#頭條創作挑戰賽#接續上一篇《熱菜常用調料兌制一》

　　〈8〉芥末汁 由芥末糊加入雞湯兌制。主要适用于煎、焖等烹調方法,其代表菜品有芥末汁煎魚柳、芥末雞腿等。

　　〈9〉京都汁 由番茄醬、辣醬油(隐汁)、紅酒、鎮江米醋(或大紅浙醋)、白糖、鹽、味精、鮮檸檬汁、吉士粉、淡奶、蒜茸、花生油、OK 汁等兌制。其方法為:用花生油将蒜茸煸出香味，加入番茄醬炒散，烹入紅酒、醋，加水、淡奶、鮮檸檬汁大火熬開至融合時，兌入用清水澥開的吉士粉及 OK 汁即可。适用于焗等的烹調方法,其代表菜品有京都焗肉骨、京都香蕉卷等。

　　京都焗肉扒

　　〈10〉川椒汁 由辣椒醬、花椒水、番醬、花生醬、白糖、川江醬油、保甯香醋、鹽、玫瑰露酒、蒜茸、花生油、雞湯、油炒面等兌制。其方法為:用花生油将蒜茸煸炒出香味，加入辣椒醬、蕃茄醬、花生醬一同炒制，加入玫瑰露酒，兌入雞湯、白糖、川江醬油、醋、鹽、花椒水、油炒面即可。主要适用于炒、爆等烹調方法，其代表菜品有川汁爆龍蝦、川汁雞片等。

　　〈11〉豉汁 由豆豉、雞湯、料酒、榨菜茸、蒜茸、泡椒、胡椒粉、白糖等兌制。其方法為:将豆豉醬與其他調味品一同炒制即可，主要适用于蒸、炒、爆等烹調方法，代表菜品有豉汁盤龍膳、豉汁蒸澳帶等。

　　豉汁盤龍膳

　　12)咖喱汁(上海風味) 由花生油、蔥末、姜末、蒜泥、咖喱粉、香葉等兌制。其方法為:炒鍋燒熱後加入花生油，煸入蔥、姜、蒜泥,制成深黃色後加入咖喱粉，煸炒至透，加入香葉即可。主要适用于燒、焗、燴、焖、煎等烹調方法，代表菜品有咖喱牛肉、咖喱通心粉等。

　　13)姜汁酒 将白酒、姜汁、雞湯、鹽、味精等烹調融合即成。主要适用于炒、爆等烹調方法，代表菜品有姜汁螺片、姜汁魚條等。

　　14)怪味汁 将麻醬、川江醬油、保甯醋、辣椒油、糖、花椒粉、蔥花、蒜泥、豆瓣醬充分攪勻後，加熟植物油調制即可。适用于炒、爆等多種烹調方法,代表菜品有怪味雞絲、怪味豆腐等。怪味汁種類較多，其原料可添加不同調味品，如陳皮、鹹魚、糟蛋等。

　　姜汁螺片

　　15)XO醬 是由碎幹貝(瑤柱)、赤火腿、海米、蝦籽、幹蔥茸、冰糖、味精、野山椒、鹹魚茸、白蘭地酒兌制，其制法為:用碎幹貝、蝦籽加人入上湯、蔥、姜、XO 酒，入蒸鍋或蒸箱蒸爛，火腿洗淨加湯蒸透，取其精肉斬成茸，炒鍋燒熱,加入油烹入上述調料拌勻即可。适用于焖、炒等烹調方法，其代表菜品有 XO 醬帶子、XO醬炒竹節菜等。

　　16)香槟汁 将鮮檸檬汁、雪碧煮水後兌入君度酒、大香槟、砂糖、鹽、少量吉士粉兌制調勻即可，主要适用于佐餐調味，其代表菜品有香槟骨等。

　　水煮肉片

　　17)西汁 用番茄、西芹、蘋果、洋蔥、紅蘿蔔、芫荽、紅椒、八角(大料)、草果、桂皮、甘草、香葉等熬成的湯，兌入番茄沙司、OK 汁、隐汁、醋、牛尾湯、鹽、味精、糖、醬油即可，适用于炒、溜、燒等多種烹調方法，代表菜品有鐵闆西汁牛柳等。

　　18)青汁 一般可用菠菜、芹菜等綠色蔬菜榨成汁加入上湯、味精、鹽等調味品調勻即可，主要适用于焖、蒸等烹調方法，其代表菜品有翡翠魚絲、青汁鮑魚等。

　　19)果汁 果汁可用單一品種或多種水果榨汁加入調味料品制成，适用于炒、溜等多種烹調方法，其代表菜品有椰味魚條、果汁鳳爪等。

　　鐵闆牛柳

　　20)家常汁 主要是由郫縣豆瓣、泡椒、醬油、豆豉、料酒、蔥、姜、蒜等兌制而成,主要适用于炒、爆、煎等多種烹調方法，代表菜品有家常豆腐、家常海參等。

　　21)麻辣汁 主要是由辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬及蔥、姜、蒜等調味品兌制而成，适用于燒、煮等烹調方法，代表菜品有水煮肉片、麻辣酥魚等。

　　22)魚香汁 是由辣椒醬、紅油、鹹魚、蒜仁、生姜、蔥白、雞肉、雞蛋、味精、料酒、胡椒粉、花生油、魚骨湯兌制而成。其制作方法為:将淨鹹魚切塊,磕入雞蛋，加入澱粉、料酒拌勻，炒鍋燒熱加入花生油，放入蒜茸、姜、蔥炸香後，放入事先炸酥并剁成細末的鹹魚和剁成泥的雞肉炒勻,再加入辣椒醬、紅油、料酒等,加魚骨湯熬開即可。主要适用于炒、燒等烹調方法，代表菜品有魚香肉絲、魚香茄煲等。

　　家常海參

　　上述實例基本上是常見的複合調料的兌制方法。但是複合調料的調制方法、使用原料、味型特點等，在各地區，各風味差别較大，兌制時應根據菜品要求及食者口味，靈活用料，合理兌制。

　　魚香肉絲

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