1、後加鹽:鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固,使肉不易煮爛,所以鹽不能太早加。
2、放山楂:炖肉時,放入幾片幹山楂可以讓肉爛得更快。
3、加熱水:如果炖肉的中途需要加水,就必需加熱水,加冷水會讓肉變硬。
4、小火炖:火候要保持在水沸微開為最佳。用小火炖肉,既能夠保持肉湯的溫度,又能使湯的香氣不容易揮發掉,炖肉熟得快,肉質也會變得松軟。如果用大火炖,會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導緻肉變硬。
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