試問哪個四川人的屋裡

少得了一個泡菜壇子呢？！

上次我們做了食管癌的選題後，

後台收到了許多留言，

裡面最受關注的居然是泡菜

有關心泡菜能不能吃的↓

有關心吃泡菜頻率的↓

在前去采訪的路上

小康妹兒還收到了師傅的提問：

泡菜到底啷個泡

才味道好又雜菌少嘛？

好～好～好～安排！

這次我們邀請到了「成都中醫藥大學」

公共衛生學院食品科學教研室

「孟曉」副教授來科普

泡菜産生的亞硝酸鹽“緻癌”？

泡菜在制作過程中确實可能會産生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽可在胃酸作用下反應生成→亞硝胺。亞硝胺具有一定緻癌風險。

但是孟曉副教授認為：任何抛開劑量談毒性的行為都是耍流氓！

那麼随着時間的增長，亞硝酸鹽含量有沒有超出國家的安全标準呢？我們來看一項研究：

在《食品與發酵科技》刊發的《原料和工藝對泡菜亞硝酸鹽含量的影響》這篇論文，研究了不同種類的泡菜随着時間的增長，亞硝酸鹽的含量變化。

亞硝酸鹽含量變化：

* 已知《食品安全國家标準食品中污染物限量》對于蔬菜及其制品（腌漬蔬菜）的規定，亞硝酸鹽含量不得超過 20 mg/kg。

結果顯示：

在實驗期（本次研究時長為30天），泡菜的亞硝酸鹽含量都遠低于國家規定的臨界值20 mg/kg。（研究顯示，即使是達到亞硝酸鹽峰值時，也才9 mg/kg。）

所以，隻要你不是一次性吃好幾斤泡菜，或者買到wǎi 泡菜，亞硝酸鹽還是很難超标的……

泡菜農殘會越泡越多？

談完泡菜裡亞硝酸鹽的問題，我們再來談談農藥殘留。

很多人會擔心，我們平時在市場上買的蔬菜可能會有一定的農藥殘留，那這些化學成分會不會在泡菜發酵過程中析出的越來越多，和其他菌類發生反應，危害健康啊！

别慌，關于這個問題，「四川東坡中國泡菜産業技術研究院」和「四川省食品發酵工業研究設計院」專門做了研究。

* 字母d代表天數

研究顯示：

在發酵的第1天、第3天某些農藥殘留水平略有升高。

（但注意，這不是農藥析出變多造成的，而可能是由于加鹽泡制後，泡菜水分溢出，幹物質濃度增加，從而導緻農藥殘留濃度相對升高。）

發酵後期（第15天），絕大部分農藥殘留未檢出，隻檢出1項農藥殘留，且殘留值較之前大大降低。

所以，由此看來，泡菜在發酵後期農藥析出不但不會增多，反而可能變少（隻是可能哈，還需要更多的研究和數據支撐）。

如何才能制作

一缸健康又美味的泡菜呢？

首先，我們來跟着孟曉副教授一起解決泡菜的安全問題～

1、原料選擇

在選擇菜品時，盡量在正規超市或農貿市場購買新鮮蔬菜，這樣更有質量保障。

2、避免“生花”

有些人的泡菜壇子上會漂浮着一層白膜，四川孃孃們管這叫做“生花”。這層白膜主要是由于泡制過程中，清洗/消毒不當造成的，主要成分為各類黴菌。

如果隻出現了少量白膜漂浮，可以将漂浮的白膜去除，再加入适量白酒。

如果已經出現了泡菜水渾濁的情況，建議隻有不要了。因為這時候雜菌生長較多，不利于泡菜正常發酵，會影響其風味形成，且具有一定的食品安全風險。

3、泡制時間

一般來說，四川泡菜在3天内亞硝酸鹽達到頂峰，3天後随着雜菌的消亡和酸度的上升，泡菜的亞硝酸鹽逐漸減少，盡量吃泡制10天以上的泡菜。

但是盡量不要超出半年，不然容易滋生黴菌，危害健康。

然後，我們來解決美味的問題。有些人制作出來的泡菜是酸的，有些人制作出來的泡菜又太鹹了，如何制作出一罐美味的泡菜呢？

孟曉副教授介紹，這涉及到泡菜壇子裡各類微生物的平衡問題，泡菜研究所為了制作出更美味的泡菜都煞費苦心，更别說普通人啦～

所以，最簡單的方法就是，吃到哪家的泡菜好吃，就厚着臉皮去要點“母水”加入自家的壇子裡，形成一個均衡的微生物系統，這樣自家的泡菜也會變好吃！

泡菜一周吃幾次比較好？

孟曉副教授介紹，泡菜裡面含有豐富的膳食纖維和乳酸菌，有利于均衡腸道菌群，促進消化，改善便秘等，好處還是比較多的。

但是吧，再好的東西吃多了也會物極必反！不一定非要規定死每周吃幾次，但是要遵循适量原則。

（小康妹兒在樓下吃飯時拍的）

泡菜裡的亞硝酸鹽含量不高，但是吧但是，抵不住你身邊含亞硝酸鹽的東西實在太多，比如臘肉香腸等等，累積起來就高了。

其次，比起泡菜的亞硝酸鹽，它的鹹可能比更值得你擔心。

按照推薦标準，建議正常成年人每天攝入鹽3g～6g。6g是什麼概念呢？相當于啤酒瓶的蓋子，把墊子取掉後，平平的一蓋子。

而泡菜裡面，含有許多“隐形鹽”。鹽分攝入超标後，不僅會增加腎髒的負擔，還會加速人體内鈣的流失。特别是有心血管病等基礎性疾病的患者，要盡量少吃。

許多人喜歡早上就着鹹菜下饅頭稀飯，這也涉及到一個營養均衡的問題，所以在吃泡菜時，我們不妨多搭配點其他肉類、果蔬類食物，做到膳食均衡。

#今日互動#

你家裡面的泡菜，

一般都泡幾天呢？

采寫 | 離離 制圖 | 雲雲

監制 | 湯湯 審核 | 藍岚

圖片來源 | 123rf、soogif等

受訪專家：

參考文獻：

[1]王玲,王利娟,程金權.四川泡菜質量安全與風險防控[J].食品與發酵科技,2014,50(06):27-30,39.

[2]黃潤秋,陳功,賀雲川等.原料和工藝對泡菜亞硝酸鹽含量的影響[J].食品與發酵科技,2020,56(04):1-5,49.

[3]申文熹,張其聖,陳功.泡菜發酵過程中農藥殘留的變化規律研究[J].食品與發酵科技,2015,51(02):29-34.

本文為「成都商報四川名醫」原創，未經授權禁止全文或部分轉載。如需授權請(028) 8129 1833

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