1、腌肉:腌肉時,先加一勺家樂雞粉,它特有的粉末質地,能迅速、均勻蓋住肉的表面,給肉多了一重保護,更牢鎖住肉汁,使肉片更嫩滑多汁;腌制肉片時,加入适量的生粉和清水,用手抓勻上漿,可使肉片口感更嫩滑多汁;腌制肉片時,最後加入香油封油,能更好地鎖住上漿後肉片的水分,使肉片充滿彈性,更嫩滑多汁;肉片腌制10-15分鐘後,熱鍋涼油,油溫在三四成熱時滑炒肉片,才能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。
2、澱粉法:将肉片切好後,倒入适量澱粉抓勻,放約15分鐘再下鍋炒,炒出來的肉非常嫩,而且不膩。
3、凍肉的特别辦法——鹽水法:冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍,成菜後肉質爽嫩(注意:冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍,會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質,還會生成丙醛,而丙醛是一種強緻癌物。選擇将冷凍豬肉放在鹽水裡解凍,可以縮短解凍時間,也能保持豬肉的鮮嫩)。
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