民以食為天。世界上每個國家、地區都有他們的傳統飲食文化，而中國的飲食文化更是源遠流長。南京，又叫“金陵”，這裡位于長江下遊中部的富庶地區，所以物産豐富，為南京人提供了豐富的食材。那麼，自古以來南京的飲食文化經過了怎樣的發展，有着怎樣的變遷呢？現在我們從飲食方面來了解南京文化吧。

　　南京的飲食以京蘇菜和清真菜著名。南京菜稱為京蘇大菜，又叫京蘇菜、金陵菜，廚師則自稱“京蘇幫”，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水産為主，注重鮮活，刀功精細，善用炖、焖、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

　　南京鴨肴：南京的制鴨技術久負盛名，早在1400多年前的南朝時期就有記載。南京的鴨肴是聞名全國的，除金陵烤鴨外，闆鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、鹹鴨肫、金陵片皮鴨、鴨血粉絲湯等也各具特色。

　　據史料記載，約在清朝時，南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物産，水陸交通商貿的交流，人文荟萃的文化熏陶，精緻細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。

　　我國愛國主義詩人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚肴馔的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清炖甲魚、焖烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權定都建邺後，當時社會經濟發展快。作為全國最大商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，秦淮兩岸，炊煙袅袅，酒醇肴香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善于調味，所制菜肴非常鮮美，勝過宮中太官膳食。南唐後主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的《韓熙載夜宴圖》，正是當時金陵家宴的真實寫照。

　　唐宋時期，飲食業方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩中有“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩人李白四次暢遊南京，寫下了《登金陵鳳凰台》等不朽的詩篇。宋代王安石，築半山園于紫金山腳下，寓居金陵數十載，寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚，賦詩論文，于南京小倉山撰寫了一部烹饪巨著《随園食單》，該書于清乾隆57年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》巨著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立于全國提供了雄辯的依據。

　　南京地處長江中下遊地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物産富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹饪原料，還有許多為本地所特有的烹饪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鲫魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質細嫩的湖熟麻鴨；烏龍潭的青魚；鐘山的雲霧茶；南鄉的薄皮豬；長江的刀魚、鲥魚……這些資源有的産于近郊，有的就在市内，為制作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。

　　民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東号、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徕食客，顯示和外地菜肴有所區别，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據統計，600年以上曆史的有蒸鲥魚、酥鲫魚、鳳魚、鳳菜心；200年曆史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿炖黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什錦菜、炖菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

　　解放後，邵複興（現江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦托”，精細的“蘋果雞”，豔麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁裡的“清炖雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

　　曆史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點是選料嚴謹、制作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，鹹而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，一年四季炖、焖交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨馔甲天下”之美譽。

　　一般來說民國大菜即是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜肴為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南并融入了清真等一些在民國期間流行于南京的風味菜肴。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個共同的特征就是選材精緻、做工考究、費時費工，甚至連餐桌的擺台造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。

　　回眸曆史，京蘇大菜名聲很響，多少名門望族設宴無不以京蘇盛宴為傲。然而有人笑稱京蘇大菜不過是“紙上富貴”。南京餐飲市場從粵菜、海派菜、杭幫菜到川菜；從家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就連外來的火鍋也發動強勢，可謂烹饪舞台上名角庸角輪番登台，唯有京蘇大菜默默地看着其他地方菜反客為主。

　　2007年十一黃金周，南京酒店餐飲銷售超2億元，與06年相比增長30％。這充分說明，京蘇大菜并沒有沒落，隻是一種散落。由于南京領航式的主營京蘇菜的餐飲載體勢單力薄，更多的京蘇菜講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，隐含在其他流派中熱銷。

　　其實多年來，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉炖雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香炖母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研制出南京民俗風味宴、秦淮風情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在衆多烹饪流派中，使曆史悠久的南京，越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。

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