五香牛肉的鹵水配方
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鹵水的制作- 将所有香料洗淨瀝幹水分後,和姜片大蔥一起用紗布包好,制成香料包;
- 取冰糖50克敲碎,炒成糖色;
- 牛腿骨飛水去除血水,再敲斷放入湯桶中,放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤,大火燒沸打去浮沫,轉小火熬制1小時關火即成鹵水,關火後将香料包撈出,打開取出姜蔥渣後,捆好香料包放回湯桶中。
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牛肉的鹵制- 牛腱子肉25斤,切成十五厘米見方塊,涼水浸泡一小時去血水;
- 将浸泡後的牛肉涼水下鍋,煮沸焯水,直至擠壓無血水時撈出;
- 把焯水後的牛肉放入鹵水中,水開後小火煮45分鐘關火;
- 待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時,即可取出成品。
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鹵水的養護:- 使用完鹵水,待鹵水靜置冷卻後打去殘渣、浮油,裝入容器冷凍保存。
- 一個香料包一般可使用兩次,第三次使用時須重新配制相同比例的香料。
- 再次使用保存的鹵水時,去根據食材量,适當調入鹽、糖、醬油等調味料。
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