春水初生

春林初盛

春風十裡不如你

要說最近的熱劇，非《春風十裡不如你》莫屬啦。本碩博連讀的醫學生的愛情、友情、青春、文學等元素，搭配年輕演員們的新鮮面孔，迅速成為讨論的焦點。

不過，作為一名食品專業的研究生，在看劇的同時，更會關注和吃有關的各種事兒——随着電視劇的熱度上升，“紅燒豬肉”罐頭也搖身一變成了網紅，引得大家紛紛搜索購買，也要一嘗其中滋味。

觀衆被“紅燒豬肉”深深吸引，是因為小紅（劇中周冬雨扮演的人物）吃得太香了。劇中的背景是90年代，雖然罐頭已經不算稀有，但是對于處在軍訓時期的學生們，能夠吃上一個肉罐頭，絕對是極大的滿足。填滿的是空虛的腸胃，燃起的是被軍訓消磨的意志精神。

有些朋友會問，罐頭裡有沒有防腐劑啊？能在室溫下放兩年，絕對是加了防腐劑吧？

罐頭為什麼長時間不腐敗？

問這個問題的朋友忘記了一個基本的生物學知識：腐敗不是自然而然發生的，而是微生物造成的。法國微生物學家、化學家巴斯德（Louis Pasteur）這位微生物學的奠基人在160年前就弄明白這件事兒了。而罐頭的制作曆史就更悠久，它是200年前發明的一種食品保藏技術。

劇情中的罐頭，是軍用罐頭。其實，這不是一種巧合——罐頭的起源，還真的與軍隊脫不開幹系。

要講罐頭的故事，先要穿越回到1800年代。說到那時候的國際風雲人物，首推大名鼎鼎的拿破侖，他經常帶領法國軍隊離開本土，遠征作戰。

軍隊每天都需要大量食物供應，然而，在長時間而遠距離的戰役中，食品往往還沒有抵達前線就已經腐敗變質，怎麼辦？于是，拿破侖成立了軍用食品研究委員會，并重金懸賞，征求能夠讓食品長期保存而又便于運輸的方法。

正是在這樣的背景中，1810年，法國人阿培爾（Nicolas Appert）發表了《密封容器儲藏食品之方法》，提出了以加熱和密封為核心的食品保藏法，開啟了罐頭食品的篇章。簡單說，制作罐頭的要點就是：把加熱沸騰的食物放在加熱消毒的罐子裡，趁熱封口，然後再繼續加熱滅菌一段時間。

從罐頭包裝的材質來說，用玻璃罐也可以，鐵皮罐也可以；從罐頭的内容來看，蔬菜水果也可以，肉類魚類也可以。關鍵是加熱的溫度和時間要足夠，保證讓細菌“不留活口”，把抗熱的細菌芽孢也幾乎全部滅掉。

如此，裡面的微生物都死光光了，外面的微生物又進不去。既然沒有了微生物，食物又怎麼會腐敗呢？所以，食品也就能安安穩穩地在罐頭裡長時間不會腐敗了。

再回到前面的那個問題上。現在我們明白了，做罐頭并不需要添加防腐劑。

肉罐頭裡有防腐劑麼？

但是，具體到肉罐頭，裡面到底有沒有可能加了防腐劑呢？

答案是：可能沒有，也可能有。

這個可能有的防腐劑，就是亞硝酸鈉。不過，這事兒和罐頭加工工藝本身關系不太大。

以午餐肉罐頭為例吧。人人都知道，它的顔色是誘人的粉紅色，但很少有人想到，這是因為添加了亞硝酸鈉。實際上，在很多熟肉制品的制作過程中會加這種東西，不管是醬牛肉、火腿還是培根，或者是西式灌腸。

亞硝酸鈉作為一種發色劑，可以使肉制品具有誘人的均一的紅色，比使用色素更易着色均勻。除了發色之外，亞硝酸鈉在pH6.0左右的肉類酸堿度下，它對肉毒梭狀芽孢杆菌具有顯著的抑制作用。所以，它也是一種熟肉食品防腐劑。

另外，亞硝酸鹽還可以增強肉制品的風味。研究發現，經過它發色處理後的肉中一些揮發性風味物質明顯增多，有一種類似火腿的美味。

一提到亞硝酸鹽，大家不免憂心，這不是個緻癌因子麼？居然也呆在罐頭裡？其實，世界所有國家都許可在肉制品加工中添加這種物質。相比于歐盟而言，我國對亞硝酸鹽的使用量控制是更嚴格的。根據《食品添加劑使用标準》（GB2760-2014），肉制品中的亞硝酸鈉最大用量是0.15g/kg，而殘留量以亞硝酸鈉計，午餐肉罐頭的殘留标準是50 mg/kg，火腿則可以放寬到70mg/kg。其他肉制品中的亞硝酸鈉殘留量必須低于30 mg/kg。

世界衛生組織在2015年已經将紅色的加工肉制品列入了緻癌物行列，香腸火腿培根和午餐肉罐頭等都在此列。即便是合格産品，如果每天吃添加亞硝酸鈉的粉紅色肉制品，平均攝入量超過50g的話，長期而言仍然會增加腸癌風險，提升全因死亡率。所以，愛吃它們的人，還是适當控制吃的次數吧。

不過，離開劑量談毒性是耍流氓。如果并不經常吃肉罐頭，而是像電視劇中的主角們那樣，隻是偶爾吃一次，平均到365天來說每天隻有幾克十幾克，那是完全不必擔心的啦。

做肉罐頭，營養損失大麼？

對肉制品罐頭來說，蛋白質是不怕熱的，肉中的血紅素鐵和其他微量元素也不會丢掉。不過，經過罐藏加工後，除了比較“皮實”的煙酸，各種B族維生素均有明顯損失，尤其是相對比較怕熱的維生素B1，在原汁豬肉罐頭加工處理後的損失率可達67%（陳葆新，加工食品的營養價值手冊，1989）。

（您可能會感慨：罐頭也就是出門時吃着方便，日常還是要吃家裡的新鮮炖肉哇~）

在做好罐頭之後，雖然可以儲藏兩年，但隻是微生物不會繁殖，不等于維生素不會減少。由于制作罐頭時還要加入調料，其中糖分和肉類中的氨基酸還會發生美拉德反應，含有氨基酸的硫胺素（VB1）和吡多胺（維生素B6的一種形式，肉中的維生素B6很大比例以這種形式存在）也會受到影響。

研究表明，罐頭制品在較高的溫度下貯藏時，部分氨基酸和B族維生素含量下降較為迅速。也就是說，具體營養素損失是多少，要看儲藏時間和儲藏溫度。

比如說，罐頭肉制品在38攝氏度儲藏6個月之後，維生素B1損失率可以高達50%，而在21攝氏度儲藏6個月和1年之後，維生素B1的損失率分别是15%和45%。而低溫冷藏能夠延緩維生素的損失，所以罐頭食品如果長時間不吃掉的話，建議放在陰涼處，冰箱冷藏當然就更好。

（您可能又會感慨：做罐頭損失67%之後，放一年，剩下的VB1又損失掉一半，豈不是隻剩新鮮肉的10%多點了？冰箱哪有那麼多地方成年累月地存放罐頭？還是吃家裡的新鮮炖肉好哇~）

過期了該怎麼辦？

購買罐頭食品的時候，大家覺得這東西保質期長，往往會忽略上面的生産日期。買回家中，也是直接丢進儲物櫃中。等到想起來的時候，有些已經臨近保質期，甚至已經過了保質期。看着完好的罐頭，丢了吧很可惜，不丢吧心裡總有點不舒服，那過期了的罐頭還能不能吃呢？

這時候有兩種情況：

第一， 罐頭表面鼓起來了。用科學名詞來說，這種情況叫做“脹罐”或“胖聽”。

罐頭本來應當是蓋子微微凹下的狀态。一旦鼓起來，你就不用糾結了，可以直接扔掉。

為什麼會脹罐？原因有物理性、化學性和細菌性三種。

物理性脹罐，又叫假脹（不是假賬），是因為罐内食品量過多造成的，在購買的時候就可以看出來。

化學性脹罐，是因為罐内食品的酸度太高（比如果蔬、果汁等），腐蝕罐内表面的金屬而産生氫氣所緻，雖然内部營養未全部損失，但畢竟會增加金屬離子，也不宜再食用。因為肉罐頭酸性極低，如果沒有細菌活動的話，基本上不會出現這種情況。

細菌性脹罐，是因為殺菌不徹底而殘留微生物，或是罐頭有裂漏造成細菌侵入，因微生物生長繁殖引起食品腐敗變質，同時産生氣體。把它吃掉的話，胃腸就會不停的抗議了，所以脹罐 = 趕快扔掉！

第二， 罐頭表面沒有鼓起。

這個就要碰運氣了，需要我們開罐再分析情況。

如果開罐後有難聞的氣味，說明罐頭已經腐敗變質了。可是沒有脹罐怎麼還會壞掉呢？這種情況叫做“平酸腐敗”。這類細菌多屬于兼性厭氧菌，它們折騰之後，不産生氣體，但是會産生酸，所以叫做“平酸”，反正食品被它們毀掉，腐敗變質了。

如果開罐後氣味、狀态都正常呢？那就是沒有腐敗啦，當然可以考慮繼續食用。可能很多人問：不是過期了麼……其實保質期隻是一個保證，在此期限之内有問題，由廠家負責。但如果過了期，也有很大可能性仍然沒有腐敗，隻是這時候廠家就不保證它一定不會壞啦。

當然，放到過了保質期的時候，維生素的含量就更是大大降低了。不過，反正您吃肉罐頭也不是為了補充維生素，對不對？蛋白質和鐵還在就好啦。

總結一下：

1 罐頭的基本保藏原理在于滅菌和隔菌。滅菌消滅了微生物的營養體和大部分芽孢，隔菌是使外面的微生物進不來，可能微量殘存的微生物芽孢在接近無氧的狀态下也難以大量繁殖，從而使罐頭内的食品保持相當長的貨架壽命。

2 肉類罐頭中可能添加了亞硝酸鈉這種發色劑和防腐劑。但是隻要達到國标要求，并不會引起急性毒害。雖然肉罐頭産品屬于“肉類加工品”，如果不是天天吃，隻是偶爾吃一次，也不必擔心緻癌、早逝的危險。

3 肉罐頭放的時間越長，維生素損失越大，特别是維生素B1損失慘重。不過，蛋白質和微量元素都在呢。

4 買比較新鮮出廠的罐頭産品是最理想的，但也不必放一年兩年，讓它在您家裡過期。如果看到罐頭上下兩面鼓起來，那很大可能是微生物繁殖所緻，既不要買，也不要吃。

閑暇看劇的同時，順便也看懂劇中的食品，是不是很有趣？

十裡春風，讓我們重識了肉罐頭。下一個熱追劇裡，還會有什麼食品故事呢？敬請期待。

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