9、荠菜千張卷

材料：

荠菜，香菇，木耳，瘦肉，雞蛋，千張，春筍，鹽，雞精，食用油

做法：

1.荠菜清理幹淨，春筍切成細粒，香菇，木耳切末.瘦肉剁成細粒。

2.荠菜下開水焯，變色後立即撈出，捏緊擠掉多餘的水分。

3.把荠菜，香菇，木耳，春筍，瘦肉倒入大盆内，打入雞蛋，倒入适量食用油，加鹽，雞精調味攪勻。

4.千張一分為六，逐一包入荠菜餡。

5.包好後，放入蒸籠蒸8分鐘即可。

6.涼後，取出裝盤。

10、荠菜肉塞油豆腐

制作/王八零

選用個頭較大的三角形油豆腐，填入荠菜肉丁餡，外型讨喜且符合大鍋菜的出品風格，走菜時直接按個裝盤，實惠又美味。

三角包的提前處理：

1、五花肉切丁，鮮荠菜汆水後擠幹水分切碎。荠菜碎、肉丁按2∶1的比例均勻攪拌在一起，取580克調入料酒10克、姜汁8克、鹽、味精、胡椒粉各5克，打入雞蛋一顆，攪拌上勁。

2、取半成品油豆腐三角包（石膏豆腐切成三角形後油炸而成，内部膨松有孔，每個重約100克）20個，分别從三角包較寬的一邊剪開個小洞，填入餡料約30克。

3、鍋入寬油燒至六成熱，下入填好餡料的三角包炸至表皮金黃、酥脆，撈出控油備用。

4、鍋内入清水500克，加入料酒10克、醬油15克、蔥姜各5克、八角6克、香葉4克、桂皮3克燒開，下入炸好的三角包20個再次燒開後倒入平底鍋中，放在電磁爐上保溫。

走菜流程：4個三角包為一份（可點半份），裝盤即可走菜。

制作關鍵：

1、餡料要塞得滿一點，防止三角包油炸時變形。

2、炸三角包的油溫不宜過高，六成熱即可，否則容易焦糊。

11、荠菜松子溜魚片

主料：海魚肉200克，荠菜20克，松子20克。

調料：鹽3克，味精2克，蛋清1個，玉米澱粉8克

制作：

1、将海魚肉片成片，加鹽2克、味精調味，用蛋清、玉米澱粉挂薄漿，備用；荠菜洗淨，改刀成碎末，備用。

2、置淨鍋，倒入色拉油，燒至90度，放入海魚片滑熟，撈出瀝油，備用。

3、另置淨鍋，放入大蔥、姜片爆香，倒入清水，大火燒開，撈出蔥姜，加鹽1克調味，放入荠菜末，用水澱粉勾芡，放入海魚肉片，輕輕翻勻，淋明油，撒松子，出鍋，裝盤即可。

口味：鹹鮮。

技術關鍵：滑制魚片的時候油溫不可過高，否則容易滑老。

特色：

此菜根據荠菜松子豆腐改良而來，制作中将豆腐換成魚片，入口更加鮮嫩，荠菜與松子的點綴，提亮了菜品的色澤，同時也增加了菜品的營養，食之可美容養顔、補腎養血、潤腸通便。

12、手工荠菜蝦丸

批量預制：

荠菜200克焯水後沖涼，擠幹水分切碎，用細紗布包好再次擠幹。

河蝦仁500克拍碎切成蝦粒，青魚肉300克、豬肥膘100克入料理機絞三遍成泥狀，馬蹄50克剁成米粒大小的丁。

将以上原料納入盆中，加鹽8克、味精5克，攪打30分鐘至起膠後，加入雞蛋清1個、生粉5克打勻，放入冰箱冷藏2小時，取出後擠成每個35克的蝦丸，放入開水鍋内燙熟，撈出放進加了少量鹽的冰水中過涼，入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1、鍋入高湯300克。

2、下入荠菜蝦丸300克、黑木耳及筍尖各20克，調入味精2克、雞汁2克、鹽1克，小火煮6分鐘即可出鍋裝盤。

技術關鍵：

1、荠菜兩次擠水，是為了避免制作時荠菜汁将其他主料染綠。

2、青魚肉含有細刺，需攪打三次，充分攪碎魚刺，以保證出品口感；攪打過程中不加水，做出的蝦丸口感更Q彈；起膠後，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更緊實。

3、燙熟的丸子一定要入冰水過涼，這樣可以保持荠菜的翠綠，使丸子的賣相更美觀；冰水放鹽的目的是防止丸子入水浸泡後底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超過4天。

4、此菜所用的盛器内層是鋁制鍋，外層是石質底座，其保溫性能好，這樣可以保證客人在食用的過程中，蝦丸不涼不腥。

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