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熬制清湯底料的方法

美食 更新时间:2024-11-25 09:35:50

  1、毛湯。毛湯大量用于普通烹調, 餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。 原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等, 無特别要求。 火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。 出湯率:原料的3—5倍。

  2、奶湯。原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率:原料的1—2倍。

  3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。(1)普通清湯: 原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。 火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,随後改小火,保持湯面微開,翻着碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率:原料的1-2倍。(2)精制清湯 (上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯将沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸。這一精制過程叫吊湯。精制過2次的清湯叫雙吊湯。 清湯是制湯中最難制的湯,也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅,海參或高檔清鮮湯肴。

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