溝幫子燒雞做法和配方-tft每日頭條

溝幫子燒雞做法和配方

美食更新时间:2024-11-23 15:43:28

　　1、配方：白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。

　　2、選取一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。

　　3、刺殺放血，熱燙去毛後的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出内髒，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水後，送預冷間排酸。

　　4、排酸溫度要求在2～4℃，經排酸後的白條雞肉質柔軟，有彈性，多汁，制成的成品口味鮮美。

　　5、采用幹腌與濕腌相結合的方法，在雞體的表面及内部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，幹腌後，放入飽和的鹽溶液繼續腌制，撈出瀝幹備用。

　　6、用木棍将雞腿骨折斷，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠内。

　　7、配湯：将水和除腌制料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰後，停止加熱，蓋上蓋，悶30分鐘備用。鹵制：将蒸煮籠吊入蒸煮槽内，升溫至85℃，保持45分鐘，檢驗大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽。

　　8、采用煙熏爐幹燥，幹燥時間為5～10分鐘，溫度55℃，以産品表面幹爽、不粘手為度。

　　9、采用煙熏爐熏制，木屑采用當年産、無黴變的果木屑，适量添加白糖，熏制溫度55℃，時間10～18分鐘，熏至皮色油黃、暗紅色即可。而後在雞體表面抹上一層芝麻油，使産品表面油亮。

　　10、采用隧道式連續微波殺菌，殺菌時間1～2分鐘，中心溫度控制在75～85℃，殺菌後冷卻至常溫，即為成品。

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