醬香白酒為什麼要進行七次取酒呢-tft每日頭條

醬香白酒為什麼要進行七次取酒呢

美食更新时间:2024-11-24 21:23:54

　　1、這個工藝可以讓發酵的糧食中香味物質不斷累積，逐漸形成複合香，這種複合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會減輕很多。

　　2、七次取酒：第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，就是将酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師根據溫度靈活掌握，堆子的内部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

　　3、第一次發酵完成後，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止幹裂進氣。

　　4、大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，隻為增加發酵時間，争取更多微生物。

　　5、再過一個月左右的發窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而複始，每月一次，直至第七次取酒完後，時間已經到第二年8月，酒廠才開始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

　　6、其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。

　　7、新酒生産出後要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

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