1、選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚,魚質量應符合無公害标準,要求魚體完整,無病、色澤正常,一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上,鳊魚0.5 kg/尾以上。
2、預處理。清洗魚體,除去魚鱗,然後進行宰殺,草、青魚去頭去尾去内髒,從背面剖開成片、肉厚處再打花刀,鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去内髒。
3、漂洗。将宰割後的魚體用循環水反複清洗幹淨,去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝幹水備用。
4、腌制。采用低鹽腌制技術,用鹽占魚體重的4%~5%,利用撒鹽法,在器皿底部先撒一層鹽,接着裝一層魚撒一層鹽,在腌至容器口時,最後撒一層鹽封口。腌至起鹵後及時用石頭加壓,使魚體全部浸在鹵水中,腌5~6天出鹵。
5、脫鹽。腌好後的魚先在鹵水中洗淨再浸泡于淡水中,浸泡時間1~2小時。
6、調味腌制。将脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2~3小時,并翻動,使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等)進行複配,添加适量鹽、白糖、料酒等,既可使産品加香,又有上佳的防腐效果。
7、幹燥。将調味好的魚體瀝幹汁水,采用烘道熱風低溫幹燥,烘幹時魚體溫度以不高于35 ℃為宜,防止出現外幹内濕、水分烘不幹現象。
8、切塊。幹燥後的臘魚一般切成3~4 cm見方的魚塊,鳊魚可整條不切塊。
9、包裝。切塊臘魚經稱量後,采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋,進行真空包裝。将袋裝臘魚再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。
10、貯存。成品應放置于清潔、幹燥、陰涼、透風的場所。
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