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野山椒肉末炒飯

美食 更新时间:2024-11-25 00:58:21

野山椒羊肉炒飯這道炒飯原本是邊角料的再利用,沒想到因為大廚的兩點小妙招,使其成為餐廳的招牌主食:用牛奶蒸米飯,潔白如脂,奶香濃郁,撥散晾涼後再裹上一層蛋液,入口更滑爽;洋蔥油炒米飯,添入野山椒,清甜和酸辣牢牢地滲入米飯裡。

野山椒肉末炒飯(野山椒羊肉炒飯)1

批量預制:1.蒸米飯:五常大米淘洗幹淨,鋪入托盤,加牛奶浸沒,送進蒸箱加熱30分鐘,取出撥散略微晾涼,每500克添入蛋液60克拌勻備用。2.煉洋蔥油:鍋入色拉油1000克燒至七成熱,下入洋蔥碎300克、香蔥結100克、姜蓉50克炸幹水汽,待顔色焦黃,瀝渣即成。3.羔羊腿肉500克切成小丁,加蛋清10克、水澱粉6克、生抽5克、鹽5克、雞粉4克抓勻備用。走菜流程:1.鍋留底油燒至五成熱,下入羊腿肉丁50克炒至變色,盛出備用。2.鍋入洋蔥油30克燒至五成熱,下打勻的雞蛋2個炒散,撒野山椒圈15克以及剛剛炒過的羊腿肉丁,倒入米飯500克快速翻勻,撒青菜碎25克,調入鹽,起鍋前撒上香蔥碎15克翻勻,裝進熱砂鍋即可走菜。

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