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我是這樣做“水煮魚”這道重慶江湖名菜的

我快60周歲的人了，樂願分享一些自己多年來從事餐飲廚房實操的菜品和經驗呗。

水煮魚(1)

“水煮魚”的前身是“火鍋魚”，是重慶的一道江湖名菜，并風靡川渝地區，屬于咱們中國四大菜系裡的川菜系，最早流行于重慶市渝北區的翠雲鄉。

“水煮魚”又稱水煮魚片、江水煮江魚，其最大特點是魚肉鮮美、肉質滑嫩、麻辣厚重，而且“麻上頭，辣過瘾”，滿目的辣椒紅亮又養眼，很饞眼吊胃口啦。

“水煮魚”的具體實操做法有很多種，廚師們可以說是“八仙過海，各顯神通”呗，我實操做出來的“水煮魚”是一道亮麗的招牌菜，客人點擊率高啦。

水煮魚(2)

水煮魚(3)

水煮魚(4)

水煮魚(5)

水煮魚(6)

1.主要食材:(3種):草魚，黃豆芽，莴芛尖(成都一帶叫鳳尾)或者莴筍條。

2.輔料調料(共22種):

(1).生姜，大蒜，大蔥，小蔥，香菜，計5種。

(2).食鹽，胡椒粉，白酒，啤酒，雞蛋，生粉，計6種。

(3).色拉油，豬油，幹辣椒段節，幹紅花椒，花椒面，鮮青花椒，郫縣豆瓣醬，生抽，白糖，味精，雞精，計11種。

3.實操要點。

(1).魚片、魚排、魚尾和魚頭的制作與腌制。

殺新鮮草魚，去除魚鱗、内髒和内腔黑膜等，清洗幹淨。

A.用刀從中破開，砍下魚頭分成幾塊，用刀平片下魚排，再宰分成多塊，将魚頭和魚排魚尾放在一個碗（盆）裡；

把魚肉用刀片成均勻的薄片，單獨放在另一個碗（盆）裡。

殺魚

片魚

B.魚排魚尾、魚頭的腌制。先用清水浸泡幾分鐘，沖洗血水撈出控水；然後将生姜片、大蔥段、适量的食鹽、胡椒粉、白酒倒入裝有魚排魚尾和魚頭的碗(盆)中，抓拌均勻，腌制10-12分鐘。最後，再用清水漂洗魚排魚尾和魚頭，撈出控水，備用。

腌制魚頭魚排

C.魚片的腌制。先用清水浸泡幾分鐘，沖洗血水撈出控幹水；然後，将蔥姜水(用小蔥和姜片抓擠調制而成)、适量的食鹽、胡椒粉、啤酒，

倒入裝有魚片的碗（盆）中，抓拌均勻，讓魚片吸水飽滿；

之後，加入雞蛋清，抓拌均勻後；最後，撒上生粉，再次把魚片抓拌均勻鎖住水分，就備用。

腌制魚片(1)

腌制魚片(2)

腌制魚片(3)

(2).其它食材和輔料的粗加工。

A.将洗淨的黃豆芽，備用。

B.将洗淨的莴筍尖(鳳尾尖)破開并改刀成5-6cm的段節，備用。

C.将洗淨的香菜切成段節。

D.備生姜片、蒜末、蔥花。

(3).煮打底菜。

鍋裡加清水和少量食鹽、色拉油燒開，依次下入黃豆芽、莴筍尖段節，焯水式的煮熟撈出，放在盤子裡，做打底菜。

加食鹽和色拉油的目的是讓打底萊入鹽底味和保持顔色青嫩，注意不要煮得熟過頭哈。

豆芽和莴筍打底

(4).熬湯水和煮魚。

A.鍋裡加色拉油和豬油混合加熱至三成熱，小火加入幹辣椒段節和幹紅花椒炒香不炒糊，再加入姜片、蒜末煸炒香，然後又加入郫縣豆瓣醬炒香炒出紅油；

炒湯底料

B.将魚頭、魚排和魚尾放入上述鍋裡翻炒變色，再加入清水淹沒過魚頭魚排魚尾即可；

翻炒魚頭魚排

添加适量的生抽、胡椒粉、白糖、味精(不喜歡的可不放)、雞精和食鹽(食鹽視鹹淡掌握)，用中火把魚頭魚排魚尾剛剛煮熟就撈出，均勻放入打底菜上面。

撈出魚頭魚排骨魚尾放入碗(盆)裡

C.用密漏将鍋裡的料渣打出，把魚片輕輕放入鍋裡用小火煮魚片(也可以大火燒開湯水後，關火再放入魚片)，因為魚片較薄和已碼生粉，不要攪拌，隻能定型後用炒勺輕輕推一下；待魚片剛剛斷生煮熟就用漏瓢撈出，均勻散開放入打底菜之魚頭魚骨魚尾的上面。

煮魚片

撈出魚片放入碗(盆)裡

D.将鍋裡的湯汁倒入裝有打底菜和魚片的盤子裡，以剛剛淹沒魚片為宜；然後，均勻撒入花椒面和蒜末在魚片上面；再之後，均勻撒入幹辣椒段節、鮮青花椒。

撒上花椒面、蒜末、幹辣椒段和青花椒(1)

撒上花椒面、蒜末、幹辣椒段、青花椒(2)

(5).淋油和點綴。

鍋裡加入色拉油，燒熱至六成油就關火，用炒勺舀出色拉油，散淋式澆淋在蒜末、幹辣椒段節和鮮青花椒上面，把香味激發出來。

放入香菜段節和蔥花點綴，OK，巴适得闆的川渝特色名菜“水煮魚”就弄好啦。

淋油激香

做好的水煮魚(1)

做好的水煮魚(2)

分享是一種美德，希望你吃好每頓飯，快樂成神仙啦。

木火土Luo 2022.10.12日.

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