閩南鹵湯的制作方法-tft每日頭條

閩南鹵湯的制作方法

美食更新时间:2024-12-21 09:49:24

　　1、準備醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。

　　2、制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後隻要在個鹵汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調制鹵汁前應先備一口大鍋，洗淨後加入适量的清水，放入洗淨的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接着加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了。

　　3、糖色的加工過程：取炒鍋一隻上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，後又漸漸變為小泡，此時糖的油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時，馬上摻入适量的水，熬制一下即為糖色，這種焦糖色素無毒害。且不受PH值影響（酸性或堿性環境下色素穩定），在陽光和空氣中，暴露也不緻變色，所以用‘糖色’來定色能使成品達到棕紅發高的較好效果。

　　4、紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋裡，放入鹵汁中熬煮，也可先将紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顔色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制後粒附于成品上，給茶肴外形和色澤帶來一定的影響。

　　5、紅鹵在色、香、味上應達到的要求是：色以綜紅發亮為佳，味以鹹鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好，更達到這樣的效果，在紅鹵調料中，除取料火候等環節外關鍵是調料、香料和水的投放配比，糖分過多，成品反味，糖分過少，口味欠佳，醬油過多，影響色澤，醬油過少對味、色又不利，香料也一樣，用得過多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出鹵味的特點，分鹵。

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