你們是不是也有過這樣的經曆?小時候被逼着每天一隻白煮蛋,全熟的那種,蛋白似橡膠,蛋黃外面透着灰綠色,口感粉粉的、幹幹的,每次蛋黃都會卡在喉嚨口,噎得不行... 不過,也有小夥伴就是喜歡吃這種全熟白煮蛋,比如下面這位〜
Anyway,口味這種“個性化”的事,隻要你喜歡,你開心,都好〜
言歸正傳,今天的【曼達幹貨館】出視頻啦!這期幹貨館,跟大家分享一下——煮雞蛋的那些事兒〜
▼ 如何煮出一隻完美的雞蛋?
01 全世界都愛吃——不吃白煮蛋的人也會忍不住
有一種白煮蛋,讓人很難拒絕,那就是“溏心蛋”!
對于“溏心蛋”的印象,最早來自于日式拉面店,一碗熱騰騰的拉面配着一隻切開的溏心蛋。蛋白嫩嫩的,蛋黃未全熟,有焦糖色的即視感,稠稠的、非固态的、柔軟的、晶瑩剔透的,看着有食欲,放到嘴裡有奶油口感,有淺淺的鹹味。日式溏心蛋又叫“味付け玉子”,“玉子”即雞蛋,”味付け”是調味的意思,專指蛋白完全凝固、蛋黃約為5分熟、經過腌制調味的白煮蛋。
▲ 請你們好好專心看雞蛋,忽略前排的肉肉
在英文中,區别于全熟白煮蛋(Hard-boiled Egg),也有半生半熟“軟蛋”(Soft-boiled Egg)一說,隻要蛋黃或蛋白未完全凝固,皆是“軟蛋”。煮好的意面,撒上一芝士碎,再擺上一個“軟蛋”,未完全凝固的蛋黃十分粘稠,可以充當醬汁,這是歐美餐廳很流行很常見的吃法。
▲ 想象一下,粘稠半液态的蛋黃和芝士碎的組合(來自 ChefSteps)
更高級更裝X一些的白煮蛋,是蛋白蛋黃都沒有完全凝固的,法國人好這一口,叫法式水煮蛋(oeuf à la coque)。其實就是很嫩的水煮蛋,但誰讓他們是站在鄙視鍊頂端的法國人呢~ 吃的時候,不剝殼,趁雞蛋還燙着,放蛋杯裡,用小刀削掉頂部,小勺挖着吃或者用烤過的吐司條蘸着吃。
02 會不會有病菌?—— 要好吃,也要安全蛋白還沒有完全凝固,蛋黃還會流動,這種白煮蛋會不會有病菌?吃了會不會拉肚子?這肯定是很多人會關心的問題。
雞蛋最有“名氣”的病菌,就是“沙門氏菌”,那玩意兒真的有毒,吃了帶沙門氏菌的雞蛋絕對不是小事情!幸運的是,沙門氏菌怕高溫,隻要雞蛋在60℃水裡煮5分鐘,或者在70℃水裡煮1分鐘,就可以殺死這種病菌了[1]〜
雞蛋感染的沙門氏菌可能是從母雞身上直接帶來的,也可能是在保存運輸途中經外部感染的。所以購買來源可靠的雞蛋很重要,沒有任何檢疫措施的“農家土雞蛋”未必一定是安全的哦。
另外需要注意的是,如果雞蛋放的時間太久、很不新鮮,感染這種病菌的幾率也會相應提高。一隻感染少量沙門氏菌的新鮮雞蛋可能還不足以對人體造成危害,但随着存放時間延長,病菌也會大量繁殖。所以,如果很喜歡吃半生雞蛋的話,除了一定要買來源可靠的新鮮雞蛋,還要注意保質期,不要把雞蛋放在冰箱太久哦〜
▲ 75℃恒溫 煮13分鐘後的雞蛋(來自 ChefSteps)
上面這種雞蛋,是用低溫烹煮法(Sous Vide)煮出來的,把整隻雞蛋放入75℃恒溫水中,煮13分鐘。蛋白很嫩很嫩吧,蛋黃還在流動呢〜 75℃煮了13分鐘,其實早把那些病菌給滅光了!
也許有小夥伴要問,為什麼煮了13分鐘,蛋白還這麼嫩,蛋黃還流動着,騙人的吧?其實早就有人研究過了,蛋白從63℃開始變稠,65℃變成軟嫩的固态狀,80℃開始變硬;蛋黃從66℃開始變濃,70℃時開始凝固[1]。煮帶殼雞蛋時,溫度通過蛋白傳遞到蛋黃。隻要在蛋黃溫度達到70℃之前,把雞蛋撈出來,蛋黃就有可能還在流動,蛋白也會很嫩。
所以,如果是因為擔心病菌問題,而隻吃全熟、不吃蛋黃流動的白煮蛋的小夥伴們,你們以後可以放心大膽地嘗試了〜 隻要用可靠的雞蛋,使用正确的煮雞蛋姿勢,那就沒問題啦!
03 怎麼煮——真心是個技術活兒要想煮出半生半熟雞蛋,要注意3件事:溫度、時間、冷卻。
既然蛋白和蛋黃在80℃就可以凝固,那如果用100℃的沸水,還可不可以煮出半生半熟的雞蛋呢?可以!但需要縮短時間。在煮雞蛋這件事上,溫度與時間,是一對反向變量。
不管是煮雞蛋還是煎荷包蛋,雞蛋在離火後的5分鐘内,會繼續變得更熟一些,這種現象叫做餘熱烹饪(Carryover Cooking)。煮好的半生半熟雞蛋,一出鍋最好馬上入冰水,快速冷卻,免得餘熱作用讓蛋黃繼續變熟。
這裡,我們試驗了3種在家裡可以簡單操作的方法。
▋ 第1種煮法 入冷水煮
把雞蛋放到裝有常溫水(28℃)的鍋中,開大火,從常溫水開始煮雞蛋,大概6分30秒,鍋内的水開始沸騰(100℃)。
這個時候開始計時,煮1分鐘、2分鐘、3分鐘,分别撈一隻雞蛋出來,馬上放入冰水中,切開是下面這個樣子的〜
▲ 3分鐘 / 2分鐘 / 1分鐘
之前有小夥伴問,為什麼煮雞蛋時,蛋殼老是會破?其實就是火太大了,沸騰的水帶着雞蛋上上下下地翻滾,撞擊着鍋子,雞蛋殼本來就脆弱,當然容易破。
▲ 大火煮着煮着,蛋殼就破了....
我用的是Dansk琺琅鍋,但你們用的鍋子、爐火大小可能都跟我用的不一樣,所以把水煮到沸騰所需要的時間就會有差别,這會影響到雞蛋被加熱的時間。如果你家的爐火火力大、鍋子小,水沸騰用的時間比較短,那就需要延長後面煮的時間。相反,如果你家爐火火力小、鍋子大,那水達到沸騰就需要很久,很有可能在水沸騰之前,雞蛋就已經全熟了。
▋ 第2種煮法 入沸水煮
與第1種煮法的差别在于,第2種煮法是從沸水開始煮雞蛋。先把鍋子裡的水給煮沸(100℃),再把雞蛋小心放到沸騰的水中。
雞蛋入水後,把爐火從大火調到中火,開始計時,煮4分鐘、5分鐘、6分鐘,分别撈一隻雞蛋出來,馬上放入冰水中,最後雞蛋切開是這個樣子的〜
▲ 6分鐘 / 5分鐘 / 4分鐘
相比于第1種煮法,這個煮法最大的優勢就是,不用去考慮鍋子和爐火大小的影響,基本上用這種煮法,時間是差不多的。
要特别注意的是,我用的是常溫雞蛋。因為雞蛋是一下子放到沸水中去,溫差比較大,如果是剛剛從冰箱裡取出來的冰雞蛋,雞蛋殼很容易因為溫差而破掉。放雞蛋時一定要輕輕放進去,并順勢把火力調小一些,這樣可以更好地避免雞蛋殼破裂。
▋ 第3種煮法 低溫烹煮
第3種煮法也是從常溫水(28℃)開始煮雞蛋,用中火煮,大概5分30秒左右,當鍋底開始持續地冒小泡、水面有熱氣冒出,就開始計時。這種狀态下,水溫大概為80℃左右。
為了保持80℃的水溫,避免水溫持續升高,需要進一步把中火降為小火。在80℃的水溫中,煮3分鐘、4分鐘、5分鐘,分别撈一隻雞蛋出來,馬上放入冰水中,切開來是下面這樣的〜
▲ 5分鐘 / 4分鐘 / 3分鐘
這種煮法是不是看起來很複雜?其實是為了模仿低溫烹煮法,在普通爐竈上最好是用溫度計輔助一下。煮出來的雞蛋,雖然圖片上看起來差不多,但蛋白的部分口感要比前面兩種更嫩一點。
雖然第3種煮法口感最好,但一大早急着出門上班還要小心翼翼看着火,臣妾有點做不到啊~所以要給你們推薦的是——第2種煮法。把雞蛋直接放進沸水中是最靠譜的,不用擔心鍋子和爐子火力不一樣,隻需要記得用常溫雞蛋、小心輕放、準确計時,就可以靠譜地煮出你們喜歡的、不同程度的半生熟雞蛋了〜
04 剝一隻漂亮的雞蛋 —— 家裡沒有冰塊該怎麼辦?水煮過的雞蛋馬上泡在冰水中,除了可以降低餘熱的影響,還可以讓雞蛋好剝一些,因為水會透過蛋殼上的細小氣孔,沁入到蛋殼内部,使蛋殼松動容易剝離。那萬一煮完雞蛋,卻發現家裡碰巧沒有冰塊,怎麼辦......?
除了馬上出門買冰塊,還可以試試用效果雖然沒那麼好、但也很有效的方法。4隻相同新鮮度的雞蛋,都采用第3種煮法,煮相同的時間,煮完分别放入冰水、流動水、常溫靜止的水以及放在空氣中冷卻。
▼ 4種不同冷卻方法
從最後剝出來的4隻雞蛋來看,放到常溫靜止的水中或者放在流動的冷水中冷卻剝殼,雖然比不上冰水來得好,但效果絕對比放在空氣中直接冷卻要好很多!
▲ 4隻相同新鮮度的雞蛋同煮,分别以4種方式冷卻剝殼
一般來說,越新鮮的雞蛋蛋殼會比越難剝,所以,就别太在意雞蛋剝出來是不是很完美啦,就算是摳掉一些蛋白也沒什麼〜 新鮮是最重要的!
05 大雞蛋 vs 小雞蛋——經常讓人猝不及防最後!還有一個重要的事情,那就是大雞蛋和小雞蛋的差别!
之前在英國的時候,雞蛋都是按尺寸分成medium,large等不同size來賣的,國内超市菜場常見的雞蛋也有兩種,一種是标準雞蛋,帶殼重量大概在50〜55g之間,還有一種是小顆的草雞蛋,帶殼重量一般隻有40〜45g左右。我們上面說的3種煮法,用的都是标準雞蛋,如果換作小雞蛋會怎麼樣呢?煮給你們看哦〜
54g和40g兩隻不同大小的雞蛋,用第3種煮法(看我是多麼zuo)一起煮4分鐘撈出,放在冰水中冷卻剝殼,最後切開來,明顯可以看到小雞蛋的蛋黃接近全熟,而大雞蛋則恰到好處。所以,在煮小雞蛋的時候,差不多要減去1分鐘左右。
▲ 40g 小雞蛋 / 54g 大雞蛋
雞蛋是這個世界上最百搭、烹饪最多樣化的食材,我們的祖先用智慧找到了各種各樣吃雞蛋的方式,而一顆煮得恰到好處的白煮蛋,對身處食物鍊頂端的我們來說,也許是展現驕傲的最簡單的方式。
以後可以放心大膽地吃蛋黃流動的雞蛋了!
是不是很嗨森啊?
你們到底是喜歡全熟的,還是溏心的?
或者...... 生的?
很多人在後台給我留言,問一些菜品制作方面的問題。平時我潛心研究新的菜譜,不能回複每個人的問題,所以創立了一個新的欄目,專門解答後台出現比較多的問題,也會分享一些我自己發現的廚房技巧。
希望大家多多提問,常常來撩。
參考文獻:
[1] 《食物與廚藝 | 奶蛋魚肉》【美】哈洛德·馬基
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