1、炒制鹵水香料時,應根據香料的出香快慢各有差異這一特性,分先後次序下鍋。
2、慢的香料先下鍋炒制,出香快的香料後下鍋炒制,這樣才能使香料出香趨于大同,從而保證火鍋或鹵水的風味。
3、具體來說,炒制芳香類香料時,出香慢的香料一八角、桂皮等應當先放,而礎香快的香料有小茴、 香葉、茅草等則應後放;炒制苦香類香料時,出香慢的香料一豆蔻、草果、砂仁等應當先放,礎香快的香料,比如山膝、白芷、良姜等則應後放。
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