1、挑魚不要挑大,清蒸做法的魚控制在1斤2兩以内為好,魚要生猛鮮活,活魚清蒸最美。起蒸之前魚一定要處理幹淨,特别是魚腹内的黑膜,一定要刮幹淨,以确保蒸魚不腥。
2、魚上鍋蒸制之前,腌制時間不要太長,以10分鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質的作用,放置時間過長會使肉質發硬影響口感。
3、将魚身稍稍架空蒸制。蒸魚盤内抹上一層薄薄的油,姜片及大蔥段間隔鋪在盤中央,再将魚擺上,相當于将魚稍稍架空,有利于鍋内熱氣循環魚身均勻受熱。
4、蒸魚時,蒸魚汁和魚最好分開蒸,最後再澆上去。是因為醬汁和食材過早混合,在高溫蒸煮的過程中會發生些許化學物理發應,影響魚肉的肉質細嫩口感。
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