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鴨胗的切法圖解

美食 更新时间:2024-08-28 22:20:33

  1、鴨胗洗淨後平面向下放于盤中,再放進冰箱稍微冷凍一下(冷凍是為了方便新手切花刀,可以不冷凍直接進行下一步驟)。取出(如果凍得太硬,放于水龍頭下快速沖洗下表面),把鴨胗從中間連接處切割開來,分成獨立的2小塊。

  2、把鴨胗翻面後,其底部有一片略厚的脯,片去這一片厚脯。具體操作為:把鴨胗平放于案闆上,刀鋒向内貼着鴨胗的底部,從右向左均勻使力推過去。

  3、用雞胗鴨胗做菜,除了底部,其兩側青白色的薄膜可選擇性去除,也就是說可去除也可不去除,不過建議去除,取鋒利的刀直接片掉。

  4、三面都片除筋膜的鴨胗就可以開始打花刀了,鴨胗比雞胗體積大、肉厚,所以不必用斜刀,全部豎着下刀,先從左到右垂直均勻的割平行刀,但都不能切到底,再把鴨胗轉90度,垂直交叉再切一次(底部有一些邊緣也要去除,這樣做成的珺花效果更完美,如圖部分的為沒切)。

  5、鴨胗厚,所以還有一種打小一點的花刀方法,可讓鴨胗熟得快:其兩側青白色的薄膜可以不去除,先沿着鴨胗隆起最高的中部把鴨胗一切為二,再翻面讓青白筋膜的一面向下。

  6、翻面後用和步驟4類似的方法給半個鴨胗依次打上花刀,打花刀的方向順序沒有特别要求,隻要花刀間垂直、深淺一緻、切到底時不要切透即可。

  7、焯水後花型變得更明顯。

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