（央視财經《消費主張》）都說重慶是一個不夜城，每當華燈初上，這座城市便開始了一天最動感的時刻。霓虹閃爍、人流穿行如梭，各種美食也驚豔登場。

　　重慶大渡口區中交麗景公園美食街

　　三哥，重慶人，經常和一群好吃的人聚在一起探讨切磋重慶美食。他帶我們來到了重慶大渡口區中交麗景公園美食街，來這裡的，大都是重慶本地的好吃客，外地遊客并不太多，三哥先要帶我們去品嘗一道特别的菜。

　　霸王脆

　　這是一家生意相當火爆的串串店，在重慶，串串店裡結賬的方式不是秤食物而是秤竹簽，按竹簽的重量，來算食客所消費的錢數，因為它是将食材串在竹簽上，因此得名“串串香”。

　　串串香是美食最大衆化的體現，它實際上是火鍋的另一種存在形式，所以人們也稱它為小火鍋。

　　那這家串串的味道究竟如何呢？這個霸王脆又是什麼呢？

　　店主：主要特色就是霸王脆，它是豬身上，黃喉邊一小塊，是黃喉的氣管，氣管上面一小塊，一頭豬就隻有一塊，非常有特色的一道菜。

　　果然，這個霸王脆在鍋裡不管煮多久，吃起來依然很脆。

　　在重慶，偏街陋巷裡遍布着串串香，三五個朋友圍爐而坐，大把竹簽在鍋裡煮着，喝着啤酒，擺着龍門陣。

　　解放碑較場口美食街

　　三哥告訴我們，在重慶，本地人晚上習慣就近找美食較為集中的地區去消費，而如果是外地人來重慶，最喜歡去消費的地方，首當其沖，就是解放碑了。

　　解放碑是重慶的市中心，而位于解放碑附近的較場口，則是重慶久負盛名的美食街，也是外地人最多的。

　　這裡擁有重慶各式各樣的名小吃，酸辣粉、涼面、重慶擔擔面、山城小湯元、串串等等，可以說是重慶的小吃大全。每天都能見到形形色色的男女老少、外地遊客在這裡排隊購買或坐在街邊品嘗。

　　三哥 美食達人：這邊基本上形成了一個排隊現象，到了高峰時間的話，有時候排隊長的話，時間大概都要等一個多小時、幾十分鐘才能吃到。

　　需要個把小時排隊才能吃到的美食是什麼？又會是什麼味道呢？

　　重慶火鍋

　　這種美味就是重慶的火鍋了。這位忙着排号的人名叫劉曦，是這家店的老闆，每天在店裡能看到他忙碌的身影。三哥告訴我們這家火鍋店生意很火爆，店門口幾乎每天都排滿了人。

　　重慶到處都是火鍋，為什麼非要到這裡來吃呢？

　　根據食客們的說法，這家店的火鍋是麻、辣、鮮、香，重慶火鍋的味道在記者的記憶裡一直是麻辣，但鮮香記者還沒有深刻的體會，但這家火鍋店的底料并不是很辣，倒是鮮香、麻的味道非常的突出。

　　老闆的父親劉大冬，今年74歲，老人家從20歲的時候開始學做廚師，這一做就是四十年，他家的火鍋底料就是他自己精心研制調配的，與衆不同的秘訣，也就在這底料中，那麼，這底料中，究竟有什麼秘密，有什麼講究呢？

　　劉大冬始終堅持手工炒制火鍋底料，不讓使用機器。為什麼不使用機器炒制底料呢？手工炒制的底料真的就比機器炒制的好嗎？在他看來，炒制火鍋底料，達到什麼溫度放什麼料是關鍵的一步，相比之下，人工炒制，更容易精準地掌握火候，掌握放料時間。

　　除此之外，炒料過程中的一些細節，也是他們賴以生存的秘方。那麼，這秘方究竟是什麼呢？在記者的一再追問下，劉曦向我們透露了秘方的一小點。

　　劉曦：就是我們做牛油，全牛油火鍋，我們炒這個牛油的時候，油溫那是相當重要，我們這個油溫可能比别家的油溫要高很多，最少高一倍。

　　在後廚，劉師傅已經開始炒料，鮮紅的辣椒經過水洗，倒入燒好的牛油鍋裡開始翻炒。

　　我們看到，炒幹的辣椒按照時間的不同，分别倒入各種常見的調料，最後放入花椒。

　　劉師傅說，牛油是重慶火鍋的秘訣之一，牛油能有效的吸收辣椒與花椒的味道。花椒和辣椒兩種香料的相逢，讓麻辣火鍋變得酣暢淋漓。

　　火鍋底料的熬制除了需要選好配料，更重要的是炒料師傅的那一雙手。重慶火鍋千萬家，即使用相同的配料卻能炒出不同的味道，下料的時間與配料的比例是成就火鍋的關鍵。有經驗的劉師傅能讀懂時間，通過望、聞、嘗，他就能明白自己下一步的操作方向，而配料的比例是每一家火鍋不可外傳的秘密。

　　黃涼粉

　　三哥 美食達人：這個叫重慶白涼粉。

　　三哥 美食達人：這個是比較傳統的一種叫黃涼粉，這個是酸辣味，你那個是紅油，醬味，你吃起來試一下。

　　記者：每個味道都不一樣嗎？

　　三哥 美食達人：不一樣，這個是最傳統的一種做法，怎麼樣，感覺不錯吧？

　　記者：嗯，好像還不是很辣。

　　三哥 美食達人：不很辣，很香，主要是對海椒的選擇比較講究和熬料上比較講究，因為我們作為好吃客特别講究，追求這個味道，因為沒有傳統的一種做法，它就失去了原有的一種本味，海椒就幹辣、幹麻，那麼吃這個味道就感覺特别舒服，特别爽。

　　黃涼粉是重慶榮昌地區傳統特色小吃，鹹鮮、微辣帶麻，吃起來有粉質感，且口裡有股豌豆的清香味。

　　酸辣粉

　　三哥 美食達人：酸辣粉分兩種，一個是素酸辣粉，就是不加臊子的。一個是加了臊子的，叫臊子酸辣粉。這個是加了臊子的，臊子是肉末，加了甜面醬來炒了，放在裡面，吃起來特别香。

　　這家的酸辣粉分量足，端上來就是一大碗，粉條比較粗，有彈性，口感也順滑。香蔥、香菜、花生碎、辣椒、醋等佐料也很足。

　　烤豬蹄

　　在這條街上這家烤豬蹄的小哥們顔值不低，豬蹄賣得夠火，排隊的人也是一群接着一群，路過的人看好多人排隊忍不住過去湊個熱鬧。

　　這家豬蹄店的老闆告訴記者，他們家的豬蹄都是經過秘制的鹵料提前鹵制的，之後再根據不同的口味将豬蹄烤制，保留了豬蹄的完整性，讓啃豬蹄也成了一種樂趣。烤制的效果使得豬蹄表皮勁道、有嚼勁，精準定時的燒烤時間，讓醬料的濃香與豬蹄本身的味道完美融合，使得豬蹄肥而不膩，皮酥肉嫩。

　　店主：讓（豬蹄）不肥也不膩，讓皮兒烤了之後，外面皮兒是脆的，然後裡面肉很嫩，軟糯，但是又不會（皮肉）脫落。

　　這家豬蹄32元一隻，也可以16元買半隻，由于豬蹄都是現烤現賣，所以烤好的豬蹄着實有些燙，食客們都是買了就帶走，過幾分鐘再品嘗。

　　花甲米線

　　花甲米線，又叫錫紙花甲米線。是用錫箔紙将營養美湯與花甲、米線封閉式熬制而成。三哥說花甲米線其實就是始于重慶，花甲的學名是文蛤，也被稱為蛤蜊。

　　胡先生 店主：像我們這一份錫箔紙，我們是米線然後加配料，包在裡面，然後放在電磁爐上煮，讓整個味道不散發出來，包在裡面煮，就是打開的時候味道更香，而且米線更入味。

　　看似非常簡單的一個動作，這道美食的口味、口感和營養價值起到了至關重要的作用。包裹好的米線經過加溫熬煮，花甲的鮮味融入剛出鍋的米線裡，加上自制的料包，色澤剛好，濃淡相宜，味道酸辣鮮香。

　　采訪中記者發現，食客們都是沖着花甲米線的酸辣味而來的。

　　胡先生 店主：我們酸辣是不用醋的，我們這個酸是我們秘制的酸，跟醋沒有關系。

　　老闆拿出一盆紅色的，像辣椒醬一樣的東西，聞起來有一股經過發酵的酸辣的味道，老闆告訴記者，他家酸辣米線的酸和辣都來自這種辣椒醬。

　　胡先生 店主：因為原材料有海椒，有一點點微辣，但是放在米線裡面一煮基本上就沒有辣味，但是有那種口感，不吃辣的人也可以吃，所以說我們的酸湯也叫不辣的酸湯。

　　原來這家的酸醬是用專門的辣椒，打碎加入各種調料放入密封罐中，加入醪糟發酵一個月做成的。

　　7月3日19：28央視财經頻道CCTV2《消費主張》播出《中國夜市全攻略：走進重慶》，次日10:12重播，敬請關注！

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