1、材料準備：取皮薄胖瘦适當的新鮮豬肉或冷凍肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8一lKg厚4—5公分的标準帶肋巴骨的肉粒。如制做無骨鹹肉，也要摘除骨骼。生産加工有骨鹹肉用食用鹽7Kg、精硝0.2Kg、麻椒0.4Kg。生産加工無骨鹹肉用食用鹽2.5Kg、精硝0.2Kg、白砂糖5Kg、純糧酒及生抽備3.7Kg、純淨水3—4Kg。輔材配置前，将食用鹽和硝損壞，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾幹碾細。
2、腌制有三種方式：
(l)果斷。切完的肉粒與幹腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放進主缸，最上層一層皮朝向上。剩下幹腌制料敷在頂層肉粒上，腌制3天翻缸;
(2)濕腌。将腌制無骨鹹肉放進配置腌制液中腌15一18鐘頭，正中間翻缸2次;
(3)混和臆。将肉粒用果斷料擦好放進主缸，倒進經滅過菌的陳腌制液吞沒肉粒，混和腌制中食用鹽使用量不超過6%。
3、熏烤有骨腌豬肉，熏前務必浸洗和晾曬。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。将晾好的肉胚挂在熏屋内，點燃木渣，關掉熏房間門，使熏煙勻稱散播(不能令火烤在肉上)，熏屋内初溫70℃，3—4小時後逐漸減少到50—56℃，維持28鐘頭上下為制成品。不久成的鹹肉，須曆經3—4月的儲藏使完善。
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