1、将光雞(雞要嫩)除去内髒雜物,揩淨血水,放在準備好的白鹵水内浸透兩小時。
2、鹵水是用鹽、八角、桂皮,草果、陳皮、水煮成,将雞取出揩淨,用饴糖、白醋、地栗粉調勻,遍擦雞身,經過風幹,再塗上用地栗粉、酒、醋調的糊。
3、另起鍋,将豬油燒到六成熟時,一面把雞頭放入炸,一面用油從雞的肛門澆入肚内,等頭呈金黃色,肚也燒熱,再一面把腿放入炸,一面用油澆全身,看皮呈現金黃色,取出解刀,先把腿、翅膀切下,再從腰部進刀切成兩片,最後分别切成小塊,仍按整雞形狀,分兩排裝在盤中,中間放雞脯肉,兩邊放腿肉,前面放雞頭即好。
4、上桌時另跟椒鹽。味鮮脆而嫩。
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